Agua y gastronomía, una relación cotidiana

El agua es fundamental en el concepto de alimentación y de cocina. Así lo expone Josep A. Tur Marí, en el artículo 'El agua en la cocina' publicado en la Revista Española de Nutrición Comunitaria. En el texto plantea que este es el medio más habitual para preparar los alimentos, ya sea hervidos, al vapor, escalfados, escaldados o al baño María.

Tur Marí hace hincapié en que el agua contenida en los alimentos representa entre 60% y 99% de la textura que tienen los alimentos al servirlos, y por ello el agua es indispensable en la gastronomía.

La palabra gastronomía es una combinación de términos griegos que asocian su aplicación al estómago (gaster, gastrós) y a la cualidad que la define (sufijo ía); así la palabra adquiere la connotación de cualidad del estómago o arte para el estómago.

Con esto se entiende porqué está asociado el arte de lo que comemos al comportamiento gastrointestinal y gastrovascular del sistema digestivo, produciendo en algunos casos malestares como la gastroenteritis o gastritis.

La Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición define el arte culinario o arte de guisar, como el modo grato de satisfacer el hambre, y a la gastronomía como la herramienta para lograrlo, siendo esta última la que excita y satisface el apetito, puesto que al ser subjetiva, el resultado de la gastronomía dependerá de los conocimientos e influencias que le dé el gastrónomo, es decir la persona detrás de ella.

Volviendo a Tur Marí, él nos explica que, “al existir diversas proporciones de lípidos, proteínas y polisacáridos en los alimentos, las interacciones que establece el agua en cada alimento son complejas y variables de un alimento a otro”. Es por ello que, en los alimentos con fécula y proteínas, “las moléculas de agua se organizan en torno a fuerzas electrostáticas que conducen a las estructuras tipo gel, que permiten la retención de una gran proporción de agua en un menor peso; es el caso de yogures, confituras y flanes”.

Además, la estructura de las espumas de los alimentos depende del mantenimiento de la cantidad y tamaño de las burbujas de aire en el interior de la masa líquida del producto, y de que quepan según la proporción de agua en el alimento.

¿Y qué pasa con el sabor de los alimentos?

En este punto, el chef Carmelo Bosque quien ha trabajado en el restaurante Navas de Huesca, restaurante que recibió una estrella Michelin, nos explica en su artículo 'El agua, sabor y salud' publicado en la Revista Española de Nutrición Comunitaria que el agua es el complemento de una dieta sana y equilibrada porque forma parte de los fluidos corporales, como la saliva, que propicia el proceso de masticación y salivación de los alimentos.

El chef Bosque plantea la pregunta: ¿Qué sería de cualquier tipo de sopa, puchero, caldo, cocido, guiso, potaje, sorbete o infusión sin el agua? Lo que para la gastronomía panameña pudiera adaptarse a ¿qué sería del sabor del sancocho, las hojaldres, el dulce de frutas navideño, el arroz blanco o con pollo sin el agua?

Para Bosque, sencillamente no existiría, lo que elimina de un plumazo la mitad de los recetarios. Incluso acota que la cocina española es buena porque se debe en gran parte a la calidad histórica de sus aguas, teoría que aplicaremos a Panamá.

Bosque va más allá de una mera tradición y ha investigado que como las aguas difieren unas de otras, la gastronomía utiliza a catadores provenientes de China porque ellos “han conseguido sensibilizar su paladar de tal manera que les es posible apreciar los más sutiles matices y hasta conocer la diferencia de sabor, el lugar de donde proceden”. Al aplicar este hallazgo a Panamá, entendemos el sentir de las personas que viajan entre provincias y comentan que el agua sabe a cloro o las que dicen que el agua sabe a sales minerales.

El agua en Panamá depende de las características de su fuente. Si se almacena de forma subterránea como en un acuífero, como es el caso de Antón o Herrera, este recorrido a través de la geología del área, que puede variar entre roca fracturada (basalto) o roca porosa (con calcio y magnesio) y que puede durar días o millones de años, tendrá sus características organolépticas, por ello su olor, sabor y color son distintos entre sí.

En cambio, el agua de las ciudades o lugares poblados que se abastecen de fuentes superficiales, manantiales, ríos o lagos, posee características organolépticas distintas.

El agua potable no debe contener sabor, olor ni color y requiere de un sistema de filtros especializados para retener virus y de un sistema de desinfección para eliminar bacterias, por lo que incluso esto influye en la percepción del consumidor del agua potable.

El chef Bosque enfatiza en sus hallazgos que, “el agua pura es la bebida más saludable para acompañar una comida” y señala que en bebidas exóticas y ricas al paladar, como el vino y la cerveza, el agua tiene dentro de ellas un porcentaje superior al 85%.

Una sugerencia del chef Bosque es que cuando el vinagre y el vino no maridan bien, en el caso de ensaladas y algunos marinados, beber agua es realmente agradable.

La gastronomía panameña es el resultado de fusión del arte de cocinar de los españoles, afroantillanos y chinos, por mencionar algunos.

Esta fusión de culturas dio origen a los sabores de la comida panameña. El arroz blanco, el sancocho, el arroz con pollo, las hojaldres, el “bon”, el café o la bebida de agua con raspadura, son un ejemplo de ello.

En las recetas panameñas el agua forma parte de la esencia de su sabor. En el caso de las hojaldres, por cada dos tazas de harina hay que agregar media taza de agua, y en el caso del sancocho la receta indica que después que “suden los ingredientes” debemos agregarle agua hasta cubrirlos y cocinarlos a fuego lento por 40 minutos.

El agua con raspadura, además de ser refrescante, es una bebida que aporta grandes cantidades de energía y vitaminas A, B, C, D y E, por ello en ocasiones la indican en el tratamiento de la hepatitis A.

Un desayuno en Panamá es significado de café negro con o sin azúcar y dependiendo del paladar a veces es con leche, indistintamente de esto, para prepararlo necesitamos el agua y para lograr que filtre, necesitamos que sea agua hirviendo. Es decir, en los ingredientes y en el proceso de cocción se requiere el agua.

Decía mi abuela Felipa que sin agua no podíamos cocinar, porque para obtener un plato exquisito esta se requiere desde el inicio de las tareas de organización de los ingredientes y utensilios para elaborar el plato en la cocina, hasta el final para preparar la mesa de los comensales.

Así, una mesa bien servida significa que el agua estuvo presente de principio a fin.

Me imagino cómo varía el sabor del café y de una rica hojaldre de Chiriquí a Azuero, y me queda la fascinante idea de contactar a chefs panameños para escribir un artículo sobre los sabores que, por región, el agua le da a la gastronomía.