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05 de Mar de 2021

Gastronomía

Con los sabores del viejo mundo

Europa tiene también algunas muy reconocidas mezclas de especias que han trascendido continentes

Hierbas provenzales

Con sabores y fragancias, las especias otorgan identidad. La albahaca nos transporta directamente a Italia, el orégano, a Grecia, el estragón a Francia, y el pimentón y el azafrán a España. Sin embargo, algunas mezclas de hierbas, especias y condimentos han logrado un gran reconocimiento en las cocinas de muchas partes del mundo.

Cuatro especias

Este descriptivo nombre alude a la mezcla de especias francesas característica de los productos de charcutería, platos de aves y carnes de cocción lenta. Suele constar generalmente de pimienta blanca, nuez moscada, clavo y canela. En algunos casos se sustituye la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y la canela por el jengibre. Con esta mezcla de especias se elabora el famoso Pain d'Épices.

Vadouvan

Finas hierbas

Es una de las mezclas de hierbas aromáticas más conocidas, de origen francés, que incorpora 4-5 especias básicas: perejil, estragón, cebollino y perifollo. Pero como en gustos nada está totalmente definido, algunas hierbas pueden variar según la región o el plato que se desee cocinar. Así, habrá quienes agreguen mejorana, albahaca, apio, cilantro, tomillo o eneldo.

Finas hierbas

Las hierbas siempre tienen que estar finamente picadas. La mezcla es muy utilizada en carnes, pescados, huevos, salsas y omelettes.

Hierbas provenzales

Esta mezcla de hierbas aromáticas procede del sur de Francia, de la Provenza. La idea es que en un bocado el comensal pueda sentirse transportado a esa región sureña de Francia.

La mezcla, de sabor elegante y delicado, suele estar formada por tomillo, romero, albahaca, mejorana, perifollo, estragón, hinojo y lavanda. En ocasiones pueden llevar también ajedrea, salvia, orégano o laurel.

Al ser tan versátil, es utilizada en una diversidad de platos como carnes, pescados, pasta, arroces, verduras, incluso ensaladas.

Quatre épices

Vadouvan

También denominado curry francés (actualmente se usa mucho en la cocina francesa y belga), es una variante de un masala indio formado básicamente por hojas de curry, comino, fenogreco, cúrcuma, mostaza, nuez moscada, pimienta, chile y clavo. Se modifica levemente al añadirle otros ingredientes como ajo, sal, canela, cilantro, hinojo o cebolla. Su sabor es intenso y picante aunque más suave que otros currys. Se utiliza en pescados, sopas, legumbres, verduras, carnes, salsas y mariscos.

Bouquet garni 

Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que se utiliza para perfumar diversos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y  caldos. Se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Aunque no hay una receta general para el bouquet garni, la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y laurel. Dependiendo de la receta y de la región, puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.

Khmeli-suneli

Khmeli-suneli 

Conocido como el cinco especias georgiano, contiene cilantro, ajedrea, laurel y eneldo con semillas de fenogreco que se utiliza principalmente para sazonar el kharcho, la satsivi y la ajika, que son platos típicos de Georgia, pero que más allá de las fronteras es utilizada sobre vegetales y ensaladas, se usa como marinada o para condimentar una sopa y, sobre todo, en el pollo rostizado.

Bouquet garni

Concluimos en este número el recorrido por las más reconocidas mezclas de especias, hierbas y condimentos alrededor del mundo. Sirva esta información para despertar curiosidad, probar y experimentar con sabores y aromas de otras partes del mundo.