Terror en la 'haute cuisine', Noma cierra sus puertas

Uno de los grandes de la comida danesa cerrará sus puertas el próximo año. Noma dice adiós a sus comensales de manera definitiva después de dos décadas de excelencia culinaria.

Aunque el restaurante se ha caracterizado por su alto nivel durante los años de servicio, esta situación va mucho más allá que la pérdida del restaurante pionero de la llamada “nueva cocina nórdica”; René Redzepi, uno de los fundadores de Noma, comentó en su última entrevista a The New York Times el nivel de insostenibilidad de la situación operacional y laboral que arrojó a este restaurante al cese de actividades en 2024.

Actualmente Noma cuenta con tres estrellas Michelin y además ha sido nombrado el Mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine en cinco ocasiones desde su apertura en 2003.

El restaurante se ha caracterizado por ser un estandarte de innovación entre los países nórdicos, y detrás de todo el prestigio se encuentra un equipo extenso que cumple con horarios laborales y condiciones de trabajo abusivas.

En su entrevista con The New York Times, Redzepi admite lo difícil que es mantener el restaurante ideal en el cual sus empleados reciben un salario justo con el que pueden adquirir una casa o un auto, entre otras necesidades.

Quienes trabajan en Noma saben que es regular laborar por 16 horas al día sin la remuneración esperada, así como aguantar el acoso verbal y a veces físico de sus superiores.

Sin embargo, Noma no es el único restaurante con este problema. En 2015, en un artículo titulado 'Culture of the Kitchen: Rene Redzepi' y publicado en la revista gastronómica Lucky Peach, el chef describe su experiencia a través de los años en diferentes cocinas, según la cual uno de los factores en común es el constante abuso por el que deben pasar las demás personas dentro del ambiente laboral.

“Vi a mis chefs y otros utilizar el acoso y humillación para obtener buenos resultados de sus cocineros. Yo pensaba para mí mismo: '¿Por qué esto es necesario? Jamás seré así', pero luego me convertí en chef y abrí mi propio restaurante, y ante las más pequeñas transgresiones me enojaba”, reveló Redzepi en su escrito.

Hasta el momento sigue siendo un poco incierto si el chef fue capaz de resolver este problema. De acuerdo con un reportaje del Financial Times, en el que un exaprendiz de Noma pudo dar su versión de la historia en cuanto a la experiencia vivida en el restaurante, explica que el ambiente de trabajo no era el mejor debido a los abusos y el horario de trabajo inhumano, además de cómo se sentía “secuestrado de la vida”, ya que pasaba más de 10 horas en la cocina a diario.

Dentro del mismo reportaje se explica lo difícil que es denunciar el abuso de chefs, debido a la cultura de blacklisting que existe en la escena gastronómica danesa.

Si algún cocinero o aprendiz habla mal de un chef, es muy probable que sus oportunidades de conseguir empleo en otro restaurante de la localidad sean nulas.

El acoso de los chefs a su staff es permitido debido a la lealtad y cercanía que hay entre los jefes de la cocina, dejando que el abuso físico pase desapercibido.

Otro factor que catapultó el cierre definitivo de Noma es el fin de la era del fine dining producto de la pandemia.

Después del confinamiento, tanto los restaurantes como los comensales han adquirido una nueva perspectiva sobre la experiencia gastronómica: cada vez es más común ver menos locales como Noma, que cuentan con un menú sofisticado y precios inaccesibles.

La visión culinaria pospandemia pone su ojo en el sentido de comunidad, la hospitalidad y relaciones humanas.

Lo que se quiere es una cocina más orgánica, que conecte a quien degusta con las raíces del plato preparado.

Se trata de una transformación cultural de la comida que obliga a los restaurantes de fine dining a cambiar sus normas para seguir siendo una opción para sus clientes.

Además, el concepto de casual dining viene tomando popularidad, este toma elementos de la haute cuisine (alta cocina) y los locales de comida rápida, siendo el punto de encuentro entre ambos.

La nueva vanguardia de la gastronomía brinda a los clientes un menú amplio, con platos de calidad, que van desde las ensaladas y vinos hasta las hamburguesas o pizzas. Usualmente se encuentran en lugares accesibles y cuentan con conceptos modernos y relajados.

Tanto la toxicidad laboral como la nueva era de la gastronomía son puntos vitales que llevaron a René Redzepi, quien en su última entrevista mencionó que la industria debe dar un giro de 180°, a repensar el diseño de negocio de Noma, pero aunque la firma cierra sus puertas como restaurante, en 2025 pasará a transformarse en un test kitchen llamado Noma 3.0 donde los degustadores podrán seguir probando todas las posibilidades que le brindan los sabores de Noma.

Con este nuevo formato los chefs tendrán la posibilidad de moverse alrededor del globo para experimentar nuevas combinaciones y aprender de la sazón de otras culturas.

“Servir a invitados sigue siendo parte de quienes somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Pasaremos nuestro tiempo explorando nuevos proyectos y desarrollando muchas más ideas y productos. Nuestro objetivo es crear una organización perdurable dedicada al trabajo innovador en la comida”, es lo que dice el restaurante liderado por René Redzepi en su sitio web donde anuncia la nueva fase de Noma.

Por ahora, el restaurante seguirá sirviendo su menú usual hasta finales de 2024, y en 2025 se espera que empiece la nueva etapa de Noma. El espacio que ocupa el restaurante en Copenhagen pasará por transformación interna, mientras que el equipo de cocineros y chefs viajará por el mundo para seguir desarrollando nuevos sabores.