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12 de Aug de 2020

Gastronomía

¿Se le antoja un cevichito?

Deliciosos y muy frescos. El chef Oscar González nos presenta algunas opciones, ya sea el tradicional panameño, a la manera de alguno de nuestros países vecinos o con una fusión gastronómica con otros continentes

Ceviche peruano, al fondo, tiradito de salmón.Cedidas

El che Oscar González considera un privilegio el poder proveer a los demás de alimentos y que se sientan satisfechos... sobre todo, ver las caras felices tanto de compañeros de trabajo como de potenciales clientes en el Centro Culinario de Pedersen Fine Foods, donde desde finales de 2018 ocupa el cargo de asesor culinario y chef corporativo.

Requerían a una persona que se hiciera cargo del centro culinario, pero que también estuviese relacionado con ventas y mercadeo, para incorporar más productos al catálogo, encargarse de la capacitación de la fuerza de ventas y asesorar las formas más adecuadas de cómo proyectar los productos.

“Me divierto bastante, intervengo las cocinas de los clientes, refrescamos sus menús, presentamos todas las posibilidades de uso que tiene cada uno de nuestros productos”, cuenta.

El chef Oscar González

Y con un portafolio variado, puede trabajar con varios de sus productos al mismo tiempo.

Y en tiempos de pandemia, estas posibilidades se muestran a través de las redes sociales, en este caso, Instagram, donde una vez a la semana el chef ofrece un live en el que ofrece a los asistentes interesantes recetas con productos que están 100% disponibles.

El turno de los ceviches

Ceviche caliente de langostinos

“Tradicionalmente el cocinar en una sustancia ácida es una herencia que recibimos desde el tiempo de los conquistadores. Nosotros, en el litoral pacífico, lo clasificamso como ceviche; en el viejo mundo se le conoce más como escabeche”, explica González.

En el escabeche se cocina una proteína con vinagre, en el caso de los ceviches, la proteína se cuece con el pacido de un cítrico, por excelencia, el limón.

“Cada país siente que el ceviche es un plato suyo, pero casi todos los países de latinoamérica tienen una versión del ceviche y cada lugar tiene su forma de consumir lo”, detalla el cocinero.

Salpicón de mariscos

“El ceviche es un producto de poca cantidad y muy fresco. Se prepara en unos cinco minutos y se consume de una vez. En Panamá, al igual que en Chile y en Venezuela, el pescado suele dejarse marinar por más tiempo “tal vez por esa herencia del escabeche”, analiza González. Sin embargo en países como Perú, esto sería un crimen.

“Aunque sean muy diferentes, no significa que uno esté bien y el otro no. Simplemente son diferentes costumbres y hay que respetar la cultura de cada quien”, afirma.

Y al día de hoy, son muchas las posibilidades con una variedad cada vez más amplia de ingredientes a disposición.

Ceviche panameño y ceviche de salmón

Aunque en Panamá, ceviche y corvina se han convertido en sinónimos, son cada vez más los cocineros que han buscado la forma de diferenciarse, aportar a la sostenibilidad de las especies o sencillamente aventurarse a nuevos sabores y texturas.

“En cuanto a lo comercial, la corvina es el más común. cuando hablas de un mero o róbalo ya es algo más exótico, esto visto desde el punto de vista de un restaurante. Yo trabajo también con la corvinata, que s un buen producto, noble y siempre a disposición; la verdad, cualquier pescado que uno pueda aprovechar, siempre y cuando puedas limpiarlo bien y te guste, es válido para hacer todo tipo de platos. Eso sí, me gusta trabajar con lo más fresco posible, trabajar directo con el pescador. es un tema de costos y de sustentabilidad, aunque trabajar con un producto importado te va a potenciar el producto final”, explica las opciones.

Para lograr un buen balance, el chef nos recomienda observar los siguientes elementos:

Platos presentados en el live de Pedersen

- que la proteína esté en perfecto estado y calidad;

-el cítrico no debe estar amargo, para ello se debe cuidar el estado de la cáscara. Que no sea tampoco muy ácido, que esté fresco, sabroso y a buena temperatura;

- culantro o cilantro que le aporta equilibrio;

- un toquecito de jengibre rallado fresco.

El resto son valores agregados: cebolla, ají chombo, chile, pasta de rocoto, sal, pimienta.

De acuerdo con González, “si al pescado le pones un buen limón, un buen verdeo y un poquito de jengibre, ya no hace falta más nada. De allí en adelante es imaginación”.

El Live

Para las recetas del Live, el chef González utilizó productos Gourmar, una marca panameña que se exporta a 16 países y para ello requiere de una serie de estándares de calidad.

Para la ocasión se utilizó el halibut y el salmón fresco.

El Live empezó con la versión del ceviche panameño, con cebolla, culantro y limón. Luego viajaríamos al sur para preparar un ceviche peruano. “Después jugué un poco con mis gustos personales; una d e mis especializaciones es en cocina peruana, por mi interés de aprender más sobre el tema del ceviche”, detalla el cocinero.

“En el peruano, me complicó la cebolla morada que no la pude ubicar; pero allí ya se va di ferenciando el ceviche panameño del resto porque casi todos trabajan con la cebolla morada y cortada en pluma”, destaca.

“Al ceviche peruano se le incorpora una pasta de rocoto o ají panka, limón criollo, que aporta una acidez neutral y el jengibre. Adicional se le puso ajíes criollos pero como elemento decorativo”cuenta.

El resto de las versionesya fueron mucho más libres y al gusto del chef.

El ceviche de salmón llevó semillas de chía, jengibre limón cebolla, ajíes y maíz diente de caballo fresco.

Le siguió un tiradito de salmón con algunos elementos asiáticos: un preparado con maracuyá, limón, salsa de soya y aceite de sésamo; maíz tostado, manzana verde y caviar negro.

González continuó con un ceviche caliente de langostinos de Chame. Preparó una salsa con un bisque hecho con las carcasas de los langostinos y tomate, ajo y pimentón rojo rostizados. Los langostinos se salteraron con cebolla, rocoto, el concentrado del bisque y limón. Finalmente se acompañó con maíz tostado.

Por último, y eso que la invitación era para hacer tres ceviches, González hizo un salpicón de mariscos, también con mariscos mixtos de Gourmar: conchuelas, pulpo y anillos de calamar, con una s salsa de tomate, salsa inglesa, tabasco y limón; pimentones de colores, cilantro, cebolla morada y ajo, decorado con platanitos.

Y para maridar, pues una cerveza bien fría o un vino blanco, también muy frío.

El chef nos ha compartido un par de recetas, pero si le interesa alguna de las que no tenemos aquí publicada, le invitamso a darse una vuelta por las redes de @pedersenfinefoods, @gourmar, @degourmetstores, donde se están colgando todas las recetas preparadas en los Live que han venido presentándose desde el mes de abril.

“Son las formas en que se está trabajando ahora y muchos las están usando, pero hay que saber sacarle provecho, destacar un solo producto estrella, luego habrá otros secundarios. Llevamos ya un par de meses en esto, hemos ido mejorando”, concluye González.

TIRADITO DE SALMÓN

Ingredientes

½ filete de salmón Gourmar

4 maracuyá exprimidas

2 limones exprimidos

Jenjibre rallado al gusto

10 ml salsa soya

Aceite de sésamo (un toque)

Huevas de pescado negro (caviar)

Maíz tostado

Hojas de remolacha hidropónicas

¼ de manzana cortado en finas julianas

Paso a paso

Para la salsa: mezclar bien el jugo de maracuyá y limón con el jenjibre, aceite de sésamo y la salsa de soya.

Corta en fina laminas el salmon, extenderlo sobre un plato plano. Rociarlo levemente con la salsa previamente preparada, coronarlo con las finas laminas de manzana verde, el caviar negro, virutas de remolachas hidropónicas y flores.

TIRADITO DE SALMÓN

Ingredientes

½ filete de salmón Gourmar

4 maracuyá exprimidas

2 limones exprimidos

Jenjibre rallado al gusto

10 ml salsa soya

Aceite de sésamo (un toque)

Huevas de pescado negro (caviar)

Maíz tostado

Hojas de remolacha hidropónicas

¼ de manzana cortado en finas julianas

Paso a paso

Para la salsa: mezclar bien el jugo de maracuyá y limón con el jenjibre, aceite de sésamo y la salsa de soya.

Corta en fina laminas el salmon, extenderlo sobre un plato plano. Rociarlo levemente con la salsa previamente preparada, coronarlo con las finas laminas de manzana verde, el caviar negro, virutas de remolachas hidropónicas y flores.

CEVICHE PERUANO

Ingredientes

½ Filete de halibut cortado en finas laminas

¼ de cebolla morada picado en finas julianas

50 ml de limón criollo

Jenjibre fresco rallado al gusto

Sal al gusto

Pimienta al gusto

½ diente ajo bien picado

Cilantro fresco deshojado al gusto

Paso a Paso:

En bowl agregar las laminas del Halibut con 3 cubos de hielo, incorporar el limon y el jenjibre, comenzar a mezclar. Agregar el resto de los ingredientes, de ultimo rectificar la sal y pimienta.

Opcional puedes incorporar pimienta de cayena o rocoto al gusto.