El agridulce menú que se sirve en los centros penitenciarios

Un platillo especial se preparó en la cocina de las cárceles del país para la celebración de la Navidad. Se trata del menú más grande elaborado a diario en el país, especialmente en estas fechas en que se intenta brindar a los presos algo extraordinario.

Para hoy, a medio día se prepara un goulash de pollo acompañado de arroz amarillo, plátano en tentación y ensalada de vegetales.

Por años, se han ensayado distintas fórmulas con el fin de ofrecer a los internos alimentos de calidad y en porciones adecuadas. En 2010, se adjudicó al Consorcio Alimentando Panamá un contrato de siete años y $101 millones.

La adjudicación reactivó el interés de las cocinas de los centros penitenciarios por ofrecer alimentos frescos y variados. Pero el servicio, que arrancó en marzo pasado, no ha dado los resultados proyectados.

Parte del problema empieza justo cuando los alimentos atraviesan la última puerta de la cocina. Fernando Castellar, representante legal del consorcio, explica con palabras claras la situación. Afirma que los menús se elaboran cumpliendo la cantidad de gramos contratada para cada rubro, y, una vez listos, los platillos son distribuidos por internos de los distintos pabellones. ‘Es allí donde puede ocurrir cualquier cosa’, dice Castellar, ‘no tenemos control’.

‘Si contáramos con garantías para nuestra seguridad, podríamos repartir nosotros mismos la comida y cerciorarnos de que todos los platos se reciben como salen de la cocina, pero el sistema no nos brinda escolta’, explica. A falta de custodios durante la distribución de los alimentos, los internos pueden ser víctimas de las preferencias de quienes reparten, planteó Castellar.

Según su relato, algunos de sus trabajadores han sido amenazados al sorprender a los internos asignados a la cocina robando alimentos, solo por pedirles que los devuelvan, lo que ha generado varias renuncias entre sus colaboradores. Los robos se dan, además, a los distribuidores.

‘El problema se soluciona con más seguridad, pero no la está proporcionando el sistema’, dijo Castellar.

Los internos, por su parte, reclaman que reciben muy pocas proteínas. Hablan también de comida en mal estado y se quejan de que la empresa usa los mismos envases para servirles café, porotos o lentejas.

Quienes no cuentan con familiares o recursos para comprar cosas del ‘paquito’ (la tienda del centro) se sienten en desventaja, porque la alimentación que reciben no cumple con sus expectativas.

La empresa, con capital colombiano, que presta el mismo servicio en las cárceles de Colombia, y tiene negocio en Estados Unidos y España, asegura que elabora el menú con la colaboración de los presos y que ha modificado los menús siguiendo los gustos locales.

Un interno dijo a La Estrella de Panamá que, recientemente, el ‘menú con pescado llegó en mal estado’ y denunciaron que, en algunas comidas, habían encontrado gusanos.

‘Si presentas una comida que cumple con los requisitos de inocuidad, no tiene por qué tener gusanos. Esto sucede cuando ya hay descomposición’, afirma Castellar, tras señalar que, en ocasiones, los internos guardan la comida sin refrigerar.

El representante del consorcio sostiene que es imposible que los alimentos lleguen descompuestos si están recién hechos. La empresa, recalca, tiene pruebas diarias de sus buenas prácticas en la preparación de los alimentos.

Castellar destaca que la compañía pesa cada día las proteínas, los carbohidratos y los vegetales crudos y cocidos, para asegurarse de que cumpla con lo pactado en el contrato. Todo con la supervisión de un representante de los internos.

‘Tenemos catorce menús que vamos rotando. De carne, lo que está contratado son 60 gramos en crudo; en pollo son 90 gramos. Pero nosotros repartimos hasta 150 gramos de pollo y de arroz servimos 110 gramos’, apunta.

El consorcio suple a La Gran Joya, La Joya, La Joyita, Tinajita, Centro Femenino, El Renacer y La Chorrera.