Burbujas y más burbujas, escoja la suya y ¡a celebrar!

Los vinos con burbujas, o espumosos, como se les conoce, nacieron de una casualidad. Inicialmente sus burbujas fueron atribuidas a un error de producción, sin embargo, su efervescencia capturó la atención y el gusto de quienes lo probaron.

La tradición atribuye a Dom Perignon la creación de esta bebida, pero algunas anotaciones históricas hablan de un “vino loco” creado en Inglaterra. Lo cierto es que la fama y el prestigio de las burbujas se debe, sobre todo a los vinos de la región de Champagne que a través del control de su denominación de origen (1927) y técnicas ha elevado esta bebida al más alto sitial.

Pero no todos los vinos espumosos son champagne, ni todos son elaborados de la misma forma. Su método de producción y con ello el resultado final puede variar.

En función de la presión que tenga el gas carbónico del vino, estos se clasifican en tranquilos (menos de 1 atm), de aguja o frizzante (de 1 a 2.5 atm) y espumoso (más de 3 ó 4 atm). Este gas carbónico o Co2 puede ser tanto endógeno o propio -creado a través de una segunda fermentación en un envase cerrado- o exógeno o agregado, en el caso de los vinos gasificados.

En cuanto a los endógenos, se elaboran a través de diversos métodos. El más conocido, el tradicional, llamado champenoise, utilizado, como dice su nombre en Champagne. La segunda fermentación ocurre en la botella. El otro método vastamente utilizado es el Gran vas, también conocido como charmat o italiano, en el que la segunda fermentación ocurre en tanques de acero inoxidable de gran tamaño.

Existen otros métodos como el rural, el Dioisi y el ancestral, que gana terreno nuevamente, para productos muy específicos que detallaremos más adelante.

El método champenoise se inicia con un vino base se le agregará el llamado licor de tiraje que contiene levaduras, azúcar y algunos nutrientes para el proceso denominado toma de espuma.

La toma de espuma, realizada en la botella, demora hasta 30 días. Se realiza a baja temperatura, lentamente, para generar burbujas finas, pequeñas e integradas al vino. A esto se le agrega un tiempo sobre lías (levaduras muertas) mínimo de 1 año que se puede extender incluso hasta 36 meses, en el que el vino logra una mayor complejidad aromática y longevidad.

A medida que pasa el tiempo, las botellas deberán ir cambiando de posición desde un almacenamiento horizontal, hasta terminar completamente verticales con la boca hacia abajo. Esto facilita la salida de las lías en el proceso del degüelle, en el que se congela el cuello de la botella y se destapan para eliminar este material. La merma será cubierta con el llamado licor de expedición, que es una mezcla de vino base y azúcar que además ayudará a balancear la acidez natural del vino base y dar estilo al producto.

Dependiendo de la cantidad de azúcar agregada, se clasificará en Brut Nature: 3 – 6 g./l.; Extra Brut: 7 - 12 g./l.; Brut, 13 – 16 g./l.; Demi Sec: 20 – 35 g./l. o Dulce:más de 35 g./l.

El método charmat inicia de la misma forma, con un vino base que se le agrega un licor de tiraje, pero la toma de espuma se llevará a cabo en un tanque de gran tamaño. No habrá el largo tiempo de contacto con las lías del vino. No habrá esa complejidad aromática que logra el método champeniose. En cambio, Los vinos elaborados con el método charmat conservarán mayormente sus aromas primarios, expresan la variedad y la fruta. Y sus burbujas no serán tan finas y delicadas.

El método ancestral o de fermentación espontánea se utiliza en vinos de las variedades moscatel, clairette, mouzac y de tintas como la gamay, vinificada principalmente en rosado. En su primera fase se elabora un vino base en tanque con técnica clásica y con interrupción de fermentación dejando azúcar residual. Este vino se transformará en vino espumoso con una toma de espuma en botella, sin adición de azúcar. La toma de espuma finaliza por el agotamiento de nutrientes. Las lías representan un volumen insignificante, y no se extraen, por lo que puede o no hacerse degüelle. Estos vinos son comunes en zonas de Limoux y Gaillac. Son dulces (40/60 grs), efervescentes (no más de 3 atm.), frescos y frutados.

El método transfer es el empleado para elaborar el prosecco y los sekts alemanes. Se elabora un vino base, que luego se trasforma en espumoso sumando el licor de tiraje y toma de espuma en botella como en el método tradicional. No se realiza degüelle. Las botellas luego son a un depósito de almacenamiento donde pasarán entre 6 a 21 meses en contacto con las lías. El espumoso se filtra bajo presión a otro depósito donde se añade el licor de expedición. Luego, se embotella con su gas carbónico original.

El Dioise o rural se basa en el método ancestral en que todo el azúcar empleado procede de la uva. Combina el método Ancestral con el método Transfer. El frío y la filtración son las dos técnicas empleadas para la regulación del trabajo de las levaduras. El vino logra un grado alcohólico final de entre 9 y 10%, con entre 50 y 60 gr/l de azúcar residual. Productos emblemáticos que utilizan este sistema son el Calirette de Die del Valle de la Drôme y el Diois y en Italia, el Asti spumante, en la región italiana de Canelli (Piamonte).

Por último, está el método gasificado en el que no hay segunda fermentación. Sencillamente, gas carbónico, de origen exógeno, se añade en continuo a un vino tranquilo estabilizado y refrigerado. Parte del gas se disuelve de forma instantánea en gran parte del vino. El exceso de gas se comprime y dará lugar a la efervescencia cuando se abra la botella. Estos vinos deben mencionar en su etiquetado que es un vino gasificado. Regularmente el proceso se hace para productos en grandes volúmenes y precios económicos.

El champagne proviene de la DOC Champagne. Para este espumoso, las cepas permitidas son siete y las más utilizadas son chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Generalmente las cepas son fermentadas por separado e incluso caldos de las mismas cepas se pueden separar por fincas o parcelas. Con la mezcla de estos vinos tranquilos se prepara un blend que puede ser incluso de diversas añadas (cuvée) que mantendrá el estilo y personalidad de la casa productora. Goza de una gran complejidad que aporta el tiempo de contacto con las lías. Además, sus burbujas serán muy finas e integradas al vino. Un buen champagne se reconoce por un rosario (línea de burbujas que sube desde el fondo de la copa hasta la superficie) muy fino y definido y una corona (círculo de espuma que se forma en la superficie de la copa) también muy definida.

Un vino espumoso que no provenga de la región de Champagne no puede llamarse de esta manera. Sencillamente será un vino espumoso, a menos que se elabore con un método específico como los mencionados arriba.

Otro producto muy reconocido en Francia es el cremant. Su nombre se debe a que es un vino ffizzante -sin tanta efervescencia- y con mayor cremosidad. Se produce en Francia y Luxemburgo utilizando el método tradicional de fermentación en botella. Sin embargo, a diferencia de Champagne, que se produce solo en la región del mismo nombre, crémant se produce en ocho diferentes regiones vinícolas y las cepas utilizadas son más variadas y dependerán de la región donde se produzca. Entre estas está la pinot blanc, pinot gris riesling, pinot noir, auxerrois, chardonnay, chenin blanc, cabernet franc, sauvignon blanc, aligoté, mauzac. Su tiempo de envejecimiento es mínimo entre nueve meses y un año.

El espumoso más conocido de Italia es el prosecco. Prosecco es una pequeña comuna en Trieste, vecina a Prosek en Eslovaquia. En los inicios el prosecco era un vino tranquilo, de la uva blanca llamada Glera. Con el correr del tiempo, la producción se extendió más allá de la zona original, y se convirtió en un vino espumoso. Las comunas de Conegliano y Valdobiadene acceden desde 2009 a la DOCG y la expresión Prosecco puede utilizarse solo en las DOC permitidas en regiones delimitadas. Elaborado con el método charmat.

En la DOCG Franciacorta se elaboran espumosos con Chardonnay, Pinot Nero y Pinot Blanc (no más del 50%) bajo el método tradicional y 18 meses de guarda, mínimo. También el Satén, solo con uvas blancas) es considerado el mejor espumoso de Italia.

En el Piamonte destacan los vinos de la DOCG Alta Langa blanc y rosé con Pinot Noir y/o Chardonnay Método tradicional. Por último, los tradicionales Moscato D’Asti y Asti Spumante

España, tierra del cava

España es el segundo mayor productor europeo de vinos espumosos utilizando el método tradicional y se lo conoce como cava. Cava es una DO, actualmente en proceso de ser promovida a DOC y cubre el método y área de producción. El 95% del cava se produce en los viñedos catalanes del Penedés, también puede ser producido en un número de otras regiones con DO, incluyendo Rioja, Navarra y Utiel-Requena y la localidad de Badajoz. Los vinos deben ser elaborados siguiendo el método tradicional y deben pasar un mínimo de 9 meses en botella antes del degüello, para el Reserva, 15 meses; Gran Reserva, 30 meses. La mayor parte del Cava es seco y de baja acidez. En Cava Rosado se elabora a través de maceración breve. En el Penedés, las uvas más utilizadas son las tradicionales de vino blanco de la zona. La Macabeo (Viura en Rioja) da vinos bastante neutros aporta lo frutal y la elegancia. La Xarel-lo aporta la estructura y la Parellada aporta notas tropicales y la acidez. Si bien estas son las cepas tradicionales, cada vez más productores están utilizando Chardonnay, que puede aportar fruta y acidez.