Chiles, mariachis e historia

Rememorando aquellos días de abolengo de la revolución mexicana, se levanta en Panamá Don Emiliano, el primero de una cadena que pretende expandirse hasta México, Ecuador y Colombia.

El nombre por sí solo cuenta parte de su historia. El apelativo se coloca en honor a don Emiliano Zapata, quien fue un líder militar y campesino de esa justa patriótica. A partir del rótulo se puede comprender mejor el ambiente del local, que evoca los bares de alta alcurnia que se popularizaron cerca de 1910, debido al crecimiento económico que experimentó el país bajo el mandato de Porfirio Díaz .

Pero la sobriedad no opaca la esencia de la nación norteña. Sus muebles, sillas y paredes son los primeros en transmitir el sentir ranchero. Apenas se abre la puerta principal se observa en las paredes, tanto de la izquierda como de la derecha, escritos que honran la palabra más usada por los mexicanos: chingada. Dejan claro cómo el término bien puede ser sustantivo, luego pasar a verbo o a adjetivo, y hasta cambia de género según el uso que le desee dar quien lo pronuncia. Aquí solo se palpa un poco el sabor mexicano.

El resto del local guarda espacio para imágenes del dueño del nombre que lleva y para otros héroes mexicanos como La Adelita. También están instalados cuadros que dejan ver pueblos como Michoacán.

Cuando la vista ya se ha ubicado en espacio y tiempo, viene el turno del paladar.

El solo hecho de poner un pie dentro de Don Emiliano ya lo hacen merecedor de unas manitas a la vinagreta (lo que en Panamá se le conoce como saus ), cortesía de la casa. Ese es el primer indicio del tipo de atención que se recibirá.

En caso de que solo vaya a tomarse algunos cubetazos con amigos, podrá comprobar que por cada cubo lleno de cervezas que se ordene, a su mesa llegará una picada, que no será añadida a su cuenta.

Pero si va a degustar de una buena comida mexicana, ese es el lugar indicado para conocer algo más que tacos y nachos.

La carta elaborada por el chef Ricardo Tirado se divide en dos: ‘Platillos típicos del mar Pacífico mexicano’ y ‘Platillos nacionales’. Los primeros son mariscos, entre los que destaca el aguachile de camarón (camarones bañados en limón y pepino con un toque de cilantro), los camarones a la diabla, los ceviches y el salmón a la mexicana. En el otro apartado se hallan enchiladas, sopes y enmoladas, con el toque particular del experimentado chef, quien también hace gala de las opciones de postres que salen de su cocina. Tirado destaca el pastel de limón tres Marías, las fresas con crema y los plátanos o mangos flameados.

Y para no perder la virtud del local, cada platillo es servido en una vajilla tradicional mexicana traída de Tonala Jalisco, sector que es famoso por su trabajo artesanal.

En Don Emiliano no puede faltar el tequila y los cocteles preparados a base de este licor. Margaritas, micheladas y piñas coladas figuran en el itinerario.

El restaurante, que es propiedad de José Luis del Pozzo, Ricardo Tirado, Jorge Castro y Javier Ramírez, abre de martes a domingo, de 12 del mediodía hasta a las 11 de la noche. En el ameno ambigú se presentan mariachis en vivo, pero hay variedad para los que prefieren otro tipo de música como la salsa.