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07 de May de 2021

Gastronomía

Patricia Miranda: 'Primero se debe ser un buen cocinero, antes de ser un buen chef'

La chef panameña nos acerca a su carrera en el sector gastronómico nacional, presenta los avances del proyecto 'Chef andando' y reflexiona sobre el impacto del huracán Eta en Tierras Altas, provincia de Chiriquí

Miranda tiene más de 25 años de experiencia. Se especializó en gastronomía sostenible.Cedida

La chef Patricia Miranda Allen nació en la provincia de Chiriquí. Tiene más de 25 años de experiencia. Se especializó en gastronomía sostenible y cuenta con un huerto orgánico donde produce una gran variedad de vegetales que utiliza en el menú de su restaurante Cerro Brujo Gourmet, ubicado en Volcán, provincia de Chiriquí, desde hace 21 años. Miranda también se enfoca en apoyar a los agricultores del área que cosechan productos orgánicos, y es pionera y creadora de la fundación Vida Integral, además de una escuela de cocina básica sostenible donde se dedican a dictar clases de gastronomía básica, para mujeres, hombres y jóvenes. Actualmente, la chef integra el proyecto 'Chef in motion' o 'Chef andando', una iniciativa que surgió con motivo de los cientos de damnificados que dejó el huracán Eta en la provincia de Chiriquí. Hasta el momento, 25 chefs se han sumado al proyecto. Hoy preparan alimentos para las brigadas de rescate y las personas que han resultado afectadas en el distrito de Tierras Altas. De igual manera, envían comida a Puerto Armuelles y a otras zonas de Chiriquí. Asimismo, a través de Volcán Eco Tours y la Cruz Roja hacen llegar insumos por medio de donaciones que van desde ropa hasta alimentos secos, y se reparten en las comarcas indígenas y otras zonas montañosas de la provincia. “Tenemos una cocina montada y nos dedicamos a brindar alimentos. Producimos 600 comidas diarias para dar alimentos a las personas afectadas por los desastres naturales”, explica. A continuación, la experta en artes culinarias analiza el panorama actual de la gastronomía local, expone sus iniciativas sociales y brinda algunos consejos para los futuros cocineros.

¿Qué retos implica mantener un negocio con línea sostenible en medio de la pandemia?

Hay que buscar alternativas, esto nos ha ayudado a que no tenemos que importar productos, sino utilizar lo que tenemos en nuestros alrededores. Con dos muy buenos colegas y un productor emprendimos el negocio Chesse Cave, donde producimos quesos, mantequilla, yogur, leche cortada, y los vendemos. De esta forma le hemos dado la vuelta al asunto de la pandemia y ha sido exitoso.

En 2017 Plant Forward Global 50 incluyó su restaurante en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para comer vegetales. ¿Qué significó para usted este reconocimiento?

Sentí una alegría muy grande al saber que un restaurante tan pequeño fuera tomado en cuenta en aquella lista.

¿Cuál es el secreto del sabor de sus vegetales?

Nada puede superar el sabor de los vegetales que produce la naturaleza. Creo que los vegetales son perfectos porque el objetivo es saber ponerlos juntos.

Luego de los estragos de Eta en Tierras Altas, ¿cómo ve el panorama de los comercios?

Lo veo muy difícil, pero nuestra gente es muy trabajadora, acá se produce el 80% de los productos de Panamá; eso demuestra que en Chiriquí hay gente muy trabajadora.

Cambiemos de tema, ¿cuéntenos dónde aprendió a cocinar?

Me formé en mi cocina y en las cocinas ajenas. Me encanta comer bien. Todo empezó cuando tenía un proyecto con unos amigos y no teníamos chef y todo el mundo coincidió en que mi comida era sabrosa y me dijeron que me encargara de la cocina.

¿Qué obstáculos enfrentó en sus inicios

Cosas normales; cuando empiezas a trabajar con productos, las cosas no te salen como esperas, pero la parte del servicio y mano de obra como en toda empresa ha sido difícil, pero han sido retos comunes difíciles de superar, pero no imposibles.

¿Cómo define su estilo en el fogón?

Es muy natural y trabajo mucho con lo que se produce en la tierra y cercano a mi cocina. Tengo un estilo sencillo. Mi comida es honesta.

¿Tiene algún referente?

Tengo muchos, en la cocina panameña puedo hablarte de Cuquita Arias y Jorge Jurado; son personas muy sabias con talento extraordinario y son referentes para muchas personas.

¿Cuál es su plato insigne?

A mí me gustan todos, las ensaladas me encantan porque son siempre diferentes y su uso va de acuerdo con la sostenibilidad y estacionalidad. Y además tienen sabor y textura diferentes, al igual que olores. Es como un carnaval lleno de color. La comida debe ser colorida, entre más colores más deliciosa.

Muchas veces se dice que el talento no basta. ¿Qué cualidades se deben reunir para ser un buen chef?

Primero se debe ser un buen cocinero, antes de ser un buen chef. Se deben respetar los productos de la naturaleza y amar lo que se hace, porque si no amas lo que haces, la comida no va a ser sabrosa.

¿Cómo ve a las nuevas generaciones de cocineros?

Ahora que estamos realizando 'Chef andando', la mayoría son jóvenes y todos los que he recibido son extraordinarios, ellos tienen un hambre voraz por aprender; lo cierto es que todos los días se aprende algún detalle distinto, ya seas incipiente o profesional con mucha experiencia. Me hace feliz que esta iniciativa haya tenido muy buena acogida, y a la vez me alegra que estos chicos, lo poco que se les enseña, lo reciban con gusto.

En ese contexto, ¿qué opina acerca del panorama actual de la gastronomía local?

Ha tenido cambios buenos. Lo más importante es que se le está dando valor a nuestros productos y comida típica.

Luego de que transcurra la recuperación de Eta en Chiriquí y se controle la covid-19, ¿qué planes tiene a corto, mediano y largo plazo?

Pretendo continuar con el proyecto de 'Chef andando', ya que son pocos los medios que han seguido comunicando acerca de las afectaciones en estas áreas. Todavía la comunidad está muy golpeada. Por eso estamos produciendo 600 comidas al día. Después de que tengamos este programa más estructurado, me gustaría trasladar la escuela y ver los asuntos de los quesos y productos lácteos. En cuanto a mi restaurante, no sé cuándo voy a empezar a recibir comensales por el tema de las precauciones. Lo que quiero es abrirlo para eventos. También quiero hacer una remodelación y construir una pequeña planta de producción de quesos y curarlos.