Cuchillos, tradición milenaria de la cocina japonesa

‘No se puede dominar la cocina japonesa sin dominar a fondo sus técnicas de corte', señaló el chef Makoto Okuwa durante su última visita al restaurante que lleva su nombre en la ciudad de Panamá. ‘Cada cuchillo, cada corte, cada movimiento de la hoja son el resultado del perfeccionamiento de un milenario arte culinario, al que los chefs nos entregamos con una pasión que no tiene límites'.

USO Y AFILADO. EN JAPÓN ES TRADICIÓN Y CASI UNA OBLIGACIÓN QUE CADA CHEF TENGA SUS PROPIOS CUCHILLOS'

Y es que, tan importante como la calidad de los ingredientes es la calidad de las herramientas que se utilizan, y eso es clave en la gastronomía japonesa, donde para llegar a conocer sus secretos se necesitan años de práctica y estudio.

Un buen cuchillo japonés está hecho de una sola pieza de acero, tiene el mango equilibrado y está bien afilado. La principal diferencia entre un cuchillo occidental y un cuchillo japonés es que el primero tiene dos filos, uno por cada cara, mientras que el segundo tiene un solo filo de corte. La hoja con dos filos es más resistente que la hoja de un solo filo, pero la hoja japonesa es más afilada y corta más que la occidental.

La segunda diferencia fundamental es que en la actualidad casi ningún cuchillo occidental se hace de forma artesanal, cuchilla y mango formando una sola pieza, mientras que en Japón la mayoría de los cuchillos se siguen haciendo de este modo.

MATERIALES PIONEROS

En la fabricación de los cuchillos tradicionales japoneses se utilizan básicamente dos tipos de acero: acero al carbono y acero inoxidable. El acero al carbono destaca por permitir hojas más duras y afiladas. También permite una mayor facilidad para reafilar el cuchillo. Como inconveniente, es un material que hace los cuchillos más delicados, por lo que se necesita un cuidado mayor.

Existen distintos tipos de este material dependiendo de la proporción de los metales y otros materiales (hierro, silicio, manganeso, fósforo, azufre y carbono). A mayor pureza del acero al carbono, mejor corte. Al mismo tiempo, la oxidación puede ser mayor. Precisamente, se puede utilizar un aceite libre de ácido para evitar la oxidación.

La oxidación también se puede evitar con el acero inoxidable, que se obtiene de añadir al acero al carbono un mínimo del 12% de cromo, lo que mejora la resistencia a la corrosión. En cualquier caso, continúan existiendo ácidos que pueden llegar a afectar al cuchillo (el limón), por lo que el correcto mantenimiento se hace siempre imprescindible.

USO Y AFILADO

En Japón es tradición y casi una obligación que cada chef tenga sus propios cuchillos pues, si otro cocinero los manipula, pueden surgir problemas de afilado o de uso de la hoja.

El afilado de un cuchillo japonés se realiza comúnmente con piedras japonesas que previamente deben haberse sumergido en agua durante 5 o 10 minutos antes de su uso. Han de mantenerse además húmedas durante todo el proceso de afilado. Estas piedras destacan por sus poros y también son muy útiles para afilar cuchillos occidentales.

Para determinar el tipo de piedra japonesa, hay que fijarse en el número de agujeros que tiene por pulgada. A mayor número, más pequeños son los agujeros, lo que supone encontrarse ante una piedra más fina.

Las piedras japonesas también requieren de un mantenimiento, ya que su superficie plana, necesaria para el correcto afilado, se desgasta y deforma con el uso. Para evitar este problema, se debe frotar la piedra japonesa con una piedra rectificadora, más dura que las piedras de afilar.

VARIEDAD DE CUCHILLOS

He aquí un listado de los cuchillos más utilizados en la cocina japonesa:

Chutoh: Cuchillo multiusos por su tamaño medio con una longitud de hoja de 160 mm. Se usa cuando el Shotoh es demasiado pequeño y el Gyutoh demasiado grande.

Deba: Cuchillo destinado al corte, espinado y fileteado de pescado, aunque también para cortar carne y pequeño huesos. Incluye filo por uno de sus lados y el de la parte posterior permite cortar huesos delgados sin perder el filo.

Gyuto: Cuchillo de hoja fina delgada para trabajos delicados. Es considerado como el cuchillo fileteador japonés, útil para filetear pescado y carne o cortar verduras largas.

Kiritsuke: Es un cuchillo todoterreno, ampliamente usado para la preparación de sashimi y el corte de verduras.

Kodeba: Es una versión pequeña del Deba y también se usa para filetear y deshuesar, así como para picar verduras.

Kudamono: Cuchillo perfecto para cortar y pelar frutas y verduras. Tiene una hoja simétrica de 90 mm.

Nakiri: Se trata de un cuchillo especial para el corte de vegetales. Destaca por su gran ligereza y su forma similar al machete, así como por estar afilado por ambos lados.

Petty: Pequeño cuchillo, especial para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados.

Sakimaru Takobiki: Cuchillo perfecto para preparar sushi y sashimi. Su fina hoja es ideal para filetear el pescado en finas lonchas.

Santoku: Este término es sinónimo de tres virtudes ya que es utilizado para carne, pescado y verduras. Es el cuchillo más vendido en Japón y el equivalente al cuchillo de chef occidental. Destaca por su hoja ancha, que permite un buen guiado.

Sashimi: También conocido como Yanagiba, es uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma de sauce o Katana.

Shotoh: Es un cuchillo pequeño de hoja simétrica, entre 90 y 150 mm, ideal para cortar, pelar y adornar frutas y verduras. Es el segundo cuchillo más vendido en Japón.

Sujihiki: Cuchillo muy largo y fino, ideal para cortar carne y pescado crudo o cocinado.