Vanguardia de 500 años atrás

Un plato cuya receta se remonta 500 años es hoy de la más rabiosa vanguardia. Así lo presentó el reputado chef mexicano Daniel Ovadía en Madrid Fusión, como contestación a quienes adaptan platos tradicionales con técnicas actuales.

Frijoles negros, caldo blanco es una creación datada en la época prehispánica en la que una reacción química de la sal tequesquite sobre el hollejo del frijol lo torna blanco, igual que el caldo en el que se han cocinado en una olla de barro.

‘Esa misma sorpresa a los comensales en el restaurante se vivía antaño entre los invitados y para eso se hacía, según ha investigado nuestro antropólogo’, explicó Ovadía, quien lo sirve en su restaurante Paxia (Ciudad de México) para demostrar que ‘la vanguardia lleva viva más de 500 años’.

‘Muchos cocineros cogen un plato tradicional y lo adaptan a 2014 con técnicas contemporáneas como el alto vacío, las esferificaciones o los aires, pero nosotros nos dimos a la tarea de encontrar un plato de hace 500 años que entonces era vanguardista y hoy lo sigue siendo’, añadió.

Ovadía también presentó en la jornada de clausura de Madrid Fusión la cocina negra mexicana, poco conocida dentro y fuera del país ya que se basa en la utilización de ingredientes negros, sin añadir ningún tipo de colorantes, y formas de cocción que también producen ese color en el plato.

‘Muchas veces son complicados de ver y de comer’, reconoció Ovadía, aunque se traten de platos que identifican mucho a México, un país donde ‘gusta mucho el color negro, la muerte. Somos el único país que se burla de ella’, con el Día de Muertos.

El joven chef mexicano, que reconoció que en Paxia les ‘gusta generar controversia’, presentó uno de los platos que ha recuperado de la cocina negra, elaborado con las cenizas de más de 30 ingredientes entre chiles y especias ‘que se queman por separado para conseguir una salsa que tarda dos semanas en hacerse’, el negrísimo chilmole, con el que cubre unas gambas crudas.

‘Si te pasas con el quemado o te quedas corto sabe desagradable, por lo que se trata de un plato muy complejo’, explicó.

También presentó el postre ‘zurullo’, que toma el nombre de una canción de la banda La Sonora Dinamita y en el que juega con temperaturas, texturas y tiempos de cocción e ingredientes ‘tan mexicanos’ como café, chocolate, la vainilla de Papantla, plátano negro, huitlacoche (hongo del maíz), zapote negro (fruta de pulpa de ese color), hormigas chicatanas y pinole de semilla de papaya.

Daniel Ovadía, que posee ya tres restaurantes en la Ciudad de México, anunció que proyecta abrir tres más en la capital mexicana y otro fuera.