Sabores de Santo Domingo de Las Tablas

Un paseo por el interior siempre nos hace retroceder a la niñez, aunque no vayamos a hospedarnos en casa de un familiar. Actualmente hay espacios que se esmeran por hacerlo sentir a uno en casa. Y es que cuando vamos al campo, al menos la mayoría no va buscando grandes lujos. Va buscando lugares acogedores y sobre todo, esos sabores que nos llenan de nostalgia, que nos hacen recordar vacaciones, patronales o a esa abuela que cocinaba tan rico y echamos de menos.

Desayunar con bollos, changa o unos pipotitos es solo parte de la experiencia que ofrece el Hostal Kimmell, a través de Las Tablas Panama Tours, quienes ofrecen también la posibilidad de participar en talleres gastronómicos para aprender a hacer esos platos que solo disfrutamos de vez en cuando o para descubrir esos sabores autóctonos, muy regionales.

“La creación de Las Tablas Panama Tours se dio precisamente por la necesidad que creemos que existe de ofrecer la oportunidad de conocer ese otro Los Santos que va más allá de solamente carnaval y polleras” afirma Marta Kimmell propietaria de la agencia de viajes y tour operador que vino a completar el negocio turístico que había arrancado con el hostal que administra en su hostal ubicado en Santo Domingo de Las Tablas. “Si bien los carnavales y las polleras son parte de nuestra esencia, hay muchas cosas más que el visitante puede descubrir: siembra con chuzos, juntas para cosechar arroz, o maíz, cuando se hace manualmente y también aprovechamos el talento de nuestros artesanos en sus distintas especialidades”, explica.

Además de todas las personas dedicadas a cada una de las actividades específicas de la confección de nuestro traje nacional hay gente dedicada a recrear una variedad de manifestaciones culturales, patrimoniales muy propias de la gente del campo que a veces, de acuerdo con la empresaria, desapercibida, incluso para el panameño.

Dentro de la gama de productos que ofrece el touroperador, están los talleres gastronómicos, una serie de experiencias que permiten a los participantes conocer los productos y técnicas, así como ser parte de la preparación de los platos que al final, serán degustados.

Para ello, Kimmell se ha hecho de grandes aliados, que van desde vecinos, amigos de la infancia, cocineros profesionales, cervecerías artesanales, panaderías tradicionales y artesanos especializados en la producción de quesos, productos del maíz o la carne de cerdo, por mencionar algunos y también de fincas agroturísticas. “Siempre ha sido una experiencia muy enriquecedora ver la creatividad de la gente, ver el buen gusto de presentar platos preparados con los productos naturales que ellos mismos cosechan o que se pueden conseguir en el mercado local, de una forma muy sencilla pero es deliciosa”.

La experiencia es tan personalizada como se desee. De acuerdo con el tiempo de estadía y los gustos particulares de los visitantes, ya sea cocina del campo, de la costa, panadería de algún producto específico, se establece un programa en el que todos participan.

“De eso se trata, que la gente meta mano picar, recordar olores de la niñez, cosas que hacía una abuelita, la mamá o una tía de uno, y uno se acerca a esa experiencia pasada” comenta Kimmell

Uno de los aliados de Kimmel es Oliver Cedeño, oriundo de Santo Domingo y quien se reconoce a sí mismo como un artesano culinario. No asistió a una escuela de cocina, pero tiene cerca de 30 años de dedicarse a la preparar comidas, eso sí, de una cocina autóctona. “Este tipo de comida que yo hago es la que preparaban nuestros abuelos, yo crecí en la casa de mi abuela materna y allí fue que aprendí a hacer estos platos”, relata. “Ya con el tiempo uno aprendió a hacer cosas como arroz con pollo, ensalada de feria, pero esas cosas muy modernas que sirven en fiestas y en hoteles, yo no las sé porque yo no soy chef. Eso hay que estudiarlo”, afirma.

Y los platos que prepara para el grupo de visitantes que atendimos invitación de Las Tablas Panama Tours no son los platos típicos que encontraremos en un evento especial. Es la comida de diario que se preparaba en la región, por las generaciones anteriores. “Son platos autóctonos ya casi perdidos, el tiempo pasó, las cosas evolucionaron y este tipo de comidas ya casi no se hacen” lamenta.

En la paila, sobre un potente fogón Cedeño prepara una gallina guisada y nos explica sobre su preparación. “A la usanza del interior, las cosas se preparan de la forma más natural posible. La única grasa que tiene la preparación es la que suelta el pollo, ya que el achiote es disuelto en agua”, recalca. Se le quita toda la piel y las presas incluyendo las patas y el pescuezo van a la paila. “Son las presas que tienen el sabor. Si lo hace solo con pechuga y encuentro le va a quedar un poco simple. Ya después si a alguien le gusta, se come la pata, y si no, no se lo come”, dice sin complicarse. La gallina se guisa con ajo culantro cebolla y ají criollo. En 45 minutos estará lista. Si se trata de un pollo, estará en bastante menos tiempo.

Otro plato que preparó Cedeño fue un guacho de zapallo y plátano, con costillitas de cerdo. En una olla se hierve el zapallo, con su punto de sal. También se hierve el plátano. Ambos ingredientes se procesan hasta quedar en consistencia de puré. El agua utilizada para cocer el zapallo se pone en una paila para sancochar el puerco con los guisos. “El puerco debe estar asoleado, ahumado o sudado previamente. Usamos carne de puerco con huesos, es lo que le da el sabor. Y se sazona con un puntito de ajo, de culantro y de sal”, advierte. Cuando el puerco ya está cocido se agrega el zapallo y el plátano que absorberán parte del líquido de cocción. Cuando esté listo, se rectifica antes de servir y si se desea se le agrega algo de picante.

Aprendimos aquí que un guacho no necesariamente lleva arroz. “Yo hago los guachos de zapallo y uno que vamos a hacer ahora con maíz nuevo y carne, también con frijoles ñame verdura y carnes que es uno muy tradicional y el de mariscos”, cuenta, El de frijoles y el de mariscos llevan arroz. Luego probaríamos el de maíz nuevo.

Se prepara una masa de maíz nuevo (un poco más compacta que la utilizada para preparar torrejitas y se les agrega ají criollo, ajo, culantro y sal, machacados en un mortero. Se preparan las albóndigas que van a ir a una olla donde se sancocha el puerco en trozos. “Cuando la carne ya esté cocida, se le agregará “el espeso del maíz” (masa de maíz nuevo diluida en agua y colada para retirar la fibra) Esto se agrega junto con las albóndigas y se deja hervir por unos 15 minutos”. El dulce del amíz nuevo dará un sabor especial al plato.

“La carne entomatada no es más que carne de res tasajeada, ahumada, o asoleada, en este caso lo hicimos ahumado al fogón. Después que la carne está seca se corta en tiritas o se desmenuza, a gusto”, explica el cocinero. Con tomate criollo y cebolla. Se sofríe la carne y se revuelve constantemente hasta que el tomate suelte sus jugos y la cebolla quede tipo caramelo. Por último, se rectifica el punto de sal y pimienta. El sabor del humo le da un toque especial y casero.

Estos platos se acompañaron con el infaltable arroz blanco y unas deliciosas tajadas de plátano pintón.

Como postres, una gama de dulces artesanales de panaderías de la región: queques, pan de anís, más me llena, rosquetitas, mantecados, cocadas y merengues. ¿Qué más se puede pedir?