Platos clásicos, interesantes giros

En la calle 70 de San Francisco, las opciones gastronómicas crecen. Una de ellas es Ciboulette, la nueva propuesta del chef Alfredo Villegas quien recién llegado a Panamá, hace unos nueve años, se hizo cargo del restaurante del hotel Villa Palma en el Casco Viejo. Más adelante se estableció como jefe de cocina para la embajada de Francia en Panamá y estableció un negocio de banquetes. Luego, sería, pro cuatro años chef ejecutivo y luego director gastronómico de las cadenas Paul Bakery y Texas de Bazil.

El chef quería volver a sus inicios: desarrollar en su propia cocina, platos propios, crear su propia gastronomía. Y por ello se decidió por Ciboulette, un restaurante de siete mesas, con capacidad para unas 28 personas. Una cocina abierta, pequeña, de la cual salen platos que no pueden calificarse como sencillos ni mucho menos habituales.

Su decoración es muy sobria. el blanco predomina en manteles, paredes, manteles, platos. La intención es que la gastronomía se lleve todo el protagonismo.

Producto local, salvo excepciones (carnes, cordero, pato), es trabajado con esmero para ofrecer como resultado platos inspirados en clásicos pero con nuevos sabores. Toques asiáticos, gastronomía francesa, cocina mediterránea.

Su carta es muy variada, aunque no es extensa. “Me interesa que el comensal encuentre distintas opciones, que tenga un menú completo, pero sin que llegue a ser muy extenso, porque no quiero que se confundan”, asegura el chef.

La idea es ir haciendo cambios periódicamente y mantener los favoritos del público, siempre con algunas propuestas nuevas.

“Esta es una cocina con más dedicación; algo que lo haces bien o lo haces mal. Y si vas a un lugar y comes mal ya no vuelves. Así que todos los días nos esmeramos para que a la gente le guste y vuelva”, comenta.

Y para ello se toman muy en serio el servicio a la mesa.

“Empieza con un coctel de la casa o una copa de prosecco, mientras los comensales deciden su orden”, explica el chef.

Luego de tomado el pedido, llegarán a buen ritmo un aperitivo, luego el pan de la casa con su mantequilla y los platos seleccionados, hasta el postre.

El pasado viernes esta servidora asistió a una degustación en el restaurante , que abrió sus puertas a mediados del mes de enero.

El servicio se inició con una copa de prosecco y continuó con la llegada del aperitivo, una croqueta de papa, aderezada con ponzu y salsa teriyaki.

Luego llegaría el pan rústico de la casa, calentito y crujiente, con mantequilla al mojo de ajo.

Continuamos con una entrada, tuétano a la brasa con salmón ahumado, chimichurri, alcaparras fritas, un toque de mayonesa asiática, ponzu y hojuelas de katsuobushi, para servir en delgadas tostadas. Interesante combinación en la que lo salado del salmón no opaca el sabor del tuétano y hacen balance la cremosidad de la mayonesa, lo crujiente de las alcaparras y la acidez del chimichurri con el aroma del romero que ornamenta el plato.

Seguimos con unos langostinos a la brasa, de impresionante tamaño (la orden se completa con tres) y sabores muy delicados. Se acompaña con una salsa bilbaína, limón y un alioli de kimchi.

Los langostinos, muy jugosos, se bastan solos, pero el alioli los acompaña de manera deliciosa, sin robarles protagonismo alguno.

Con sabores más pronunciados, la degustación incluyó unas vieiras a la gallega gratinadas con trufa, con una cremosa salsa bechamel, trocitos de jamón serrano y queso gruyére gratinado.

Otras opciones de entrada que ofrece la carta son el steak tartar trufado, una ensalada de lengostinos jumbo en tempura, carpaccio de ternera ahumado, burrata de búfala, tataki de atún y ostras a la brasa y almejas a la meuniere y pulpo.

Pasamos a los platos fuertes con una corvina al horno sobre una cama de puré de camote, zanahoria y papa y una fresca y crujiente ensalada de rábano, manzana verde y cebollas moradas con un toque de salsa thai.

La pesca del día, (róbalo) que se sirve sobre un arroz cremoso con queso de cabra acompañado de una confitura de tomates y romero; espárragos, hongos crimini y mejillones. Los brillantes sabores dulces de la confitura hacen balance con la acidez del queso de cabra y acompañan el pescado haciendo un bocado delicioso.

El último plato fuerte de la degustación es un filete de ternera con demi glace con champiñones con raviolis de champiñones con espuma de azafrán trufado, y crujiente de jamón. Los champiñones de la demi glace de la casa refuerzan el sabor de los raviolis.

Otros platos principales que ofrece Ciboulette son el bacalao confitado, lomo de róbalo con ragú de calamares, salmón a baja temperatura, pulpo a la brasa y pescados a la brasa. También ofrecen cortes de carnes importadas,todas a la brasa, rack de cordero y pechuga de pato, risottos y pastas.

La degustación finalizó con la versión del tiramisú del chef Villegas: Tiramisú con baileys, helado de café, espuma de capuccino, chocolate negro y gelatina de kahlua. También ofrece un clásico creme brulée, una opción tropical con mango y maracuyá y lehado de coco y una selección de helados.

Cuenta con una variada oferta de vinos y cocteles así como bebidas calientes.