Edgar Leal: 'Los latinoamericanos estamos muy de moda'

Edgar Leal es un chef y empresario latino, cuyo pulso en la gastronomía internacional le ha dado vida a una carrera de más de 25 años. Mirando muy de cerca la mesa europea y latinoamericana, junto a su esposa y socia ha logrado reunir reconocimientos como el Rising Star Young Chef de Estados Unidos, en 2004. La familiaridad de su rostro recuerda además su paso por el espacio televisivo 'Cocina Leal', transmitido hace algunos años en todo el continente. Uno de sus restaurantes en Miami, Cacao, fue premiado con la medalla otorgada como Mejor restaurante de Miami, avalada por la revista Food & Wine, siendo uno de los '10 mejores de Florida' según la guía gastronómica Zagat. Fue también ganador del premio Tenedor de Oro, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. Actualmente dirige Totem, su apuesta moderna y cosmopolita situada en el colorido distrito de Wynwood, al norte de Miami. Hoy nos recibe desde su cocina, sonriente, jocoso, y sin poses para hablar sobre la esencia de su pasión.

Sin duda es una evolución muy grande. A principios de los 90 un solo chef en Nueva York hacía cocina latina de altura, que es el chef Douglas Rodríguez, pero eso fue mejorando; en el año 2000 hubo un gran boom mundial de la cocina latinoamericana y esta comenzó a estar en grandes mesas, y 30 años después consigues cocineros, como Erick, que sostiene la cámara en este momento, que es colombiano y está sumamente orgulloso de sus platos, de su cocina, de hecho todas sus propuestas para la carta son un orgullo de Colombia. Ya los jóvenes latinos no están pensando en el foie gras como yo lo hacía, ni en el magret de pato o en el ganso, sino en una cantidad de hierbas... son jóvenes que tienen un orgullo nacional muy arraigado, así pasa en Venezuela, Colombia, Argentina, Perú, y en Brasil también con la cocina amazónica y están completamente arraigados a su tierra aunque no estén en ella.

Esto definitivamente debe ser lo que está pasando, que las escuelas de cocina se preocupan más por la comida local y por transmitir el orgullo de trabajar con sus productos. Cuando fui a la escuela de Nueva York y cuando mi esposa fue a la escuela en París, mi preocupación era aprender a hacer el foie gras, y ahora los muchachos se dedican a sus platos tradicionales y locales.

Sí, creo en eso. En la crisis de ahora, con la covid-19 y con restaurantes cerrados, los chefs hemos tenido que reinventarnos en una cantidad de formas. Por ejemplo, nosotros en la época en la que cerramos, llegamos a hacer platos para la casa y así sobrevivimos. Nadie quiere que las crisis pasen, pero cuando sobrevives te hacen ser más fuerte, siempre.

Sin duda hay una cantidad de locales que han cerrado y ha sido una crisis fuerte, no ha sido fácil; algunos no pudieron negociar deudas de alquiler, hay otros a los que los estímulos no les llegaron a tiempo. Creo que hay que seguir luchando, reinventarse, esperando que ahora con Biden se aprueben más estímulos que sí hacen falta para mantener los restaurantes, mantener a los empleados, y mantenerlos andando.

Aquí se ha hecho algo muy bueno y es que la ciudad ha dejado que los restaurantes coloquen las mesas y sillas afuera; hay inclusive calles que se han cerrado para que los restaurantes puedan tener a los comensales afuera y eso permite que te mantengas abierto y además hay que ver el apoyo del Estado.

Lo primero que hay que tener en mente, que fue lo que yo hice cuando comenzó toda esta crisis en marzo, es que no eres el único; esto nos está pasando a todos. Quítate la lástima de encima y preocúpate de cómo vas a hacer los cambios para sobrevivir. Nosotros nos propusimos, cuando empezó la pandemia, primero sobrevivir; segundo, ayudar a alguien, y tercero, sacar algo bueno de lo que estaba pasando, que parece una locura. Con el tiempo libre, aparte de hacer delivery, decidimos reinventarnos, estudiar, cambiamos el menú, el nombre, me asocié con unos jóvenes de 30 años que traían ideas nuevas y decidimos reabrir así. No ha sido fácil; fueron días de preocuparnos, de negociar, de ir a pedir préstamos, de ir a tocarle la puerta a quien le pago la renta, antes de que me la tocara a mí. Mientras se despierten, están vivos y hay que tratar de seguir adelante; cada ciudad tuvo sus retos.

Eso ya tiene tiempo andando; desde mediados de 2000. Definitivamente, aunque no lo crean, los latinoamericanos estamos muy de moda en todo el mundo. Como saben, hicimos un restaurante de cocina latina en Beijing y otro en Kuala Lumpur, también un festival en Tokio. Por ejemplo, están de moda las clases de salsa en China y en Kuala Lumpur; y algunos bailan mejor que muchos amigos míos (risas).

Toten está ubicado en el distrito de Wynwood, calle 27 con North Miami Avenue. Es de mi esposa y mío; es latino y los platos que más gustan son los camarones crujientes con rocoto, el tamal negro, el risotto de quinua, la costilla de res ahumada y estofada en vino tinto malbec, los postres con chocolate Franchesqui que es de nuestro país, Venezuela. Reabrimos en octubre de 2020 con un contexto nuevo y nos ha ido muy bien.

Hay que avanzar. Siempre hay que tratar de innovar, vivir, y presentar cosas nuevas mientras estemos vivos.