Greta Mayorga: 'La gastronomía panameña tiene mucho potencial para modernizarse e innovar'

Greta Mayorga es egresada del Instituto Superior de Alta Cocina de Panamá y certificada por Harvard University en el área de alta cocina y cocina molecular; ella es parte de una nueva generación de cocineros que busca resaltar los sabores autóctonos del territorio nacional. “He cocinado en vivo para programas de televisión nacional y en ferias en la ciudad de Panamá; además, he impartido clases privadas de cocina y ofrezco asesoramiento a empresas para etiqueta en los negocios y food styling”. Pero, ¿de dónde surge su pasión por las artes culinarias? Greta cuenta que su fascinación por el buen comer despertó desde temprana edad. “Me llamaba la atención cómo mi abuela Cándida cocinaba con tanto cariño para la familia. En mi mente quedó plasmada esa imagen cuando ella mezclaba, probaba y sonreía cada vez que terminaba de hacer un platillo”. Cuando Mayorga creció, no se olvidó de aquel aroma en la cocina de su abuela, lo que afianzó aún más sus ganas de convertirse en chef. Al culminar la escuela secundaria contemplaba la cocina como un sueño posible, pero a la vez un tanto lejano debido al alto costo de la carrera. Dadas las circunstancias, Greta optó por formarse en el área de operaciones marítimas y portuarias en la Universidad Tecnológica de Panamá (UTP). “Empecé a laborar en la empresa privada, pero sabía que no estaba destinada a estar sentada frente a una computadora. Esa no era mi verdadera pasión”. Fue entonces cuando decidió dar un giro a su vida y dedicarse a lo que realmente le fascinaba: la gastronomía. La chef admite que su carisma y optimismo la han llevado a convertirse en una mujer emprendedora y dispuesta a enfrentar cualquier desafío que se le presente. A continuación, conozca el trabajo de esta panameña que ha logrado hacer una metamorfosis y esparcir su creatividad en el fogón local.

Detallista, ordenado, sabroso y visualmente lleno de colores. Al final del día es nuestra esencia en cada una de nuestras creaciones. Siempre influenciada por nuestra gastronomía panameña con toques de otras culturas. Lo bonito de la cocina es que te permite esparcir la creatividad sin límites.

Localmente admiro mucho a la chef Cuquita Arias, e internacionalmente a la chef Dominique Crenn, ambas son ejemplo de lucha y perseverancia para alcanzar sus sueños y marcar la historia del mundo gastronómico capitaneado por hombres (irónicamente).

La industria culinaria es muy feroz porque se requiere de muchos atributos, pero nunca dejar atrás nuestra esencia. Siempre hay que tener presentes nuestras raíces para dar un paso hacia la innovación. Es importante ser creativo, tener capacidad para trabajar en equipo y bajo presión, pasión por lo que se hace, ser detallista, estar siempre con buena voluntad para aceptar críticas, constantemente actualizarse con tendencias, leer libros de cocina, y considero que una de las más importantes es ser organizado y multitasking.

Con ingredientes frescos y de buena calidad, presentación atractiva, y contando una historia por medio de sabores, colores y texturas.

Cada platillo tiene algo muy especial. Me gustaría reinventar la comida callejera panameña y darle un toque gourmet.

Ufff... pasar noches sin dormir estudiando, midiendo, pesando, mezclando ingredientes. Todo eso es parte del trabajo detrás del telón para lograr un resultado inigualable.

Lo que más amo de la cocina es que una vez que entro en ella, me desconecto del mundo y todo fluye naturalmente. Expreso mis sentimientos, pensamientos, emociones y visiones. Todo queda plasmado en el resultado final. Odiar es una palabra fuerte... no la contemplo en mi día a día. Pero si tuviera que decir lo que menos me gusta de la cocina, en general, sería la falta de equidad y limitaciones en oportunidades para la mujer dentro de este campo; este es un factor determinante para uno sobresalir y construir una carrera culinaria.

El papel de la mujer en el mundo gastronómico todavía se enfrenta a muchos desafíos; si bien comienzan a notarse acciones a favor de la presencia femenina, muchas veces son aisladas, motivadas por necesidades puntuales o por la necesidad de captar más clientes. En un mundo gastronómico comandado por hombres, los pilares fundamentales para las féminas han sido demostrar resistencia, nuevas propuestas, originalidad, honradez y humildad.

El emprendimiento es un estilo de vida, por lo que debe planearse, proyectarse y materializarse con los pies bien puestos en la tierra, ya que requiere de pleno compromiso, perseverancia, responsabilidad, disciplina, y un buen par de noches sin dormir como debe ser. Decidí ejercer la carrera de artes culinarias bajo un negocio de catering que nació en el año 2014, luego de haber tenido un horario de oficina en el sector privado por muchos años y haber trabajado en restaurantes locales. El negocio primordialmente está enfocado en brindar servicio para todo tipo de eventos, ofreciendo variedad de menús posibles para deleitar el paladar de clientes, amigos y familiares, caracterizándose por personalizar la pasión, inspiración y sabores de una buena cocina panameña, tradicional y de vanguardia.

Bueno, ha sufrido bastante en los últimos cinco años, y ahora con la pandemia muchísimo más. Me da mucha tristeza ver cerrar locales de colegas que más que un lugar, son los sueños y el trabajo de muchos años. La gastronomía panameña se enfrenta a grandes retos, pero siempre nos hemos caracterizado por ser personas echadas pa lante, y con certeza, podremos sacar a flote lo rico de nuestra mesa. Aún hay mucho que explotar y dar a conocer nuestra cocina a nivel internacional. Los fogones nunca deben apagarse.

Reinventarse no es nada fácil, ya que somos seres de costumbres y nos cuesta salir de nuestra zona de confort. Una de las grandes lecciones que he tenido, ha sido volverme intencional en mi actuar, retarme a mí misma, ya que estas situaciones prueban nuestra resiliencia; algunas veces fracasamos, pero las lecciones que quedan son la gasolina que necesitábamos para alcanzar la victoria. Si uno quiere alcanzar el éxito, hay que ir por él, y se debe tener siempre presente que si se quiere tener algo que nunca se ha tenido, hay que hacer cosas que nunca se han hecho. Si eres de los que piensan que lo mejor es adaptarse, pues de seguro te mantendrás entre el común denominador, y como decía mi abuelita: 'El que no arriesga, no gana'. Es necesario detenerse, analizar y cambiar el enfoque.

Partiendo de la premisa de que sin tradición no hay innovación, considero que la gastronomía panameña tiene mucho potencial para modernizarse e innovar. Mantener los ingredientes locales, pero darles ese toque vanguardista. Con el paso del tiempo, buscamos cosas novedosas en la cocina, pero sobre todo objetos que nos facilitan y ahorran tiempo en hacer ciertas actividades. Por ejemplo, ¿a quién no le gustaría preparar la comida estando fuera de casa o incluso, calentar la comida con luz solar? Actualmente hay robots de cocina que minimizan el tiempo en esta y dan muy buenos resultados, sin embargo, debería mantenerse la modernidad como un apoyo en el área, ya que no es lo mismo que un chef plasme su esencia en un plato, a que un robot lo haga.