Mario Castrellón: 'Nos hace falta cultivar el sentido de orgullo por la gastronomía local'

Mario Castrellón es chef y propietario de Maito, recientemente incluido –por quinta ocasión– en la lista de los '50 mejores restaurantes de Latinoamérica'. ¿Y cómo llegó Mario a ser chef? Todo inició desde temprana edad con su pasión por el buen comer. “Con mi familia hacíamos barbacoas todos los días, no era una cuestión que se efectuaba únicamente los fines de semana. Ahí empezó mi pasión por encender el fuego”. Luego de aceptar el llamado de la gastronomía, Castrellón cruzó fronteras y se formó en la Escuela Sant Pol de Mar, en Barcelona. Una vez culminó su proceso de preparación, regresó a Panamá con la maleta equipada de saberes e ideas creativas. Asimismo, tuvo que enfrentarse a un escenario donde solo se apostaba por la gastronomía internacional. Pero desde su interior, deseaba crear un restaurante que resaltara lo local. Y justo ese amor por las costumbres y platillos nacionales fue el motor que lo impulsó a crear, junto a sus socios, Maito, hace más de diez años. “Este restaurante se originó bajo el concepto de enaltecer la gastronomía panameña; desde el uso de los ingredientes y la preparación, todo es local. Este concepto ha ido evolucionando año tras año”. En una entrevista con este diario, el chef panameño contó cómo emprendió la tarea de dar a conocer a Panamá como destino gastronómico. Además, compartió sus cualidades en la cocina e invitó a apostar por el consumo de productos nacionales.

A pesar de tener una base bastante local y enaltecer la comida panameña, tengo pasión por varios estilos. Si tuviera que definirlo, en realidad sería un estilo libre.

José Andrés, es un chef español que radica en Estados Unidos. Es una persona que está en la creación constante de conceptos, pero a su vez tiene un gran corazón.

Llevamos cinco años siendo parte de esta lista. Lo hemos podido lograr gracias a un trabajo fuerte, con mucha consistencia, preservando los estándares de calidad de la comida de Maito. Nuestro objetivo fue situar a Panamá en el mapa gastronómico. Este reconocimiento más que una satisfacción propia y del grupo, realmente significa colocar nuestra marca país como un sello de la gastronomía.

Definitivamente ha sido una tarea bastante divertida navegar en estas aguas tan complicadas, pero creo que a la vez todo lo que ha pasado ha despertado la creatividad de todos los colaboradores en materia de adaptación. En los primeros meses de pandemia, cuando había cuarentena total, nos las ingeniamos para seguir a flote y hoy nos hemos enfocado en seguir las reglas e ir navegando con la corriente.

Creo que se fortalecerán algunos restaurantes y otros sufrirán. Falta mucho por definir, porque todavía hay tiempo para ver qué va a suceder. Por ahora, toca sobrevivir para luego ir construyendo poco a poco.

Definitivamente es algo que ya se está viendo. La confianza de los comensales está más en espacios abiertos que en espacios cerrados, por ende la experiencia cambia y muchos de los restaurantes no tienen el privilegio de contar con zonas al aire libre. Considero que todo será una cuestión de adaptación y, sin duda, la forma de comer va a ir cambiando como ha pasado hasta ahora. En la actualidad, el consumidor está buscando algo más relajado y menos pretencioso.

Más que reinventar lo que hago es respetar los platos nacionales. El que más aprecio es el sancocho. Desde los inicios de Maito lo servimos, y de tanto intentar reinventarlo, nos dimos cuenta de que lo mejor era respetar su esencia original, por eso nos vamos a la tradición y lo cocinamos en leña, que conlleva tener unos buenos matices de sabores que le traen a la gente recuerdos, en especial a todos los que tuvieron la oportunidad de vivir esa vida en el interior del país y probar un buen sancocho como Dios manda.

Panamá puede hacer un esfuerzo más grande en esa línea, en especial las entidades que tienen la responsabilidad de impulsar el turismo en todas sus áreas, incluyendo la gastronómica. Pero creo que a nosotros como panameños nos hace falta cultivar aún más ese sentido de orgullo por la gastronomía local, y que cada uno sea embajador y pueda explicar todo lo que hay detrás de ella. Esto es algo que puede marcar la diferencia. En países como México ves la pasión por sus platillos en cada esquina y carretilla de taco, lo mismo ocurre en Perú con los ceviches y en Argentina con el tema de la parrilla. Vemos que en estas naciones hay una profundidad más marcada con relación a todo lo gastronómico.

Con el transcurso de los años, en Maito siempre hemos apoyado e incentivado el consumo local, y más que eso hemos establecido el trato directo con los productores nacionales, lo que nos permite tener un mejor manejo con los intermediarios para que no sean ellos los que se lleven las ganancias totales, sino que de alguna manera los tratos puedan ser justos y que todo se reparta de manera equitativa con los productores. Además, hemos apoyado distintas fundaciones como Nutre Hogar que combate la desnutrición infantil, más que nada a la comarca Ngäbe Buglé, donde tenemos fuertes lazos. También le hemos brindado soporte a la Fundación Calicanto, que tiene un programa que se llama Capta y trabaja con mujeres en vulnerabilidad social. Desde nuestro conocimiento hemos aportado para que tengan otras herramientas para buscar trabajo.

Debe mirar hacia el consumo local y ahora más, debido a todas las catástrofes que ocurrieron en Tierras Altas, provincia de Chiriquí. Hay que apoyar al productor nacional para que no se desanime. Hay que hacer hincapié en nuestra comida criolla.

Primero que sepan que es un trabajo duro que conlleva muchas horas. Es importante que sepan que nada se consigue de la noche a la mañana, y que graduarse de cualquier diplomado en gastronomía no necesariamente los convierte en chefs, porque les falta toda una carrera de experiencia. Por último, les diría que si van a dedicarse a esto, lo hagan con amor y pasión más allá de un simple intercambio económico.

La veo como la película Back to the Future, donde metías al microondas un plato y casi te salía el pavo caminando (risas). Considero que la cocina del futuro debe tener salud. Hay que preocuparnos más por consumir alimentos frescos, naturales, y volver a comer en casa, algo que se dio mucho en pandemia no solo aquí, sino en todo el mundo. Digo esto por más que me afecte a mí, como propietario de restaurantes. Hay que consumir comidas saludables y balanceadas nutricionalmente.

Esa es una pregunta demasiado difícil porque a todos los amo y los quiero. Todos son platos estrellas. Cada uno es especial porque llevan un pedazo de mi corazón.