Cocina vegetal pero, sobre todo, sostenible

Andrea Pinzón no puede esconder su sonrisa cuando habla sobre su proyecto Baran Blü, ya con una sede propia. Lleva poco más de seis años dando visibilidad e impulsando el uso del producto vegetal panameño, no por una ideología vegetariana o vegana. Sencillamente porque sería un completo desperdicio no hacer uso de este recurso, con la riqueza de productos que hay en Panamá.

Pinzón estudió en The Panama International Hotel School. Sus calificaciones la hicieron acreedora de una beca en Toronto, Canadá, donde estudió por un semestre y luego en Suiza, donde completó su licenciatura. Inició su carrera en Panamá, pero decidió especializarse en el desarrollo de productos para ampliar sus posibilidades y partió hacia Bilbao. Finalizados sus cursos realizó una pasantía en El Invernadero, Madrid, restaurante enfocado en la cocina vegetal, espacio que le hizo mirar con otra perspectiva el mundo de la cocina, por una parte por el aprovechamiento de una gran variedad de productos y, por otra parte, por la alta competitividad que se vive en la cocina de un restaurante con una estrella Michelin.

De vuelta en Panamá, Andrea consideró abandonar la cocina, pero una visita a Cerro Brujo, restaurante de la chef Patricia Miranda en Volcán, Chiriquí, logró enamorarla nuevamente de su profesión y de una cocina que busque el máximo aprovechamiento del producto vegetal, por su conexión con la tierra.

“Ella (Miranda) básicamente me hizo enamorarme de vuelta de la cocina, me trajo de vuelta a mis raíces y me enseñó cómo funcionan las temporadas, cómo funciona cosechar una cebolla, utilizar todas las partes de ella y eso me hizo como reencontrarme con mi propósito en la cocina”, recuerda. También se involucró con las clases del proyecto Fogón de mis amores, en que la chef Miranda enseña a cocinar a las mujeres de la comarca Ngäbe con los productos disponibles en su territorio, pero con una mayor técnica.

Uno de esos productos es la flor del guineo, un vegetal que está en todas partes, pero que es absolutamente desaprovechado. “Ella me enseñó a cocinarla y luego yo empecé a vender empanadas de flor de guineo al curry. Así empezó todo”, recuerda Pinzón.

Conversando con algunos vecinos Ngäbe, Andrea preguntó, ¿cómo se dice flor de guineo en lengua ngäbere? La respuesta dio nombre a su proyecto: Baran Blü.

Corría el año 2020 y llegó la pandemia. Las empanadas de Pinzón se vendían a través de pedidos a casa. Más adelante, arrancaron algunos eventos pop-up en los que la chef dio a conocer los pilares de su cocina. Después, asociada con varios restaurantes, realizó algunos takeovers.

“Este proyecto empezó de manera muy colaborativa porque como no teníamos una casa, dependíamos de que otras personas nos invitaran a cocinar, de que otros chefs nos invitaran a cocinar. Así que todo estaba ligado a cómo se veía la otra cocina, qué tenían, cuál era la temática del evento, adaptándonos al lugar y a la situación. Hasta que por fin este año pudimos abrir un espacio físico que recién cumplió un mes de haber abierto”.

El restaurante parte de un manifiesto claro: celebrar el producto panameño respetando sus ciclos, propiedades y orígenes, y construir una relación respetuosa y recíproca tanto con quienes producen los alimentos como con el entorno que los hace posibles.

Baran Blü está ubicado en San Francisco, calle del Espíritu Santo y calle 69. El local es acogedor y su estética acompaña el concepto del aprovechamiento de los materiales locales. El diseño conceptual del restaurante estuvo a cargo de la arquitecta panameña Ximena de la Guardia, cuyo trabajo explora la relación entre arquitectura tropical, materiales y entorno. “Para Baran Blü, el proyecto incorpora elementos como acabados naturales elaborados a base de tierra, además de carpintería y diseño floral desarrollados específicamente para el espacio”, establece una nota de prensa. La elección resulta coherente con la cocina de Pinzón: si los ingredientes hablan de tierra, ciclos y origen, el espacio busca hacerlo también desde su materialidad.

Las mesas son de madera de teca, a un costado de la entrada está el bar; al fondo, detrás de una amplia ventana, la cocina. Completa el espacio una terraza con un colorido mural. De las paredes cuelga arte local y algunos guiños al campo, como un tinajero, herencia familiar puesta en valor. Se muestran en una pared los menús e invitaciones a actividades que Baran Blü ha realizado tanto en Panamá como en el extranjero, compartiendo conceptos y fogones.

Su objetivo no es pedirle al comensal que llegue pensando en sostenibilidad, cambio climático o sistemas alimentarios. Primero quiere lograr algo mucho más sencillo y decisivo: que llegue con curiosidad, coma algo delicioso y quiera volver.

Después pueden comenzar las conversaciones. Sobre lo que crece aquí. Sobre quién lo cultiva. Sobre las temporadas. Sobre los ingredientes que hemos olvidado o pasado por alto. Y sobre todo lo que todavía podemos descubrir cuando miramos nuestra propia tierra con otros ojos.

Iniciamos la noche con un mocktail de huacatay con maracuyá. El huacatay es una hierba nativa de Sudamérica que se cultiva actualmente en Panamá. Con ella se infusiona un sirope de maracuyá que potencia su frescura y toques mentolados. El vaso se adorna con huacatay y la idea es morder la hierba y luego tomar un trago del mocktail.

Llega un amuse bouche, cáscaras de pixbae con una crema de cenizas de berenjena. El sabor es saladito, la textura crujiente de las cáscaras se equilibra con la crema que las acompaña. Realmente despierta el apetito.

Es el turno de las empanadas de flor de guineo que iniciaron este proyecto. La masa de las empanadas está hecha con plátano cuadrado, mientras que el relleno es de flor de guineo y las cáscaras del plátano cuadrado, con curry. El relleno tiene una textura muy similar a la de la carne mechada. Se acompañan de unas cebollas acevichadas que aportan un toque brillante.

Continuamos con un ceviche de chayote y mamón chino. El chayote reposa en una salmuera y es semideshidratado, proceso que lo deja crujiente y fresco. El mamón chino también se trabaja en salmuera y luego se marina con una leche de tigre de pitahaya. El plato se completa con un crocante de arroz rojo y un cremoso de camote morado. Cada uno de estos elementos tiene como resultado un bocado pleno en sabores y texturas.

El siguiente plato son unos pinchos de hongos y parmesano a la parrilla con crema de sésamo servidos con panes al vapor (bao) y kimchi de chayote. La idea es tomar el pincho, presentarlo sobre el pan, hacer una especie de emparedado, sacar los palillos y completar con el kimchi y la crema de ajonjolí. Es un bocado muy umami, equilibrado con el sabor neutral del pan de arroz.

Sigue un tamal de plátano preparado con plátano tanto maduro como verde, relleno con la cáscara del plátano y frijol chiricano, que agrega valor proteico para el relleno. El tamal se baña con un mole blanco que le da un toque picoso y tomate cherry a la parrilla con cebolla, cilantro y cilantrillo, aportando frescura. A la vista es muy similar a nuestro tamal tradicional, pero se trata de una gama de sabores completamente diferente.

Llegan unos ñoquis de zapallo. Los ñoquis se trabajan con la pulpa del zapallo, al igual que unas lascas nixtamalizadas que semejan tiras de tocino. Con las cáscaras, el tallo y las fibras que regularmente no se utilizan se prepara un miso que acompaña a la preparación. Con las semillas se prepara un pesto. No se desaprovecha nada del producto.

De postre, un churrito de tomate que se trabaja con un tomate de una variedad más dulce, se rostiza y se le agrega miel y vainilla. Con ello se crea un mousse de tomate que se acompaña con un cremoso de cacao al 80%. Se acompaña de tomates nixtamalizados cocinados en almíbar, azúcar de tomate, preparado con la cáscara lactofermentada y deshidratada.

Andrea Pinzón cree firmemente que los vegetales merecen el protagonismo por su abundancia. “Hay muchos más vegetales que proteínas animales y nuestra alimentación refleja lo contrario”, asegura. “Lo que hacemos es nivelar esa balanza, llevando a los vegetales a un protagonismo con muchas técnicas diferentes para que realmente sea una celebración al vegetal. Y es la manera más sostenible de comer”, agrega.

Haciendo una investigación detallada de la naturaleza, Pinzón ha observado que cada tres, cuatro meses se dan en Panamá los cambios más fuertes de temporada. Por ello, en esos momentos se darán cambios en el menú para utilizar esos productos que tengan una mayor disponibilidad.

La dinámica de Baran Blü ha cambiado al tener un local. “Antes nosotros hacíamos los menús dependiendo del evento. Yo nunca repetía ningún plato, siempre cambiábamos todo. Pero ahora estamos manejando de siete a ocho platos en la carta para no sobrecargar la cocina y realmente poder hacer el trabajo profundo que hacemos de aprovechamiento de cada producto”, explica. Aunque se trata de un menú reducido, cada uno de sus platos implica el uso de una gran variedad de ingredientes y técnicas, todas evidentes para cada uno de los sentidos.