Cocina internacional con sabor a Santa Marta

1525 es el nombre del restaurante principal del hotel Marriott Playa Dormida en Santa Marta, Colombia. Su nombre obedece al año de fundación de la ciudad, que en este 2025 ajusta su V centenario.

Mientras en un horario diurno acoge el desayuno de todos los huéspedes con un generoso buffet, de mediodía en adelante ofrece una carta con platos inspirados en recetas y producto local, elaborados con técnicas de vanguardia y siguiendo las tendencias actuales.

“Tenemos un menú muy de fusión, usamos muchos productos locales, pero con técnicas internacionales”, comenta el sous chef, Miguel Valdelamar quien nos atendió personalmente en una degustación para la hora de la cena. Elegimos cenar en la terraza, que en horas del día ofrece una envidiable vista al mar que si bien, de noche no puede apreciarse, nos trae una brisa marina con olor a sal y el rumor interminable de las olas.

El chef Valdelamar preparó una degustación con los platos más emblemáticos de 1525. Iniciamos con unos bocados salados. Entramos en ambiente con un refrescante mojito, una torta de mazorca biche con queso costeño tatemado, crema montada de suero costeño y uchuvas lactofermentadas.

La torta es cremosa y nos lleva de lo salado a lo dulce. El queso tatemado aporta un rico ahumado, mientras que la crema y las uchuvas aportan un toquecito de ácido. Unas hojitas de hierbabuena aportan frescura al bocado. El chef nos comenta que el proceso de lactofermentación se hace en casa. “Es un proceso en que activamos el ácido láctico natural de la fruta durante un proceso de largo tiempo para garantizar de que ese ácido genere un método de conservación. Es un método de conservación ancestral que ofrece como resultado la neutralización del ácido tradicional de la fruta”, explica.

Llegan también a la mesa unos chips de papas que fueron previamente maceradas en vinagre de manzana. Esto les genera un color más vivo, así como una buena crocancia. Para acompañar los chips el chef nos ofrece tres trufas de queso Filadelfia, una con tajín y orégano, otra con semillas de coriandro, nueces y sal cítrica y la tercera, con pepperoncini y cayena. Los sabores salados y picantitos cumplen con su cometido de abrir el apetito. La cremosidad de las trufas acompaña de la mejor manera a los chips.

El restaurante, así como el resto de las estancias del hotel están ambientados con elementos de la cultura costumbres y tradiciones de Santa Marta y sus pueblos originarios. A pocos metros, cerca de la playa un árbol cuenta con un tratamiento especial.

“Nuestro árbol, el trupillo, es un árbol con más de 400 años. Esta zona, en general, es una zona sagrada. Antiguamente venía acá los ‘mamos’ guías espirituales de los pueblos indígenas de la Sierra Nevada, a hacer limpiezas y a purificar sus almas. Es un árbol muy arraigado a la cultura de Santa Marta”, detalla el chef. Actualmente, en fechas específicas, se realizan algunas ceremonias. Ese espacio es considerado un lugar sagrado. “Ese árbol no lo podemos tocar porque es un patrimonio de la ciudad. Entonces, inspirado en ese árbol que es parte de nuestra cultura, inspira en el tema de nuestra vajilla”, agrega.

Continuamos la degustación con un trío de ceviches, infaltables en una ciudad costera. La comida de mar es un must y no se puede ir a Santa Marta y no comerse un ceviche y sobre todo, su famosos coctel de camarones.

Se trata de tres versiones de la casa de los ceviches locales: calamar en anillos y camarones con una base de tamarindo y suero costeño, aderezado con limón mandarino. El tamarindo es completamente inesperado, de manera positiva. La boca se entretiene con sabores dulces y salados.

El segundo ceviche es de pescado blanco, la pesca del día, para tener un producto más sostenible y consciente. El ceviche es de corvina con leche de coco, limón fresco, tomate y cebolla brunoise y un toque de cilantro fresco, ingredientes usuales en un pico de gallo. Es un ceviche muy fresco con un toque de cremosidad por el coco.

El tercero, la versión de la casa del popular coctel de camarone, con salsa golf aromatizada con Brandy, cebolla brunoise y cilantro, aderezado con limón. Acompañan el trío unos crujientísimos chips de plátano.

Llegamos al plato fuerte, un arroz apastelado. “Al haber sido colonizados por españoles, tenemos mucha influencia de arroces. Podemos decir que el arroz apastelado es nuestra adaptación de la paella española, en la que puede cambiar de pronto el tipo de arroz por un arroz de grano corto que usamos acá en Colombia y las especias que ellos usan como el pimentón y el azafrán, nosotros lo cambiamos por el achiote y el guiso criollo. Su preparación es similar, porque el arroz se deja cocinar a tal punto que el almidón suelte y el resultado es un arroz meloso, un arroz así bien cremoso, aromatizamos con bisque que preparamos de una reducción de cáscaras de camarón y langosta”, describe el chef. Se le suma una mezcla de mariscos muy típica de la región: camarones, calamares, mejillones y además, pulpo parrillado cocido a baja temperatura para garantizar su terneza.

Solo la pinta del plato hace salivar. Y si sumamos el aroma, definitivamente no hay que perder el tiempo y probarlo. El arroz es muy cremoso y conserva muy bien los sabores del mar. Los mariscos, muy frescos y el pulpo, en su punto.

Llegamos al postre y el chef, muy generosamente nos ofreció una muestra de lo que la carta dulce ofrece.

Empezamos con una torta tipo genovesa, pero con masa de almojábana, muy tradicional en la costa, a base de harina de maíz. “Es una torta húmeda, tiene tres tipos de leche y garantizamos que salga siempre tibia. Está cubierta con una salsa de fruta con reducción de vino tinto con agraz. El equilibrio lo hace la salsa de frutos y el agraz.

La almojábana tradicional, de por sí es muy placentera pro su tibieza y el sabor del queso derretido. Esta versión, embebida en leche es más cremosa. De ñapa. Dos cocadas.

Continuamos con un waffle que hace un homenaje al pan de bono. “Hacemos nuestra propia harina del pan, o sea, harina de yuca”, destaca Valdelamar. El waffle está coronado con helado de queso costeño, también de la casa, con una receta tradicional sin conservantes ni aditivos y coronado con una jalea de guayaba dulce. Un muy buen ejemplo de cómo hacer local un postre que es replicado en todo el mundo.

Como broche de oro, un Macondo, postre que lleva el nombre de una población que el nobel Gabriel García Márquez inmortalizara en su obra “Cien años de soledad”.

“Es una base de galleta tipo María rellena de coco y dulce cortado de leche, que le va a dar una combinación de sabores entre amargo y agrio y viene coronado con crema agria y dulce de leche”, cuenta el chef. La intención del toque agrio es contrarrestar la dulzura del resto de los ingredientes. La galleta de la base se mantiene crujiente, pero de a poco se va embebiendo con sus acompañantes. Es un postre muy satisfactorio. Imposible guardar dieta.