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31 de May de 2020

Gastronomía

El video, un gran aliado de los chefs en la crisis del Covid

El sector de la gastronomía es uno de los más golpeados por la pandemia. Para muchos cocineros ha sido necesaria toda una reinvención de sus negocios así como de ellos mismos. El chef Francisco Castro explica cómo ha sido su proceso

Preparar un sancocho panameño, la actividad de hoy domingo.Shutterstock

Si bien la vida de todos se ha complicado con la pandemia de Covid-19, para quienes se dedican a oficios relacionados con la gastronomía y la restauración, mucho más.

El sector ya sufría las consecuencias de una ralentización económica que hizo disminuir el número de comensales; los restauranteros se quejaron en diversas ocasiones de los problemas de seguridad —negocios eran víctima de asaltos y robos— y también de problemas con el suministro y bruscos cambios de voltaje de la electricidad. Finalmente, una cuarentena completaría un cuadro bastante complicado, pues los restaurantes fueron unos de los primeros negocios en cerrar y serán de los últimos en abrir. Y sin eventos, al menos no en fechas cercanas, no se necesitan banquetes.

Sin embargo, cocineros restauradores y entusiastas de la gastronomía se las han ingeniado para seguir adelante, pese a las dificultades e incluso apoyar con su talento algunas iniciativas a beneficio de poblaciones necesitadas y en apoyo a los trabajadores de la salud.

“Tal vez yo no era de las personas que hacía estas cosas siempre pensé en hacerlas pero nunca las hice. No era mucho de estar posteando en Instagram, no era mi costumbre, comencé y me ha gustado”.

A falta de movilidad, la tecnología ha aportado también una forma de llegar a muchos hogares y esta ha sido una oportunidad para mantener una presencia, muy necesaria.

Uno de los cocineros que hemos visto con más greciencia a través de las redes sociales es Francisco Castro, quien hace ya algún tiempo había cerrado uno de sus restaurantes, Mercao, una propuesta muy propia de cocina panameña.

“Comencé esto para entretenerme porque las primeras dos semanas no sabía ni qué hacer”, dice sobre la cuarentena. “Me puse a hacer videos desde mi cocina”, explica.

Siga los videos en la cuenta de Instagram @chefranciscocastroCedidas

Curioso de la tecnología y la producción audiovisual, siempre había dejado pendientes las filmaciones, por falta de tiempo.

“Quería aprender un poco más y me puse a investigar un poco más sobre edición, programas que pudiese utilizar. Y me puse a hacer mis propios videos. Y están chévere”, dice con entusiasmo, aunque reconoce que al principio es mucho trabajo, pero cuando se le agarra el hilo, se va tronando más sencillo.

Incluso se ha animado a participar en cursos en vivo a través de la web, apoyando las actividades de Chefs al Rescate de los Héroes de Blanco y con el patrocinio de algunas marcas relacionadas.

El video, un gran aliado de los chefs en la crisis del Covid

“Tal vez yo no era de las personas que hacía estas cosas siempre pensé en hacerlas pero nunca las hice. No era mucho de estar posteando en Instagram, no era mi costumbre, comencé y me ha gustado. Son cosas que uno va aprendiendo y luego las haces como hábito”, cuenta.

Y una de las cosas que agradece el chef, sobre estar conectado es la retroalimentación que ha recibido por aprte del público. “Que la gente pueda escribirme, preguntarme sobre recetas, las cosas que vieron en la cuenta... la gente me escribe para decirme que hizo las hojaldras, las carimañola, el arroz con pollo...”, detalla.

Y es que Castro decidió empezar la colección de videos, que está produciendo de a poco, con recetas panameñas, sencillas con las que muchos se pudiesen conectar fácilmente.

El video, un gran aliado de los chefs en la crisis del Covid

“Hasta de fuera me han escrito, alguien que me dijo 'hace rato que quería hacer mi arroz con pollo y lo hice”, cuenta.

Porque pesar del amor por las recetas tradicionales muchos guardan cierto recelo con su preparación. Y el tiempo libre, aunque sea obligado, ha servido también para que los curiosos se atrevieran a cocinar. Algunos hasta se sorprendieron de lo sencillo de las preparaciones.

“Con. la receta de las tortillas la gente me preguntaba ¿ya? ¿eso es nada más? no podían creer que era tan fácil“, dice. “Siempre le he dicho a la gente que deben quitarse el miedo de hacer cosas, Uno lo hace y ya. A veces nos da miedo probar con algunas recetas, pensando que es algo muy complicado y son cosas sencillas”, agrega.

Y este es el caso del sancocho, plato que el chef ha invitado a preparar a través de la plataforma Zoom.

La idea era hacer algo que todo el mundo pudiese hacer en su casa y todos a la vez. Eso dará pie para conversar sobre los ingredientes y formas de preparar que tiene este emblemático plato.

“ Yo voy a hacer el sancocho que para mi es el tradicional: culantro orégano, ñame baboso, pollo agua y listo”, dice.

Para la actividad gratuita, la primera de varias que se irán programando había que inscribirse para recibir la lista de ingredientes.

“El sancocho es un plato sencillo y es comida de domingo”, sostiene.

El cocinero espera reunir hoy a las 12:30, hora de la cita, a mucha gente. Para Castro, ese feedback es lo que te anima a seguir. Además, “no quedas perdido o desactivado, que fue lo que me ocurrió al cerrar el restaurante”, comenta.

Muchas alternativas

En tiempos especiales no se pueden poner todos los huevos en una canasta. Y de la creatividad que se tenga, dependerán las posibilidades.

Esta primera actividad denominada Sancocho Day el el punto de partida de la plataforma Cocinart Panamá, que echará a andar junto con la chef Elena Hernández, para ofrecer via Zoom, talleres de cocina virtual. Castro fue director de la Panama International Hotel School, mientras que Hernández dirigió la Academia de Artes Culinarias. “La idea es ofrecer cursos básicos, desde tipos de cortes y salsas madre para luego continuar con cursos más complejos, con un precio mucho más bajo que en una escuela de cocina regular. Y claro, seguiremos haciendo encuentros libres (sin costo) para reunir a muchas personas y cocinar todos a la vez.”, detalla.

Luego del cierre de Mercao Castro centró su negocio en el concepto de una cocina central, cerrada al público, que ofreciera clases de cocina, catering y servicios especiales a restaurantes como preparación de salsas, porcionamiento y mise en place, además de el establecimiento de marcas disponibles vía delivery motorizado. Pero la cuarentena marcaría nuevas pautas y la realidad demanda reinventarse.

“El delivery terminó siendo el negocio principal, pero no es el mejor, porque los porcentajes cobrados por el sistema de mensajería son muy elevados y limitan los márgenes de ganancia.

“Hay que seguir inventando, ponerse más creativo porque este año las cosas no van a cambiar mucho. Cuando los restaurantes puedan abrir, van a hacerlo a capacidad reducida”, explica, lo que significa que deberán reducir la operación y no todos van a aguantar.

“Habrá que renegociar alquileres, que estaban muy altos. A algunos restaurantes les ha ido bien vendiendo la caja de la comida con la receta para que la preparen en casa, son opciones”, asegura.

Pero sobre todo, hay que mantenerse vigente, a través de las redes sociales.

“Debes hacerlo, yo soy un poco introvertido, no como otros chefs, pero me ha tocado cambiar y comunicarme más con la gente. Tienes que salir en la foto, porque si no, te quedas por fuera”, concluye.