Ceviche "a ciegas"

La técnica de preparar el marisco en jugo de limón, ají picante (chile) y cebolla es una costumbre muy antigua en la cultura de los pueblos litorales del continente. Variantes de ingredientes y formas de cocer las carnes marinas en compuestos cítricos, hacen del ceviche uno de los platos más antiguos que se recuerde, incluso antes de la llegada de los colonizadores.

Tan ligado está a prácticas locales y regionales, que en cada lugar se le procesa de una manera específica y se acompaña con pan, galletas, tortillas, según sea la modalidad que la tradición manda. Por eso, las distintas denominaciones que las academias y los diccionarios le han dado. Con ‘c’, ‘s’, también con ‘v’ o ‘b’, los responsables del lenguaje han aceptado que se escriba con cualquiera y así tenemos ‘ceviche’, ‘sebiche’, ‘seviche’, entre otras.

Pero quizá no se haya probado en ninguna oportunidad el ‘ceviche a ciegas’, como se le ocurrió a la Fundación MarViva, con la finalidad de que un grupo de expertos comensales, convertidos en jurados, pudieran degustar, sin conocer específicamente cuál, diez tipos para demostrar que es posible hacerlo con cualquier especie de pescado y obviar el uso del tiburón, modalidad con la que se engaña al consumidor con bastante frecuencia.

Este fraude cotidiano ha tenido su inicio al utilizar los ejemplares de cazón o toyo (tiburón joven), que suelen quedar atrapados en las redes de pesca. En lugar de venderlos o deshacerse de ellos, algunos lo mezclan o aprovechan directamente como materia prima para el ceviche. Luego, éste se vende como si fuera de corvina o pargo, especies más apetecidas por los compradores locales.

Desde el punto de vista comercial, se tiende a una práctica antiética, porque el precio de la carne de tiburón es mucho menor que el de las otras y al sustituir o confundir al cliente inexperto, se gana más. Sin embargo, también se presenta un riesgo a mayor plazo con tal desviación. Al popularizarse esta forma de juegavivo, se reduce la población de los escualos, porque se aprovecha la condición de suavidad del tejido de las especies juveniles.

La Fundación MarViva citó a sus invitados al Mercado del Marisco, a un costado de la Cinta Costera en la ciudad de Panamá, y presentó una bandeja con las diez opciones; entre ellas, berrugate, cobia, cominate (o corvinata), corvina, lenguado, pangasio (o basa), pargo, pez león, robalo y tilapia. Se aplicó un formulario de encuesta para que los participantes aguzaran los sentidos y midieran el sabor, consistencia y acuosidad, según varios indicadores.

La actividad fue muy concurrida y se convirtió en un verdadero reto para los examinadores, pues jóvenes cocineros, se esmeraron en sacar el mejor provecho a cada clase de pescado, de acuerdo a sus características y el sabor específico que se procuró quedara en el primer plano. Lo más importante fue demostrar que es necesario propiciar el crecimiento de los tiburones que se constituyen en un factor determinante de la condición de los mares.

La fauna marina es una pirámide, donde este género y sus diferentes familias están en la cúspide y garantizan que la vida en ese ecosistema se desenvuelva con regularidad. Ellos son depredadores de todo lo que salga del contexto y los ciclos naturales. De igual manera controlan a otros especímenes que alteren el orden en aguas y costas.

La jornada para probar la gama de diez ceviches permitió múltiples lecciones, a los pescadores y distribuidores, pues amplía el mercado. Para los que consumen también; ya que tienen otras formas de satisfacer su paladar y sobre todo para el recurso marino, porque la eliminación de la pesca del tiburón garantiza la preservación del ecosistema y sus recursos, que benefician la alimentación humana.

PERIODISTA Y DOCENTE UNIVERSITARIO.

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‘La jornada... permitió múltiples lecciones, ... sobre todo para el recurso marino, porque la eliminación de la pesca del tiburón garantiza la preservación del ecosistema y sus recursos...’