La negra Tomasa es italiana

A Gisella Contini la conocí en una conferencia gastronómica. Me invitó a conocer su restaurante llamado ‘La Negra Tomasa'. Apenas abrió la boca me di cuenta de que era italiana, ya que su español posee un fuerte acento. Pensé: ‘esto será una experiencia deliciosa'.

Gisella dice que ‘para trabajar en un restaurante, debes ser muy apasionado por tu trabajo'. Y sin duda ella lo es. Esta italiana proviene de Torino, en el norte del país. Estudió arquitectura pero no se sentía a gusto e hizo un cambio drástico en la cocina. Trabajó por tres años con un chef que fue su mentor y luego decidió independizarse. ‘¿Cómo terminaste en Panamá?', pregunté. ‘Por espíritu de aventura', respondió. Gisella vendió su restaurante a raíz de la crisis económica en Italia.

Su hijo, Riccardo, quería emprender, pero fuera de Italia. Empezaron a pensar en lugares y descartaron opciones como España y Francia, porque estaban muy cerca. Tenían un amigo italiano que aún vive en Panamá y siempre los invitaba a visitarlo. Decidieron que era un destino suficientemente lejos y que sería toda una aventura, así que se mudaron a Panamá. ‘Sigo haciendo lo que siempre he hecho en mi vida, cocinar, ya que hace cuatro años volvió a montar un restaurante llamado La Negra Tomasa en Panamá'.

¿Quién es La Negra Tomasa? ¿De dónde salió el nombre? Si me dicen que voy a un restaurante llamado ‘La Negra Tomasa', pienso que me van a servir comida cubana o caribeña. En el caso de Gisella, hubo una persona, de nombre Tomasina, muy querida para ella. Su madre la hospedó, ya que era huérfana. Las monjas del orfanato donde vivía querían que viviera una experiencia familiar.

La madre de Gisella no puso objeción. Su lema era: ‘donde comen cuatro, pueden comer cinco'. Era una persona muy alegre y siempre cantaba la canción de la negra Tomasa. En el ajetreo de montar el nuevo negocio, buscó alivio en el pasado, en la canción que le era tan familiar. El nombre entrañable que heredó el restaurante. ‘Yo todo lo hago como me sale del corazón, a veces no me pregunto si es bueno o es malo', afirma.

Verdaderamente italiano

Lo que distingue este restaurante del resto de los locales que sirven comida italiana en Panamá es la pasta. Son los únicos que hacen la pasta a mano. La pasta artesanal es hecha en el sitio, pero usando máquinas. El linguini no es hecho a mano, pero el resto sí, incluyendo cavatelli , trofie (pasta corta), gnocchi , pasta rellena como tortellini y tagliatelle .

Por ejemplo, los gnocchi se hacen con una receta que incluye papa, harina, huevo y un poco de queso parmesano, que es su toque secreto.

Su último experimento ha sido con pastas sin gluten para celíacos. Sustituye la harina de trigo por otras. La mayoría de los ingredientes los encuentra localmente con una red de chefs que la ayudan. A veces, le toca traerlos de Italia, pero cada vez menos.

Su plato favorito es el ‘cavatelli a la pescatore ' con mariscos mixtos, pues la pasta agarra el sabor de la salsa.

De entrada pedimos un carpaccio de ternera Angus, aromatizado con aceite de trufa y lascas de queso parmesano.

Como plato principal, me sirvieron unos raviolis sobre una salsa de calabaza. No soy de pedir postre, pero sí en esta oportunidad: un tiramisú delicioso.

Hay tantas opciones deliciosas en el menú que cuesta seleccionar, así que sin duda toca regresar. Este pequeño rincón italiano se encuentra en la calle Eric Del Valle, en la esquina de vía Veneto en El Cangrejo. Su horario es de 11 a.m. a 3 p.m., y de 5 a 11 p.m., de lunes a sábado.

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Contacto del restaurante La Negra Tomasa:

Teléfono: 203-3547

http://lanegratomasa.com/