Salsas frescas, sofrito y salsa criolla

La cebolla y el ajo se encontraron en América con el tomate y los ajíes (o chiles) para crear la base del condimento de muchos platos, tanto españoles como americanos: el sofrito.

El sofrito es considerado por algunos como la salsa “madre” de los guisos españoles: aceite de oliva, cebolla, ajo, puerro... y a su llegada al nuevo continente, se mantuvo la costumbre sumándole, dependiendo de la región, tomate, chile, ají y algunas hierbas aromáticas.

También, dependiendo de la región, fue adquiriendo nombres particulares: sofrito, hogao ( Colombia), salteado (Argentina), hogo o refrito (Ecuador) y características propias: que si se pican los ingredientes muy finos, o en trozos grandes, en fin, no encontrará una receta única para el sofrito.

“Es una herencia de la cocina española en Panamá e igualmente en otros países donde heredamos también algunos platos como el guacho, y otros elaborados con arroz”, comenta el chef Francisco Castro.

Pero, ¿que características propias tiene el sofrito panameño?

El sofrito que yo considero criollo, y así lo hago, como aprendí a hacerlo de mi familia es con cebolla, ají criollo –aunque en la ciudad se usa mucho el pimiento–, ajo y culantro, que es lo que le da el toque más panameño; tomate y pasta de tomate”, enumera el cocinero. Claro, todo esto arranca con aceite de achiote”, explica.

Para un mejor resultado, recomienda Castro, empezar con la cebolla, el ajo y los ajíes. Ya cuando se hayan suavizado, se agrega el tomate y la pasta de tomate para dar algo más de profundidad y sabor. Al final, el culantro. Eso permitirá que el perfume de la hierba se mantenga y las hojas no se oscurezcan.

Algunos chefs agregan otros ingredientes, pero Castro Considera que no debe llevar nada más. “El sofrito es una base, es como una salsa madre. Sobre esa base, entonces puedes agregar cosas”, sugiere.

En el caso del hogao colombiano que hemos aprendido a disfrutar acompañando empanadas, arepas y otros platos, a diferencia del panameño, no tendrá el culantro y la cebolla no la encontrará tan visible (a veces en rodajas o en juliana), más bien tan pequeñas como el resto de los ingredientes y en algunos casos, no tan cocidos. Algunas versiones dan la impresión de ser una salsa fresca.

Con prácticamente los mismos ingredientes, pero sin involucrar cocción alguna, a lo largo del continente se preparan salsas frescas, algunas de ellas se han convertido en un estandarte de la cocina de su país:

El pico de gallo es probablemente una de las más conocidas, gran acompañante de tacos, totopos y otros platos emblemáticos de la cocina mexicana. Tomate, cebolla, ajo y cilantro se mezclan con jugo de limón y a gusto de los comensales, chile picante.

En Chile está el pebre, con tomate picado, cebolla, ajo, cilantro y ají, con aceite de oliva y limón; también está la famosa salsa criolla argentina, fiel compañera del chimichurri en los asados: tomate cebolla, pimiento, cebollina, perejil, aceite neutro y vinagre, una fórmula muy similar a la de sus vecinos Paraguay y Uruguay.

Ya en Perú la cosa cambia. La salsa criolla peruana se compone de cebolla morada cortada en pluma, ají amarillo, cilantro, limón y aceite de oliva. A la vista parece más bien una ensalada.

“Mientras los sofritos son cocidos, tal y como lo señala su nombre, hay salsas frescas que se encuentran en otra parte de la estructura gastronómica creada por Auguste Escoffier”, explica el chef.

“Aquí hemos adoptado bastante el pico de gallo, pero a nivel local hoy se están preparando salsas frescas a base de nuestras frutas como el mango, la sandía, la piña... por otro lado también hay otra salsa que se está usando mucho y es con nuestro recao verde (perejil, cebollina y culantro), aceite y un toque ácido; es nuestra versión del chimichurri”, comenta.

Y, con los mismos ingredientes, tomando como base el sofrito, están todos aquellos platos que se ofrecen “a la criolla”.

“Cuando un plato es 'a la criolla', yo espero que tenga sofrito”, dice Castro.

Regularmente los platos a la criolla están preparados con una base de sofrito. “Preparas el sofrito y sobre él incluyes una proteína y se hace un estofado y se presenta con un sofrito encima”, detalla.

Eso sí, dependiendo de dónde lo pida, podrá ser presentado de forma diferente, pero si pide un detalle de los ingredientes, se dará cuenta de que se trata de un sofrito.