Lecciones colombianas sobre políticas de cocinas tradicionales

Panamá ciudad creativa de la gastronomía presentó el conversatorio Cocinas tradicionales, patrimonio y diversidad cultural en Colombia, con la participación de Mónic aPulido, del Ministerio de Cultura de Colombia y Elmma Gómez, representando el Ministerio de Cultura y el Ministerio de Comercio e Industrias.

Lázaro Rodríguez, representante del programa Ibercocinas, por parte de Panamá y principal impulsor de Panamá, Ciudad creativa dio la bienvenida a los asistentes.

“Este no es un proyecto de la administración anterior ni de esta administración, está pensado desde un principio como un proyecto a 2030, un proyecto a largo plazo que en lugar de poner la gastronomía como un fin, más bien busca a través de la gastronomía alcanzar las metas de los Objetivos de desarrollo sostenible”, explico.

Parte de esta misión es hacer un homenaje y sistematizar “todo lo que han venido haciendo los investigadores y cocineros, entender qué es la gastronomía panameña, y con el proyecto de Panamá como ciudad creativa, honrar la lógica que da la Unesco, como gastronomía intercultural panameña y hacer ese mapeo en su diversidad cultural”, agregó.

En ese sentido, se están organizando una serie de estudios formales y científicos para poder generar con todo detalle un mapa completo de las cocinas panameñas en su interculturalidad,

“Hemos querido empezar con la gastronomía afrodescendiente, no por privilegio alguno sino porque ya hemos venido trabajando con un grupo de cocineros y ahora buscamos una metodología”, cuenta Rodríguez.

Por eso se quería aprovechar la visita de Mónica Pulido, quien está al frente del proceso de la gestión de la política de cocinas tradicionales en Colombia a través de su Ministerio de Cultura, para que compartiera algunos de los buenos resultados que han tenido en una gestión que lleva ya siete años.

Emma Gómez, del Proyecto Salvaguardia del MICI y MiCultura, hizo una introducción al tema.

“Hemos compartido parte del proceso que desarrollaremos en Panamá, con el apoyo de Colombia que nos lleva una ventaja de varios años con sus políticas de cocinas tradicionales”, explica Gómez.

Y es que el caso de Colombia es muy similar al nuestro con respecto a la comprensión del tema de la diversidad cultural. “No podemos declarar que un solo plato es el plato nacional. Somos multiculturales y diversos en cuanto a nuestras comidas”, sostiene Gómez. “En la medida en que se investigue esto, se comprenderá mejor”, agrega.

Gómez explica también por qué se inicia este proceso con las cocinas afrodescendientes. “Estamos en el decenio de la afrodescendencia; . es sobre la base de esa diáspora africana que se trae una serie de alimentos en esos barcos y que se mezcló con lo que traían los colonizadores y con lo que comían los indígenas”, cuenta. Ejemplo claro para establecer que “no hay cocinas puras. Unas han enriquecido a otras. Uno de los ingredientes principales de nuestro sancocho, el ñame, vino de África y la gallina, de Europa”.

Mónica Pulido, representate de Colombia en Ibercocinas, iniciativa en la que Panamá ostenta la presidencia, expuso la forma en que Colombia alcanzó a establecer sus políticas de cocinas tradicionales colombianas en 2012. Esto empieza a forjarse desde la ley de cultura que tiene lineamientos para su manejo y que empezó a regir en 1997.

“No vemos solo la preparación de un plato sino todo lo que hay alrededor de esa preparación: el reconocimiento de los productos, el cocinero o cocinera, cómo se consume, los usos y también qué sucede después”, detalla. Y es que la cocina tradicional es un escenario para la cohesión social, el encuentro de diversas culturas, hace parte de las diversidades culturales. Pulido establece que “la cocina es la excusa para poder relacionarnos desde nuestras diferencias, Por eso es importante el poder contar con esa política de patrimonio a nivel de cocina tradicional: por el largo proceso histórico y colectivo, el saber transmitido de generación en generación, porque hace parte de un conocimiento y de una narrativa, de unas prácticas que aún permanecen vivas, que permite una relación también con el entorno, con el medio ambiente”, afirma.

La cocina tradicional es parte integral de la seguridad alimentaria de esas comunidades, parte de su bienestar. . Para mantenerla

hay que recuperar semillas, cultivos, refrescar técnicas de preparación.

“Se toman en cuenta las historias de vida, lo que se ha transmitido por la comunidad. Se compra el producto al agricultor que es el vecino”, apunta Pulido.

Se trata de un proceso complejo que implica para la comunidad la apropiación del conocimiento, la manera de preservarlo, el registro de los utensilios necesarios para su preparación, determinar si está en riesgo de desaparecer y si es así, generar acciones de salvaguardia,

Para ello, el programa cuenta con una articulación interinstitucional con diversas oficinas: Hacienda, Salud, Comercio e Industria, Turismo, Agricultura, “Hay que entrar en diálogo y aportar desde cada uno de esos sectores. Cada una de las instituciones tiene responsabilidades y programas desde su misión para con las políticas”, destaca Pulido.

Estas oficinas deben tener comunicación directa con las comunidades, conocer la importancia de los productos que ellos preparan, ya sean comidas o bebidas pues, al ser algunas de ellas ancestrales, no cumplen con las legislaciones sanitarias regulares.

“Hay que poder llegar a acuerdos y hay que apoyar a las comunidades, Las autoridades deben conocer la importancia de mantener esas tradiciones. En estos casos se pueden establecer lineamientos puntuales que permitan que la tradición continúe, manteniendo el saber, la tradición y la identidad”, asegura.

Con las autoridades de Agricultura, toca establecer estrategias para mantener los productos necesarios para sus preparaciones.

Otra propuesta que ha facilitado algunas gestiones es la creación de un sello de “especialidades tradicionales garantizadas”, que protege no solo el producto sino el proceso, pero esto no se logra sin un largo proceso de trabajo y diálogo con las comunidades.

“Las autoridades locales deben ser los primeros en detectar lo que ocurre y buscar soluciones a los problemas de seguridad alimentaria y desarrollo de productos”, sugiere Pulido. Muchas veces es más difícil que el gobierno central pueda encargarse de estas cosas.

Ambas especialistas insisten en que los procesos de inscripción de manifestaciones en listados de patrimonio inmaterial no son los responsables de un rango o consideración especial.

“Muchas veces se reciben solicitudes de listas pensando en que esta les va a dar acceso a las comunidades a recursos de manera directa y esto no es así. En cambio, cuando se dan cuenta de todo los pasos que se tienen que cumplir, se arrepienten”, reconoce Pulido, quien argumenta que tanto las gobernaciones como las alcaldías pueden generar estrategias que permitan los reconocimientos. “Es un tema de empoderamiento de la cultura, del saber”, insiste.

Por otra parte, advierte Gómez, el inventario permite conocer en qué estado se encuentra esta manifestación, de repente allí se dan cuenta de si está en peligro.

Luego, es importante compartir experiencias, ver cómo se lleva estas tradiciones a un nivel de industria creativa, los aportes en cuanto a valores sociales, el espacio de cohesión social y los efectos que genera la práctica de esta manifestación en el medio ambiente.

Se trata de un proyecto complejo que fácilmente toca todos y cada uno de los objetivos de desarrollo sostenible y de una forma deliciosa y muy propia.