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27 de Oct de 2020

Gastronomía

La lucha de la cocina afropanameña

La pandemia ha complicado la situación ya difícil de los restaurantes, ni se diga, aquellos dedicados a la cocina afro, que busca lograr un mejor sitial en la oferta gastronómica local. Más apoyo y mejores oportunidades es el clamor

'Plantain tarts' o como se les conoce popularmente, 'plantintá'Shutterstock

El mes de la etnia negra finalizó ya. Celebrado en medio de la crisis generada por la pandemia del Covid-19, ha dejado pocas huellas, al menos en el gremio gastronómico.

De lejos, una ola de protestas generadas por la muerte de George Floyd y localmente, el trato despectivo a un músico de la Orquesta Sinfónica Nacional, hace sentir que todavía falta mucho por resolver.

Hace dos semanas la historiadora Marixa Lasso escribió en La Estrella de Panamá, sobre la importancia de la historia para eliminar los prejuicios y la discriminación. Los aportes de los afrodescendientes han sido obviados en gran parte de la historia y eso puede pesar un poco, a la hora de querer destacar la gastronomía de un grupo étnico como parte de la oferta de comida tradicional.

Torrejitas de bacalaoShutterstock

Los platos de la gastronomía afropanameña no estuvieron por mucho tiempo, a la par de los destacados por muchos años y provenientes de las provincias centrales.

“Los españoles fueron quienes dominaron que nuestra región. Nos independizamos de ellos pero dejaron su legado clasista y los negros y los indígenas no eramos parte de las clases que estaban más arriba en los escalones que habían diseñado”, comenta el chef Isaac Villaverde.

“ Eso ha permeado el desarrollo de nuestros pueblos de una manera muy negativa. Nuestra gente no se cree que lo que nosotros tenemos tiene un valor”, afirma.

Run Down, o rondón.Shutterstock

Poco a poco, se ha ido ganando ese terreno. sin embargo, “históricamente hay una deuda del Estado en reconocer el aporte de los afrodescendientes e incluir en el pensum académico esa información sobre cómo los afrodescendientes , los negros ayudaron a construir este país”, agrega.

Cómo se habla de los aportes a la gastronomía si ni siquiera se habla de los aportes en la arquitectura en la construcción, en la política, en la agricultura... ”, cuestiona el chef.

Vereda AfroantillanaArchivo | La Estrella de Panamá

“Hoy en día yo me siento muy agradecido d el grupo de colegas que tengo, de los grupos a los que pertenezco y con los que colaboro porque siempre han estado rpesentes para darle visibilidad y su lugar a los aportes de la gastronomía afropanemeña. Nada ha sido gratis, hemos tenido que abrir nuestros espacios, perder dinero, invertir, intentar, para que hoy mi concepto y otros conceptos estén compitiendo por el mercado a nivel de rentabilidad de negocio con los conceptos que están en todo el mundo y nos abruman”, detalla.

Y es que contra las hamburguesas, las pizzas y el sushi,es difícil competir, pero de acuerdo con Villaverde, “ estoy convencido de que en la medida en que la comida del [público] local, el [público] local la entienda y la consuma, puede tener participación en el mercado como es el caso de muchos países de Latinoamérica donde sí hay influencia extranjera paro la comida local tiene un valor muy importante”, afirma.

Emma Gómez, coordinadora del Poyecto Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, ha visto cómo en los últimos años la comida tradicional, que tiene un sabor propio una identidad, se ha ido convirtiendo en nichos para los chefs, y en ese sentido, “la comida afrodescendiente tiene un lugar muy pero muy especial pro su gran variedad. No me parece que sean discriminadas, muy por el contrario, creo que toda la comida criolla ha ido evolucionando hacia ser presentada en mejores escenarios”, destaca.

Y es aquí, donde se hace compleja la situación: la mayoría de quienes desean impulsar la gastronomía agropanameña, son pequeños emprendedores que en este momento complicado no tienen grandes apoyos económicos.

“Creo que en este punto estamos en un momento coyuntural en el cual el Estado panameño tiene toda la capacidad, de apoyar financieramente a los emprendedores gastronómicos afropanameños. A partir de esta pandemia es probable que en dos meses la vereda afroantillana cierre”, advierte Villaverde. “Si no hay un acompañamiento real de la Ampyme, del Mici , para que no mueran estos emprendedores afropanemeños, me incluyo en esa lista, el futuro se pinta muy negativo”, explica.

Este apoyo, necesario sobre todo en estos momentos ayudarían a elevar el nivel de los restaurantes dedicados a la comida afro.

“Que el restaurante no esté en un huequito depende de la capacidad financiera, acceso a crédito y acceso a capital, de los emprendedores; en esa misma medida se va a seguir avanzando. La tapa del coco —restaurante de Villaverde— estaba justo antes de la pandemia en un proceso de mudanza, en un local más grande, con más comodidades, íbamos en esa dirección y en la medida en que más emprendedores afropanameños se lancen hacia esa aventura se van a ir mejorando esas experiencias y sacando esa comida de los huequitos y poniéndolas en las grandes plataformas”, asegura el chef.

Y fuera del tema monetario, también se requiere de concienciación, tanto a lo interno , como a nivel internacional.

“En mayo, la Autoridad del Turismo, a través del Fondo de Promoción Turística, hizo una serie de videos de promoción internacional destacando a Panamá como un destino afrodescendiente. Me sorprendió lo hice con mucha felicidad y es la primera vez que Panamá dice “somos un país, un destino afrodescendiente”. Muy importante; pero, qué pasa el resto de los meses… ?”, se pregunta.

Para el cocinero es importante hacer una promoción constante de que” Panamá es un suelo afrodescendiente, como también lo es indígena, como es un suelo de diversidad”.

La designación de la ciudad de Panamá como Ciudad Creativa de la Gastronomía, ha dado la oportunidad de conversar sobre algunos temas relacionados con el manejo de esta actividad.

“Se ha potenciado mucho trabajo con los chefs, ha habido muchas reuniones que se realizaron desde la Alcaldía, establecimos una relación con Colombia, los homólogos en materia de patrimonio inmaterial para ver la experiencia de Buenaventura como ciudad creativa de la gastronomía, en Colombia y la ciudad de Panamá como ciudad creativa de la gastronomía y estamos en ese estudio paralelo”, explica Gómez.

También se está llevando a cabo un mapeo que llegando a completarse presentaría el mapa de la gastronomía de todo el país. Esto involucraría no solo las gastronomías de los grupos indígenas y afrodescendientes sino las cocinas de grupos inmigrantes que al llegar al país han adquirido características propias.

Y es que Panamá, por su rica historia y la diversidad de influencias a las que ha sido enfrentada tiene una gran riqueza gastronómica en la que los afropanameños tienen que abrir el camino a su paladar.

“Si hay dos áreas en las que no hay discriminación es en la música y la gastronomía. Entonces, no es que rechazo la comida o la música porque venga de un grupo étnico determinado, sino porque no estoy familiarizada con sus sabores, o sus ritmos”, especifica Gómez.

Otra realidad y que también ha vivido la comida panameña en general es que se percibe como comida criolla, casera y por ello los locales establecen un margen de precios. “Yo no voy a pagar más de tanto, por una comida que yo puedo preparar en mi casa', tendemos a estandarizar los precios y es difícil entonces mantenerse si no se diversifica el menú. Lo que le falta a nuestros emprendedores es estudiar un poco más el mercado para ubicar mejor su oferta”, recomienda Gómez.

Mientras tanto, habrá que seguir dando pasos cortos pero seguros, no solo en los comensales, también en los cocineros.

Villaverde ha trabajado en los últimos años con un grupo de jóvenes interesados en conocer y aprender sobre la gastronomía afropanameña, llamados los Afromillenials. “Es mi semillero de chicos afrodescendientes que tiene amor por la gastronomía afropanameña, han pasado muchos chicos por mis manos; la experiencia ha sido positiva, ver que están interesados en aprender para en un momento poder emprender”, comenta Villaverde.

Aunque los últimos meses han sido complicados espera que pronto se vayan resolviendo las cosas para retomar sus actividades con los jóvenes y seguir abriendo el camino a la gastronomía afropanameña.