Guardianes de la gastronomía sostenible en Panamá

La Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) designó el 18 de junio como Día de la Gastronomía Sostenible.

De acuerdo con el organismo internacional, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a la mesa.

En esta entrega, chefs locales describen cómo es su gestión para impulsar esta práctica consciente en el territorio nacional.

La chef Patricia Miranda desde hace más de 20 años ha impulsado la gastronomía sostenible. “No es solo utilizar productos estacionales y locales. La gastronomía sostenible es aquella que respeta la naturaleza; es cuando se utilizan productos orgánicos”.

El reciclaje es otro de los pilares fundamentales de la gastronomía sostenible. “Desde la cocina se debe separar la basura. En Cerro Brujo producimos muy pocos desperdicios de plástico y los que se generan se clasifican. También se separan la proteína animal y los desechos vegetales, los cuales utilizamos como abono para nuestro huerto”.

Para la experta en artes culinarias, aprovechar los vegetales al máximo se ha convertido en su rutina diaria; de hecho, toma la cáscara y la flor de plátano. “Aprovecho todo el alimento”.

Manifiesta que todo lo relacionado con la gastronomía sostenible más allá de un ideal va ligado a la cultura, el respeto y el valor por lo local.

“Para los postres utilizamos envases de cartón en vez de plástico. Cuando los clientes nos piden comida para llevar, empacamos los alimentos en recipientes de papel manila”, expone.

Miranda señala que en Panamá más personas están conscientes de la gastronomía sostenible, pero aún falta más educación sobre el tema. “Este asunto está ligado a la seguridad alimentaria, cuando esto se respeta entonces la gente accede a productos más sanos, y valora mucho más la naturaleza”.

En la lista de precursores de este concepto se encuentra el chef Manolo Caracol, quien afirma que en esencia la gastronomía sostenible es apoyar a los productores panameños, que la cocina sea orgánica, y que también se cultiven los alimentos.

Con respecto al panorama actual en este tema, dice que “muy poca gente está incursionando en la gastronomía sostenible” y para que se llegue a ello es necesario “no comprar en supermercados”.

En cuanto a la evolución de este movimiento en Panamá, opina que “hace falta mucho por recorrer”, pero algunos chefs locales “son la excepción” y que el reflejo de ello es lo que ofrecen en sus menús.

Para encajar en este concepto, de acuerdo con Caracol, es indispensable que el restaurante tenga buen ahorro energético, trate bien a su personal, compre en el mercado y apueste por la agricultura sostenible.

“El camino para las nuevas generaciones en la gastronomía sostenible debe ser con compromiso. No solo los chefs, también la gente se está planteando este concepto”, comenta, y agrega que desde el Estado “se debe garantizar el consumo sostenible”.

Más exponentes

El chef Hernán Correa desde 2013 trabaja con microproductores locales, sin intermediarios. En adición, trabaja con las fincas 'Madre tierra' que son orgánicas y distribuidas a lo largo del país. Allí se emplea solo mano de obra panameña y se lleva a cabo agricultura orgánica.

Desde su restaurante Riesen aprovecha al cien por ciento los productos; toma las cáscaras de los vegetales y las utiliza para hacer sus propios condimentos, las salsas, donde luego las pasa por un extractor de jugo, las deshidrata y hace fermentos.

“Cuando tenemos algún descarte orgánico siempre se prepara aparte y se le entrega al personal de 'Planta feliz' que prepara fertilizantes y abonos con esos descartes orgánicos, que es la famosa composta”, explica.

Correa hace giras por el país para visitar a los productores y pescadores con el fin de fortalecer vínculos.

En 2016 creó la Fundación Rescate de Alimentos, que busca combatir la desnutrición en el país y evitar el desperdicio de alimentos. “Cuando los arrendatarios en Merca Panamá tienen productos que no logran vender, ellos nos lo donan, y así evitamos que queden en los vertederos. Con ellos preparamos alimentos para las personas de bajos recursos”.

Asimismo, confirma que en Riesen solo se compran animales enteros, no adquieren cortes prefabricados y utilizan de la cabeza a la cola, no desperdician nada. “Procuramos trabajar la cocina con mucho respeto”.

“La gastronomía sostenible está en su momento, ya que las personas se están dando cuenta de lo importante que es. La gente se ha percatado de que debemos cambiar el rumbo y no podemos seguir en la misma dirección. No podemos agotar más los recursos de la tierra, tampoco debemos seguir utilizando pesticidas y seguir con la pesca poco controlada”, reflexiona.

“Hay que dejar de consumir tanta carne de res, porque todo ese ganado genera una cantidad de gases de invernadero que afectan el medioambiente. Es momento de ir caminando más hacia la agricultura orgánica. Falta más apoyo a los agricultores para que ellos cuenten con las herramientas necesarias para hacerlo, pero vamos en buena dirección y en cinco años la gastronomía sostenible no será tendencia, sino la norma”, arguye.

Asimismo, el chef Mario Castrellón, desde Maito, incentiva el consumo local, intenta comprar directo al productor y evitar intermediarios.

“Maito está pasando por su año número 11, en estos años hemos impulsado el consumo de la gastronomía local y comunicado el apoyo al emprendedor y microempresario”, subraya.

El chef remarca que su restaurante ha sido parte de la prestigiosa guía de The World 50 Best para la versión Latinoamérica por los últimos cinco años desde 2016, siendo el único restaurante reconocido en Panamá y la región de Centroamérica.

“La sostenibilidad es algo que hemos y estamos aprendiendo todos los afortunados sobrevivientes de esta tormenta. Hacer los restaurantes más eficientes y conscientes”, dice.

De igual manera, comparte que para fortalecerla se debe “empezar a apostar por una economía circular que apoye a todos los microproductores y microempresarios para abaratar sus costos de operación, que se beneficien fortaleciendo sus empresas”.

Por su parte, la chef Andrea Pinzón manifiesta que la gastronomía sostenible parte de pilares como: mantener una dieta saludable que esté en su mayoría constituida por vegetales, libre de ultraprocesados y ser estacional. “En Baran BlÜ promovemos el consumo de productos estacionales, nuestro menú está protagonizado por los vegetales locales”.

Dice que gracias a los movimientos sociales que promueven el cuidado al medio ambiente, poco a poco se ha cambiado la perspectiva y más chefs se están sumando al movimiento.

“No estamos haciendo bien el trabajo como cocineros si no tenemos un mensaje social y ambiental con nuestra comida. Reconozco que más chefs panameños han tomado la batuta en la gastronomía sostenible”, subraya.

Admite que cada día más consumidores quieren saber el origen de los alimentos que consumen y quieren que sean producidos de manera sostenible. “Vamos en buena dirección”.