El cerdo

M i amigo Oriol dedica su blog al marrano o mejor dicho al cerdo y más concretamente al cerdo ibérico. La verdad es que uno no se da cuenta de la importancia que tiene la educación gastronómica en su casa desde chico, hasta que de mayor el doctor te empieza a prohibir qué comer o empiezan las famosas dietas que sólo logran ponerte de mal humor o te hacen renunciar a todo lo que por cultura y tiempo ha formado parte de ti, de tu comer día a día.

Para todos los que nos criamos después del sesenta en la Península Ibérica , el cerdo fue la señal de identidad, no había día en que de una manera u otra, en embutido, apanado, asado, en libritos, en pajaritos, adobado, frito, a la brasa, ahumado, frío o caliente, apareciera el animal para ser devorado. Estaba presente en monumentales bocatas a media mañana en la época de escuela, en frankfurters o hot dogs en el instituto, en embutidos para la merienda, durante visitas al templo de las salchichas, detrás de la facultad de economía, o simplemente cuando íbamos al Frankfurt de la plaza Sant Jaume (el Conesa), siempre alrededor del puerco y sus derivados.

Tanta es la pasión por el puerco que en nuestras visitas a la península mis dos hijos y mi esposa se han aficionado a los fiambres de cerdo estilo español con lo cual, y gracias a los esfuerzos de los importadores por traerlos a Panamá, no faltan en nuestra refrigeradora como no lo hacían tampoco en la alacena de mamá o la de la abuela. Les cuento que pude dejar de fumar y hasta de tomar, lo que no he podido abandonar es el puerco. No hay manera. Prueba de ello, fue que en la época en que los fiambres españoles no podían entrar, probando y probando pude conseguir parecidos italianos o americanos, pero nunca dejé de comer fiambre. En este país que ahora me acoge también se come y bastante, desde chicharrones, pierna, tocino, codillos, jamón hasta patitas.

Qué delicioso es este animal, aunque a mi amigo Iván no le parezca bien, porque si no tiene grasa a él no le gusta, pero bueno para gustos los colores. Francamente es uno de los pocos animales en que se puede usar todo, desde la cabeza hasta los pies, pasando por la sangre y el resto de despojos. Qué ricas las morcillas de arroz, los chorizos santeños o los españoles, o simplemente la costilla ahumada, el rabito salado, los chicharrones, el lomo asado y el filete a la parrilla para engañar al doctor, pero que también es sabroso.

Lo mejor del puerco es que es sano en cantidades medidas y los cortes llamados lean son saludables tanto como el pollo o el pavo. Mientras escribo voy pensando qué será lo próximo que prepare para cenar y lamentablemente no será puerco porque ya el tope del día me lo merendé y desayuné, diez lascas de salchichón de la casa Casademunt que está de ataque. Así que hice un pacto conmigo mismo, no voy a dejar de comer lo que me gusta, lo que voy es a ponerme cantidades máximas y golpes semanales o mensuales, como en el caso del codillo, que lo como cada dos meses. De esta forma lo saboreo con más gusto y sólo en mi teoría, que de seguro no es la de los doctores, me hago menos daño. La verdad es que no voy al médico para que no me prohíba comer nada, pero me siento bien, así que casi diariamente continúo comiendo puerco con mesura y deleitándome con él. Si no, qué sería de mi y toda la experiencia adquirida y mis memorias.

No hay nada como recordar, pero lo mejor es rememorar degustando y comparando, buscando esos sabores de antaño o viendo si lo son o no lo son, hartando cerdo aunque sea sólo de vez en cuando, como todo en la vida: vivir de la nostalgia o seguir disfrutando.

Hasta que no inventen una pastilla que elimine el colesterol, habrá que tomar el riesgo al comer puerco para no morir de nostalgia.

¡Buen provecho!