Una gastronomía rica y diversa, pero muy propia

Tenderete, un plato muy actual que recrea la forma en que la carne se secaba al sol y era ahumada para conservarla, a falta de sistemas de refrigeración, engalana la portada de T'ach II, publicación del chef Charlie Collins, dedicado, en esta ocasión, a la cocina contemporánea panameña. Este libro es la continuación de un abarcador proyecto que se inició hace tres años con la publicación de T'ach, dedicado a la cocina autóctona panameña, publicación que contó con el apoyo de la Autoridad de Turismo de Panamá y que fue premiado como el mejor libro en la categoría Herencia Culinaria, de los Gourmand Cookbook Awards, los premios más prestigiosos a nivel internacional, especializados en publicaciones gastronómicas. Posteriormente, de la publicación se haría un documental para la televisión.

T'ach II ofrece más de 100 recetas en una publicación de cubierta dura y hermosa fotografía. En él, Collins nos lleva a un recorrido no solo por el país y sus productos, sino por las mentes de veinte reconocidos cocineros panameños que nos ofrecen su visión de la gastronomía panameña actual, basada en nuestros productos y su sostenibilidad, en nuestros sabores y en nuestras costumbres, pero sustentadas en técnicas de vanguardia y una gran creatividad.

Cada uno de los cocineros, invitados por Collins ofrece un menú que contiene una entrada, plato principal y postre, que además es complementado con una bebida, ya sea cerveza artesanal local o un coctel preparado por un mixólogo panameño. Y, como lo dice el propio chef Collins, ¿por qué no completar una deliciosa comida con un buen café panameño?

T'ach II nos ofrece un vistazo a las cocinas de chefs que han apostado por la gastronomía panameña y que a partir de una exhaustiva investigación sobre nuestras tradiciones y sobre los productos que ofrece el Istmo, plasman en variados platillos un trocito de panameñidad.

Sobre esta publicación y el recorrido de la nueva cocina panameña, movimiento que abandera desde hace unos 30 años, el chef Charlie Collins respondió unas preguntas a La Estrella de Panamá .

De los inicios del movimiento de la Nueva Cocina Panameña al día de hoy ha pasado mucha agua bajo el puente. ¿Qué situaciones considera que han sido determinantes para el avance de este movimiento?

Sin lugar a dudas, el cambio de la mentalidad del comensal panameño fue fundamental. Cuando comenzó el movimiento, el comensal panameño prefería platos extranjeros pues le resultaban más refinados y así preferían un rissotto a un guacho. Pero eso fue cambiando con el tiempo pues la cocina panameña fue evolucionando para adaptarse a esas exigencias.

Por otra parte, la importancia que la gastronomía panameña iba adquiriendo a nivel internacional con la participación de nuestros chefs en eventos internacionales.

Indudablemente cada premio o reconocimiento que consigue un chef, un café, un cacao, una cerveza artesanal, un ron… a nivel internacional sigue beneficiando al movimiento actual de cocina contemporánea panameña.

Como comenta en su libro, son muchas variantes y personalidades las que la cocina panameña contemporánea tiene, pero así mismo, guardará algunas cosas en común. ¿cuáles de estas me podría mencionar?

Claro que sí, pues cada uno tiene su sazón, sus técnicas preferidas de cocina etc, pero hay algo que es común en la cocina panameña, sea tradicional o contemporánea, que son los ingredientes y, a la final, el sabor característico de la cocina panameña.

Como mencionaba durante el lanzamiento, probablemente lo único panameño en el sancocho es el agua. En cuanto a lo propio y lo foráneo, tema tan en boga últimamente, ¿qué hace que algo, en este caso una preparación gastronómica, se haga propia?

La cocina panameña que conocemos hoy es, sin duda, fruto del paso de distintas culturas por el istmo a lo largo de la historia. Cada una de ellas fue dejando su aportación y la cocina panameña fue evolucionando hasta llegar a lo que conocemos hoy y, de seguro, dentro de unos años habrá seguido evolucionando, incorporando como propios adaptaciones de platos que otras nacionalidades nos han aportado.

El quid de la cuestión está en saber mantener la identidad panameña, en adaptar esos platos foráneos usando los productos locales y manteniendo, en todo momento, nuestros sabores.

¿Qué le falta a la gastronomía panameña para seguir creciendo?

Desde mi punto de vista requiere que la cantera de nuevos talentos dejen de ver la profesión como una profesión que está de moda y la vean como lo que es, una forma de expresión de la cultura del país. Y como tal deben formarse en sus bases, en sus raíces, entender también sus propias experiencias de vida y conforme a eso darle a su cocina una identidad propia, un concepto.

También hay que entender que la gastronomía no es sólo el plato que llega a la mesa, son muchas las piezas que conforman el puzzle de la gastronomía y todas esas piezas deben estar perfectamente encajadas para poder seguir creciendo.

No hay que olvidar la importancia del apoyo de las entidades gubernamentales a la gastronomía pues ayudan a que proyectos como, por ejemplo T'ach , tengan una mayor repercusión dentro y fuera de nuestras fronteras.

¿Cuánto tiempo tomó el proyecto completo de este nuevo libro, tomando en cuenta concepto, producción etc?

La verdad, que debía ser cocina contemporánea panameña era algo que tenía claro desde el principio. A partir de ahí fue darle la estructura, comenzar a diseñar recetas, etc. Lo que más tiempo llevó fueron las sesiones fotográficas que eran jornadas maratonianas.

Si hacemos un conteo del tiempo desde que formalmente arrancó el proyecto fue aproximadamente un año.

¿Qué elementos consideró para escoger a los cocineros que formarían parte de este proyecto?, ¿les fueron establecidos algunos párametros?

Para la selección se consideraron varios factores, el principal, que en sus restaurantes tuvieran sabores panameños o platos panameños. A eso le seguía la práctica de una cocina sostenible, la aplicación de ciertas técnicas de cocina y de emplatado per sobre todo, que quisieran formar parte del proyecto pues suponía cierto compromiso para entregar sus recetas en tiempo, hacer el plato y disponer también del tiempo para hacer las sesiones de fotos.

¿Por qué el concepto de menú?

Huyendo de la clásica organización de las recetas de libros de cocina, en T'ach Cocina Autóctona Panameña tenía claro que el contenido se ordenaría por provincias. En T'ach II también tenía que ser diferente y dar ese espacio protagonista a cuantos han colaborado en el libro, respetando la receta que cada uno aportaba de forma que no condicionaba el peso de recetas como podía ocurrir en otro tipo de organización de contenido.

¿Cual habrá sido la parte más tediosa del proyecto?, ¿cual la más grata?

Tal vez una de las partes más tediosas del proyecto fue darle seguimiento a los chefs para que presentaran sus recetas, que no hubiera recetas similares, coordinar las sesiones de fotos… Sin embargo, cada sesión de fotos fue divertidísima, yo llegaba con todo el equipo involucrado en el proyecto invadiendo sus restaurantes pero todo eran risas y colaboración y creo que así es como se refleja en el libro.

De las del libro, ¿cual es su receta favorita?

Esto es como contestar qué dedo me corto que no me duela… (ríe) honestamente estoy muy satisfecho con los resultados del proceso creativo del diseño de platos en general pero si tengo que destacar algún plato de entre todos los del libro me quedo con el tenderete, el coco y Öreba.

¿Cierra con este libro el círculo de publicaciones de T'ach o queda algún pendiente?

El concepto de T'ach, desde su origen fue pensado como una trilogía que arrancaba con los orígenes, sigue con lo contemporáneo y… con T'ach II Cocina Contemporánea Panameña recién publicado es aún pronto para pensar en ese tercer volumen.

T'ach II , una gran reunión de cocineros panameños

PARTICIPARON EN ESTA PUBLICACIÓN

Cuquita Arias de Calvo - Cuquita Cookita

Isaac Villaverde - La tapa del Coco

Felipe Milanés - Tomillo

Joseph Archbold - Receta Michilá 7 Octo

Luis Mendizábal - El Sandwich Bar

Hernán Correa - Riesen

Alida Castro -

Andrés Morataya - Panga

Pierre De Janon - Calíope

Nelvin González Cal'piope - (Mixólogo)

Domingo de Obaldía - El Trapiche

Mario Castrellón - Maito

Elena Hernández - Academia de Artes Culinarias

Francisco Castro - Mercao

Alfonso de la Espriella - Casa Escondida

Edna Cochez - The Panama Baking Factory

Jorge Jurado - Artisan Gastronomía

José Olmedo Carles - Donde José

Rachel Pol - Tomato

Carlos Alba ‘Chombolín' Íntimo

Robert Martin Íntimo (Mixólogo)

Charlie Collins- Hotel Panamonte

Además, las cervecerías Boquete Brewing Company, Casa Bruja Brewing Co. , Central, Clandestina y El Republicano.

‘El cambio de la mentalidad del comensal panameño fue fundamental. Cuando comenzó el movimiento, el comensal panameño prefería platos extranjeros...' pues le resultaban más refinados

‘Para que nuestra gastronomía siga creciendo] se requiere que la cantera de nuevos talentos dejen de ver la profesión como una profesión que está de moda y la vean como lo que es, una forma de expresión de la cultura del país'.