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28 de Jul de 2021

Gastronomía

Edgar Leal: 'Los latinoamericanos estamos muy de moda'

Es un chef que no teme a lo irreverente y se aventura a modernizar los platillos clásicos de la cocina internacional. Su paso, entre otras latitudes, por New York, Beijing y Kuala Lumpur le permiten tener un olfato cosmopolita. Nos recibe desde Miami y conversa sobre los retos del sector, además del sentido de arraigo a lo propio en las generaciones de relevo

Edgar Leal dirige actualmente Totem, su restaurante del colorido distrito de Wynwood, en el norte de Miami.Cedida

Edgar Leal es un chef y empresario latino, cuyo pulso en la gastronomía internacional le ha dado vida a una carrera de más de 25 años. Mirando muy de cerca la mesa europea y latinoamericana, junto a su esposa y socia ha logrado reunir reconocimientos como el Rising Star Young Chef de Estados Unidos, en 2004. La familiaridad de su rostro recuerda además su paso por el espacio televisivo 'Cocina Leal', transmitido hace algunos años en todo el continente. Uno de sus restaurantes en Miami, Cacao, fue premiado con la medalla otorgada como Mejor restaurante de Miami, avalada por la revista Food & Wine, siendo uno de los '10 mejores de Florida' según la guía gastronómica Zagat. Fue también ganador del premio Tenedor de Oro, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. Actualmente dirige Totem, su apuesta moderna y cosmopolita situada en el colorido distrito de Wynwood, al norte de Miami. Hoy nos recibe desde su cocina, sonriente, jocoso, y sin poses para hablar sobre la esencia de su pasión.

Durante el tránsito de tu carrera has estado en diferentes espacios de Europa y América, ¿cómo han evolucionado los sabores que destacan la gastronomía latina en el mundo?

Sin duda es una evolución muy grande. A principios de los 90 un solo chef en Nueva York hacía cocina latina de altura, que es el chef Douglas Rodríguez, pero eso fue mejorando; en el año 2000 hubo un gran boom mundial de la cocina latinoamericana y esta comenzó a estar en grandes mesas, y 30 años después consigues cocineros, como Erick, que sostiene la cámara en este momento, que es colombiano y está sumamente orgulloso de sus platos, de su cocina, de hecho todas sus propuestas para la carta son un orgullo de Colombia. Ya los jóvenes latinos no están pensando en el foie gras como yo lo hacía, ni en el magret de pato o en el ganso, sino en una cantidad de hierbas... son jóvenes que tienen un orgullo nacional muy arraigado, así pasa en Venezuela, Colombia, Argentina, Perú, y en Brasil también con la cocina amazónica y están completamente arraigados a su tierra aunque no estén en ella.

Que interesante esto que comentas... ¿Quizá se está dando una transformación desde las aulas y escuelas hacia esa evolución de la que me hablas?

Esto definitivamente debe ser lo que está pasando, que las escuelas de cocina se preocupan más por la comida local y por transmitir el orgullo de trabajar con sus productos. Cuando fui a la escuela de Nueva York y cuando mi esposa fue a la escuela en París, mi preocupación era aprender a hacer el foie gras, y ahora los muchachos se dedican a sus platos tradicionales y locales.

En una entrevista, hace algunos años, decías que “a los chefs las crisis les han hecho bien porque les ha forzado a mirar más hacia adentro”. ¿Aún mantienes este pensamiento?

Sí, creo en eso. En la crisis de ahora, con la covid-19 y con restaurantes cerrados, los chefs hemos tenido que reinventarnos en una cantidad de formas. Por ejemplo, nosotros en la época en la que cerramos, llegamos a hacer platos para la casa y así sobrevivimos. Nadie quiere que las crisis pasen, pero cuando sobrevives te hacen ser más fuerte, siempre.

Un reportaje de 'CNN' reseñó que el 17% de los restaurantes en Estados Unidos cerró permanentemente en 2020. Y que miles más están al borde de hacer lo mismo a causa de la pandemia. Cuéntanos un poco cómo está el sector en Miami y cuál crees que será el camino de salida de la crisis.

Sin duda hay una cantidad de locales que han cerrado y ha sido una crisis fuerte, no ha sido fácil; algunos no pudieron negociar deudas de alquiler, hay otros a los que los estímulos no les llegaron a tiempo. Creo que hay que seguir luchando, reinventarse, esperando que ahora con Biden se aprueben más estímulos que sí hacen falta para mantener los restaurantes, mantener a los empleados, y mantenerlos andando.

Como empresario, ¿qué acciones crees necesarias para paliar los efectos de las restricciones sanitarias?

Aquí se ha hecho algo muy bueno y es que la ciudad ha dejado que los restaurantes coloquen las mesas y sillas afuera; hay inclusive calles que se han cerrado para que los restaurantes puedan tener a los comensales afuera y eso permite que te mantengas abierto y además hay que ver el apoyo del Estado.

A principios de los 90 un solo chef en Nueva York hacía cocina latina de altura, que es el chef Douglas Rodríguez, pero eso fue mejorando; en el año 2000 hubo un gran boom mundial de la cocina latinoamericana y esta comenzó a estar en grandes mesas
EDGAR LEAL,
CHEF Y EMPRESARIO

Hoy los protagonistas de la restauración en Panamá también enfrentan retos y hay sinsabores. Hay un sentimiento de abandono, quizá porque el golpe económico ha sido duro. Has dicho en otras entrevistas que los cambios son fundamentales en el sector, aún más frente aquello que está fuera de nuestro control. ¿Cuál sería tu mensaje, como empresario de tantos años, a los propietarios de restaurantes en Panamá, un país que ha crecido enormemente en su plataforma gastronómica y que hoy busca oxigenarse?

Lo primero que hay que tener en mente, que fue lo que yo hice cuando comenzó toda esta crisis en marzo, es que no eres el único; esto nos está pasando a todos. Quítate la lástima de encima y preocúpate de cómo vas a hacer los cambios para sobrevivir. Nosotros nos propusimos, cuando empezó la pandemia, primero sobrevivir; segundo, ayudar a alguien, y tercero, sacar algo bueno de lo que estaba pasando, que parece una locura. Con el tiempo libre, aparte de hacer delivery, decidimos reinventarnos, estudiar, cambiamos el menú, el nombre, me asocié con unos jóvenes de 30 años que traían ideas nuevas y decidimos reabrir así. No ha sido fácil; fueron días de preocuparnos, de negociar, de ir a pedir préstamos, de ir a tocarle la puerta a quien le pago la renta, antes de que me la tocara a mí. Mientras se despierten, están vivos y hay que tratar de seguir adelante; cada ciudad tuvo sus retos.

Leal conoce muy bien la cocina internacional tras su paso por España, Francia, Mónaco, Chile, Japón, China y el Culinary Institute of America de Nueva York.Cedida

Un chef es también un embajador cultural. Y vaya que lo has sido durante tu caminar en Estados Unidos. ¿Cómo ves hoy la presencia de los sabores latinoamericanos en el mercado anglo?

Eso ya tiene tiempo andando; desde mediados de 2000. Definitivamente, aunque no lo crean, los latinoamericanos estamos muy de moda en todo el mundo. Como saben, hicimos un restaurante de cocina latina en Beijing y otro en Kuala Lumpur, también un festival en Tokio. Por ejemplo, están de moda las clases de salsa en China y en Kuala Lumpur; y algunos bailan mejor que muchos amigos míos (risas).

Hoy diriges Totem, el restaurante 'gourmet' que abriste recientemente. Cuéntanos sobre este nuevo proyecto y cuáles son los platos estrella.

Toten está ubicado en el distrito de Wynwood, calle 27 con North Miami Avenue. Es de mi esposa y mío; es latino y los platos que más gustan son los camarones crujientes con rocoto, el tamal negro, el risotto de quinua, la costilla de res ahumada y estofada en vino tinto malbec, los postres con chocolate Franchesqui que es de nuestro país, Venezuela. Reabrimos en octubre de 2020 con un contexto nuevo y nos ha ido muy bien.

Precisamente la guía internacional de Fine Dining Lovers reseñaba recientemente que algunos chefs y empresarios han depositado sus esperanzas en la inauguración de “conceptos audaces e innovadores en un momento de crisis”, y vienes con esta reapertura, contra todo pronóstico.

Hay que avanzar. Siempre hay que tratar de innovar, vivir, y presentar cosas nuevas mientras estemos vivos.