La perfecta pausa para el almuerzo

Todos bienvenidos para el almuerzo, es el anuncio que hizo The Grill House, a medios, personalidades del mundo de la comunicación e invitados especiales, para degustar el menú único de almuerzo, propuesta que ofrecen desde el pasado 13 de diciembre.

La nueva propuesta, según indica el restaurante, está inspirada en los bristrot parisinos donde se come entrecote.

La propuesta se trata de un menú único con una secuencia de platos establecidos. Pan baguette con mantequilla de la casa, ensalada verde con vinagreta de nueces y miel y luego un entrecote (rib eye) con papas fritas que puede acompañarse con vino o con agua gasificada.

La Casa Club de Golf en Boulevard Santa María cuenta con un salón con una decoración sencilla, pero elegante con mucha iluminción natural dados los amplios ventanales con vista a la terraza exterior y la cancah de golf. El ambiente es muy tranquilo, perfecto para esa pausa en medio de un agitado día de trabajo.

David Izquierdo, chef de The Grill House nos dio la bienvenida y atendió personalmente la degustación, que además del menú para almuerzo incluyó algunas especialidades de la casa.

“Es un híbrido, algo diferente a lo que hay”, así se refiere el chef a la oferta de The Grill House. Por lo regular, los steak houses son solo carne, patatas, espárragos, pescados. Nosotros tenemos los cortes Prime pero estamos haciendo una parte de cocina creativa, de autor, intentando llevarlo un poco más allá que solo la carne”, explica.

Por ejemplo, el salmón a la brasa se sirve sobre cebolleta tierna asada con una salsa de tocino ahumado y acompañado de una torta con perejil e hinojo simulando un desayuno, explica el cocinero. “Hacemos cosas clásicas también, un tartar de langosta de San Blas, el meloso de toro, un arroz arborio con rabo de res, una caldereta de langostas, tradicional guiso menorquín. Pues es una mezcla, como un potpourrí, como mi cabeza donde está todo batido adentro”, dice Izquierdo con una sonrisa.

La degustación arrancó con un coctel de la casa a base de tequila, un delicioso pan con mantequilla de la casa.

El primer plato, ostras con caviar. Las ostras vienen de Canadá y Estados Unidos. Por semana se consumen unas 1500, asegura el chef. “El sabor de las ostras depende de la profundidad de donde provienen”, cuenta. Mientras más profundas, más saladas. Si están cerca de la desembocadura, m+ás dulce. Estas no son tan dulces, y con el toque de caviar proveniente de Francia, se siente probar un bocado de mar. Salado y muy fresco. Las ostras se sirven con una salsa picantita y cebollas moradas encurtidas.

Una segunda entrada llega a la mesa. Vieiras y Pork Belly. Vieiras selladas acompañadas de panceta al horno, edamame y puré de papa asado. Los ingredientes aportan sabores muy equilibrados, ninguno opaca al otro. De la vieira destaca su frescura, la untuosidad de la panceta es contrarrestada con el puré.

Continuamos con Marco Polo, un plato dedicado al navegante que de China llevó a Europa la pasta.

“Ravioli está hecho con pasta de wantón, relleno con guanciale, con reducción de vino tinto y chalotas con una salsa de tomates muy maduros y queso parmesano frito en nitrógeno liquido”, anuncia el chef.

Dos meseros se encargan del servicio. Mientras uno presenta el plato, otro se encarga de servir a cucharadas el queso, que genera un efecto de condensación. La pasta se pierde en una nube. La salsa es delicada y dulce por el nivel de maduración de los tomates. El relleno se hace sentir.

Los meseros se acercan con el plato principal, el entrecote, en el término solicitado, papas fritas y una ensalada verde con rábanos sandía y una rica vinagreta de nueces y miel. Se acompañó de una copa de Alegorías Gran Reserva, malbec 2018 de la bodega argentina Navarro Correas. La ensalada, muy equilibrada en sabores y texturas y las papas doradas y crujientes son un perfecto acompañante para la carne acompañada de una clásica salsa bernesa.

La degustación finalizó con el postre Café de Boquete: helado y mousse de café y gelee de seco Herrerano servido en una cafetera de espresso con un toque de nitrógeno para algo de teatralidad.

Otros platos disponibles en el menú son el huevo onsen, “un guiso cremoso de huevo a baja temepratura, algo que actualmente está muy de moda pero que en Japón lo llevan haciendo por muchísimos años. También el pulpo volcánico que homenajea al Volcán Barú y hay algo de Francia porque se acompaña de un sablé bretón, pero con jamón ibérico para darle un toque salado, lleva alioli español pero con el culantro panameño”, detalla el chef. Otro de lso postres es el llamado guajiro de chocolate, que “habla sobre esas historias de la gente que cultiva el cacao”. Es un monográfico de tres chocolates con galleta de cacao y mousse de almendras y nibs de cacao.

“El menú se irá cambiando poco a poco”, nos hace saber Izquierdo. Así es que si le interesa probar alguno de los listados aquí, debe hacer la visita a The Grill House, que cuenta con una variedad de cortes Prime como las mollejas, entraña, picaña, solomillo, New york, rib eye, Cowboy, Porter House y Tomahawk, con puré o papas fritas y la salsa de su elección.

David Izquierdo es español, pero acumula experiencias profesionales y de vida en una diversidad de países. “Me crié en España pero he estado fuera desde niño. He vvido en Francia, Andorra, Hong Kong, Singapur, Bangkok, Kuala Lumpur, Bali...”, enumera.

El amor de una mexicana, su esposa, le llevó a conocer Latinoamérica. “Empezamos a hacer viajes vacacionales a América, y en estos países me siento muy en casa”, asegura. Por eso, no le costó trabajo volver a Panamá, ya había trabajado anteriormente como jefe de la cocina de Millesime y luego d euna pausa, está de vuelta, ahora en The Grill House.

“Evidentemente se nota que en algún punto tengo a España aquí, y lo que veo es una cultura enriquecida. El sancocho, los arroces, los guisos criollos son cosas muy símiles pero con productos nuevos que para mí son interesantes. Esa es la mezcla que encuentro no solo en Panamá sino en toda Latinoamérica. Me siento muy en casa pero con cosas muy nuevas”, concluye.