La biblioteca del chef

GASTRONOMÍA

Q uiero aplaudir y felicitar a los organizadores de la feria Panama Gastronómica por su éxito y buena organización.Dicho esto, entremos en materia. Hay un creciente i nterés de la gente por saber de comida y sobretodo por aprender a cocinar. Es lindísimo que la gente quiera aprender porque así a los que ya sabemos todavía se nos valorará más. Lo importante es estar siempre seguro de lo que uno quiere preparar y para eso yo siempre recomiendo los libros. En los libros de cocina esta casi todo, pero hay que saber escoger los que se van a usar, los hay que explican las recetas paso a paso y los hay más técnicos por eso es importantísimo hojear el libro primero para comprobar si es de nuestro nivel o inferior o superior.

Por muchísimos años ha sido imprescindible el famoso Mi cocina de Escoffier, un tratado en principio hecho para cocina de familia pero con todas las recetas clásicas de cocina en su versión mas tradicional. El que se usa tradicionalmente en España es El práctico que es muy parecido pero con la in clusión de recetas más españolas ya que en el Escoffier hay pocas de esta cocina tradicional. Para la nouvelle cousine es imprescindible consultar el libro La cocina del mercado de Paul Bocuse, que marca el rompimiento con la cocina tradicional y el principio de la cocina actual, con cocciones más ajustadas y menos largas. Imprescindible La cocina de la esbeltez de Michel Guerard que marca el comienzo del diseño estético de los platos. La comida, además de sabrosa, pasa a ser una obra de arte visual. De ahí en adelante hay infinidad de libros necesarios para cualquier chef, pero el más talentoso de todos los libros y que marca el comienzo de la comida de vanguardia actual es quizás El Bulli, el sabor del Mediterráneo en donde Ferrán Adriá expone en grandes rasgos y buenísimas fotografías la filosofía de su restaurante, más tarde recogida en un libro llamado Gastronomía en donde además añade las técnicas, las recetas y como elaborar sus creaciones culinarias.

Con estos libros complementados con la Enciclopedia Larrouse de Cocina o los libros de la Cordon Bleu mas algunos monográficos de chefs de prestigio, cualquiera que sepa seguir una receta puede sorprender a sus invitados. Evidentemente no son todos los que escogerían los chefs del mundo pero es mi base literaria complementada ,eso sí, con libros de cocina española y catalana tradicionales así como de cocina vasca, panameña, francesa, italiana y de repostería y postres. Buen provecho