Panamá: una sociedad del café

Conocí al boqueteño Francisco José Serracín Miranda a mediados de los años ochenta en los pasillos de la Facultad de Derecho y Ciencias Políticas de la Universidad de Panamá, cuando éramos estudiantes. Nuestras conversaciones giraban en torno a la provincia de Chiriquí, de donde viene la mitad de mi familia, y de cómo Francisco percibía la vida capitalina. La invasión de 1989, el fin de nuestros años de estudios y los viajes nos separaron hasta que nos volvimos a reunir hace casi quince años en París, donde yo preparaba una exposición para el Pompidou y él presentaba su producción en uno de los encuentros de cafés de especialidad más importantes de Francia. Francisco ya se había convertido en un pilar del café de especialidad de Panamá. Su finca, Don Pachi Estate, cuenta con importantes clientes en Europa, América y Asia.

Nuestra producción se inició en 1873 con mi tatarabuela, Blasina Samudio, oriunda del antiguo pueblo indígena Dorace, hoy extinto, pero que habitó en los valles de los ríos Chiriquí Viejo, Changuena y Diquís, en la región occidental de Panamá. Ella se armó de valor y fue a radicarse en las faldas del volcán Barú, en Boquete, llevando sus granos de frijoles, maíz y café para producirlos y autosostenerse. Ya llevamos 152 años dedicados de manera ininterrumpida al café. Yo soy la quinta generación y ahora vamos por dos generaciones más. La séptima generación la conforman mis nietos: un varón de once y una niña de siete ya están involucrados con el café. Saben de su cultivo, sobre cómo catar y sobre el barismo. Están muy conscientes de lo que representa el café para nuestra vida familiar.

Don Pachi Estate es una marca que surge hace unos 27 años con mi papá, Francisco Pachi Serracín Colón [1938-2016], cuando aparece el café de especialidad. Antes de eso, se exportaba solo con el genérico “café de Panamá”. El nombre Don Pachi Estate ratifica que fue él quien introdujo la variedad geisha en Panamá, punta de lanza que nos permitió abrirnos camino en ese mercado de especialidad.

Todos mis hijos y sobrinos, aunque se dediquen a otra profesión, conocen el mundo del café. Mi padre les enseñó las etapas de su producción, comercialización y barismo. Por ello, las nuevas generaciones se sienten empoderadas para darle continuidad a esos procesos. La caficultura ejerce una enorme atracción. Embulle, tiene un misticismo y despierta pasiones. Es un producto que realmente hace conexión con todo el mundo y permite tener la oportunidad de conocer, interactuar, crear cultura y, sobre todo, ganar nuevas amistades.

El café de Panamá se ha posicionado en el mundo de los cafés de especialidad como sinónimo de calidad. Hablar de Panamá es hablar de calidad gracias al trabajo y el esfuerzo de un grupo de productores que fundaron, en 1997, la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, conocida como SCAP, por sus siglas en inglés.

Estos visionarios empezaron a trabajar por el bien de la caficultura del país mediante competencias de subastas electrónicas. En 2004 surge el café geisha y se convierte en la punta de lanza de la caficultura panameña, generando un fuerte arraigo por lo nuestro. Es el producto del sector primario que ha puesto el nombre de Panamá en alto. Cuando estamos de viaje y entramos a una buena cafetería, podemos identificarnos con orgullo como istmeños. La gente exclama: “¡Oh, Panamá Geisha!”. Es el café más exótico, más exclusivo y más caro del mundo por su extraordinaria calidad.

La creciente apertura de cafeterías de especialidad en todo Panamá –época que conocemos como La Tercera Ola– ha ganado mucho auge en el mundo del café en este siglo XXI. Sus dueños, convertidos en amantes del café, se dedican a buscar los mejores granos nacionales para ponerlos a disposición de los consumidores. Eso antes no se veía. Tomábamos cafés comerciales y poco más.

Eso lo conversaba el otro día con Amael Candanedo, del café Siete Granos. Muchos dueños, como él, incluso se han convertido en excelentes baristas.

En efecto, con el advenimiento de estos cafés de especialidad se ha ido generando toda una cultura alrededor del café. Los famosos coffee lovers están educándose para apreciar y deleitarse con granos muy finos y diferentes métodos de extracción. Visitan fincas y aprenden sobre los procesos y variedades, y a cómo pedir un café producido por un método especifico de extracción para poder así apreciar de mejor manera esas notas características que hacen del café de Panamá un producto tan apreciado.

Las relaciones entre productores, cafeterías y consumidores son una cadena; eslabones que unen a grupos de personas con una taza. Es algo fantástico porque buena parte del café que antes exportábamos a otros países y continentes, hoy se queda en Panamá para ser consumido por panameños.

El hecho de que la specialty coffee con sede en Estados Unidos haya posado sus ojos en Panamá no es por gusto: el esfuerzo, trabajo y dedicación que ha mostrado la asociación de cafés especiales de Panamá en los últimos 29 anos ha hecho que esta organización tan importante haya decidido celebrar este encuentro no solo en América Latina por primera vez, sino además en un país productor, como es el nuestro. World of Coffee es nada menos que la feria internacional de café de especialidad más importante del mundo.

Los jóvenes protagonizan el relevo generacional aprendiendo de sus padres. En mi caso particular, mi hija menor ya lo está haciéndolo. Es interesante que –creando un lazo femenino con mi tatarabuela– el relevo generacional a menudo lo están haciendo las mujeres. Hay hombres, por supuesto, pero una cantidad extraordinaria de mujeres profesionales se está involucrando de lleno en el sector cafetalero.

Hace unas tres décadas, la industria del café en los países productores estaba dominada por personas mayores de 70. Fuimos un grupo de profesionales, entre 20 y 30 y pico de años, quienes apostamos en ese entonces por la cultura de nuestro país; por no emigrar a la capital o al exterior, sino volver a nuestras tierras. Y logramos dar un giro de 180 grados a la industria del café en Panamá.

Ese entusiasmo, amor y pasión por el café se los transmitimos a nuestros hijos y esto ha propiciado un fuerte relevo generacional. En mi caso, como te decía, no solo lo continúan mis hijos, sino también mis nietos, por lo que me siento muy orgulloso. Sé que, cuando ya no esté, mi familia seguirá más allá de este siglo y medio que llevamos sembrando el mejor café que podemos ofrecer.