‘Historias detrás de una receta’, los sabores que han acompañado a Panamá

Fifita Bichili es la directora de la escuela de Turismo y Gastronomía de la USMA. Paola Meneses es profesora de gastronomía en la USMA y en la Universidad de Panamá. Como docentes, han guiado a decenas de estudiantes a conocer mejor nuestra gastronomía, sus raíces e infinitas posibilidades. Ellas, a lo largo de sus carreras han liderado también algunas investigaciones y han participado en proyectos dedicados a destacar los fogones panameños. Y con años de trabajo. Todo ese material se va acumulando y si no se plantea hacer algo con toda esa información, no trascendería de las aulas de clases o conversaciones especializadas.

Bichili y Meneses decidieron hacer uso de todo ese material, recopilarlo, ordenarlo y divulgarlo. Un primer producto de este proyecto es el libro Historias detrás de una receta, presentado en la recién finalizada Feria Internacional del Libro de Panamá. Ante un auditorio compuesto por chefs, profesores, entusiastas de la gastronomía, familiares y amistades de las autoras, la publicación fue presentada por la exministra y embajadora Mariela Sagel. Las cocineras compartieron sus impresiones y además respondieron a inquietudes del público.

Cuando investigas todo está en la computadora, guardado en un archivo, lo compartes con tus colegas o los estudiantes, porque uno investiga más por ellos. Y pensamos, ¿hasta cuándo? Y decidimos meterle ganas a esto”, recuerda Bichili.

Con el apoyo de Editorial Portobelo, decidieron segmentar esta información y le quedaría claro a ambas que para comenzar debían referirse a la historia: la historia del país, la historia de las comunidades y, por supuesto, la historia de nuestras abuelas, que de sus fogones es de donde provienen nuestros sabores.

“No se puede investigar sin la comunidad. Hay que involuctarla, hay que irlos a visitar, hay que mapear, generar estadísticas para poder entonces evidenciar todo eso en un proyecto final”, cuenta Meneses.

“Queríamos presentar un libro que fuera diferente al resto de los libros de cocina. Somos muchos los que trabajamos en gastronomía y queríamos que, al leer cada receta, tenga como un flashback y diga, ‘me acuerdo de esto”.

Recuerdos como es piedra del río que nuestras madres o abuelas nos hacían cargar en el paseo para luego usarlas en la cocina, para machacar los ajos o para aplastar los patacones, un obsequio de nuestros más lejanos ancestros. De la misma forma nos han dejado el metate, las totumas, las tinajas... De allí viene nuestra cocina aunque hoy mucho se dependa de freidoras de aire, ollas multiuso y procesadores robóticos.

“Creo que el mejor legado que podemos dejar a nuestros estudiantes es poder traspolar todo ese conocimiento y que quede en un libro. Para la juventud es importante que se sepa cómo se cocinaba antes y cómo se almacenaban los alimentos. Ahí vemos también que nuestros ancestros tenían una cocina saludable, porque las técnicas que utilizaban era ahumar, secar, cocer...”, sostiene Bichili.

Desde hace poco más de una década, carreras dedicadas a la gastronomía se han consolidado en centros de estudio superior, ofreciendo títulos técnicos y licenciaturas, además de cursos de especialización y las docentes señalan la importancia de conocer, en esta formación, la gastronomía panameña.

“La creatividad es válida, porque la idea es que los muchachos puedan crecer y puedan transformar, pero para llegar a ese punto, primero tienes que pasar por la A, la B, la C. Tú no puedes trabajar un plato no conoces la raíz. Creo que es importante como panameños conocer de dónde somos y hacia dónde vamos. Siempre dicen, ‘es que nadie habla de la gastronomía panameña’, pero es que nosotros mismos no le damos el valor’. Pienso que por eso el esfuerzo constante, el trabajo que venimos haciendo. Y nosotras hoy somos un pedacito de todo ese trabajo que están haciendo muchos colegas. Somos un puntito en el mapa. Y al final cuando nos unimos todos, ya que todos queremos lo mismo, es que nuestra gastronomía brilla”, agrega Bichili.

Por su parte, Meneses indicó que se reconoció en los pensum que la enseñanza de gastronomía panameña era muy limitada y se han aumentado los cursos de esta asignatura en las carreras.

¿Cómo surgieron los platos que conforman nuestra gastronomía tradicional?, ¿en qué momento de nuestra historia surgió? ¿cómo llegaron a nuestro territorio sus ingredientes?, ¿Por qué algunos de ellos tienen nombres poco comunes?

Esas son algunas respuestas que encontrará en Historias detrás de una receta.

Rondón, por ejemplo, el nombre de una sopa caribeña proviene del inglés rundown. Los mayores enviaban a los niños a hacer un mandado, Go to the run down, ve a comprar y regresa de una vez con lo que encuentres para hacer la sopa del día. El rondón se originó en las islas caribeñas y llegó a Panamá con los trabajadores inmigrantes afrocaribeños que llegaron como mano de obra de los grandes proyectos de construcción en el siglo XIX.

El sancocho tiene raíces africanas, como el ñame que se le incorpora. Otra sopa, el mancrocho es también vinculada a los grupos afrocoloniales, sobre todo, la comunidad congo que la consume durante el ‘tempe de soto’.

Así, el libro va desgranando recetas de sopas, arroces, guisos y fritos, postres y bebidas, no sin antes referirse a manera de introducción a los periodos coloniales de Panamá y cómo los hechos que acontecieron marcaron la gastronomía local.

El prólogo, como señaló Mariela Sagel en su presentación, “estuvo a cargo del profesor Abner Alberda, catedrático valenciano que compartió en 2017 con la profesora Bichili el tour gastronómico Abya Yala, un proyecto en el que la cocina de fusión y la antropología se unieron para resaltar los sabores panameños y fue durante esa jornada que la autora mereció un galardón en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico con el menú prehispánico. Este reconocimiento fue puntual para que la Unesco designara nuestra ciudad, que mañana (15 de agosto)cumple 506 años, de haber sido fundada como ciudad creativa gastronómica, la primera ciudad centroamericana en recibir esa distinción para los bajo los criterios de la existencia de una cocina bien desarrollada y característica de la ciudad región”.

El libro ofrece, de acuerdo con su presentadora, “una mirada profunda al papel de los grupos originarios desde tiempos prehispánicos y es una contribución esencial para comprender y valorar la identidad culinaria panameña. Como dice el profesor Alberda, el libro nos invita a reflexionar sobre la importancia de preservar el conocimiento culinario como parte del patrimonio inmaterial de las comunidades y remata con el recordatorio de que más allá del placer gastronómico, la cocina es un acto de resistencia, de memoria y de celebración de la identidad”.

Al día de hoy, Panamá cuenta con una comunidad gastronómica vibrante con restaurantes tradicionales y chef reconocidos. Todo esto no sería posible sin el aporte de cocineros y también de investigadores que se dediquen a resaltar la gastronomía como parte fundamental de la cultura del país.

Sagel finalizó su presentación asegurando que “Historias detrás de una receta es una referencia necesaria no solo para la cocina, sino para la comprensión de nuestra historia, porque somos lo que comemos. Y las recetas están hechas con amor e identidad. Enhorabuena por este magnífico aporte a la comprensión de la panameñidad”.