Sabores del Perú en el ‘West’

Costa Verde se ha convertido en un lugar de encuentro para los residentes de La Chorrera, ya sea para hacer compras, completar trámites o darse un gustito al paladar. Con más de 9 años en la comunidad, Lima del West ofrece a su clientela su propuesta de cocina peruana fusión, desarrollada por el chef Julio Loli quien, a lo largo de su trayectoria en el West, ha logrado un balance perfecto entre los sabores peruanos y el gusto de los chorreranos.

“Para mantener un negocio en esta área tienes que entender muy bien la dinámica, estudiar muy bien cómo funciona, qué es lo que quiere la gente. Si no conoces eso, no te podrás mantener”, dice el chef y propietario de Lima del West.

El establecimiento de la provincia de Panamá Oeste certifica el crecimiento que ha tenido toda el área “del otro lado del puente” hasta la ciudad de La Chorrera. “A medida que ha pasado el tiempo ha ido creciendo tanto demográficamente como con gente con poder adquisitivo y con ganas de buenas cosas”, sostiene Loli.

Eso sí, el movimiento crece muchísimo en la noche porque muchos de sus habitantes trabajan en la ciudad de Panamá. “Cuando vuelven, a las 7:00 u 8:00 de la noche es cuando buscan de repente salir, compartir con la familia”. Pero quien quiera disfrutar de un buen almuerzo, tiene la opción de un menú ejecutivo.

Nuestra conversación se da en medio del almuerzo. Un poco más holgado, el chef puede acompañarme durante nuestra degustación que inicia con una causa de atún acevichada. La papa, suave y cremosa, pero con la suficiente consistencia para mantener su forma. Al lado, un pescadito muy fresco y crujiente.

Sobre los gustos, comenta el chef que depende de los presupuestos, que son muy variados, pero también diferenciados por zonas. Su local, en Paseo Costa Verde comparte escena con pizzerías, restaurantes de sushi y de asados, solo por mencionar algunos. “Hay un público que está dispuesto a pagar por lo que le gusta”, afirma.

Llega a la mesa un tiradito de pork belly. El plato, que regularmente se prepara con pescado crudo cortado en láminas delgadas, está preparado con panza de cerdo crujiente y sobre ella, una rodaja de pepino. “Esto viene con una leche tigre a base de calamar, tiene rocoto y una salsita criolla. Un plato que se come con cuchara y tenedor pues tiene que comértelo con la leche de tigre para completar el bocado”, sugiere.

El plato no está en la carta, pero se ofrece como especial. Un gancho para sorprender al comensal. Loli no ofrece un menú extenso, pero sí muy variado. Claro está, ya con nueve años en la plaza, hay una clientela bastante fija. “Nos hemos mantenido con publicidad de boca en boca, y, por supuesto, las redes sociales”. Pero el chef está convencido de que las referencias personales son las que han hecho crecer su base de clientes.

“Aquí mucha gente viene porque alguien le comentó, le dijo que terminó aquí, le gustó y siguió viniendo y trajo otros amigos y así se hizo una cadena. De hecho, hay muchos clientes que se han hecho amigos nuestros porque vienen siempre y han traído gente y traen a los hijos y aquí hay clientes que venían con los niños chicos, pero ya nueve años después han crecido y vienen por su cuenta”, comenta. Esos sobrinos siempre son bienvenidos. “Tratamos de mantener esa calidez en el lugar. Cuando estoy aquí, siempre estoy conversando con algún cliente, siempre quiere saber algo, siempre me quiere preguntar algo y de eso se trata”, asegura.

Además de una atención “de familia”, el cocinero considera que la consistencia en su cocina ha sido clave para tener a su clientela satisfecha.

“Mi menú, en general, es el mismo y siempre con los mismos productos. Desde el día uno, se compran los mismos ingredientes, las mismas marcas. Es la única forma en que puedes lograr la consistencia en tu restaurante”. Esto, sobre todo, se aplica a los condimentos y también a los procedimientos. “Somos el único restaurante peruano en el área, es una ventaja, pero también es una responsabilidad, tu clientela siempre va a venir y espera la misma calidad en el plato”. Calidad que el propio comensal va estableciendo de acuerdo con sus preferencias como el punto de picante, por solo mencionar un ejemplo.

El almuerzo continúa con un arroz de mariscos al estilo norteño: meloso, con abundantes mariscos y mucho sabor. No puede faltar el arroz si el comensal es panameño.

“La gente es muy comedora de arroz. Por eso yo tengo variedad de platos con arroz”, asegura Loli. El favorito de su clientela es el arroz chaufa, con sabores orientales. Le sigue el tacu tacu, preparado tradicionalmente con arroz y frijoles y que en Lima del West se ofrece en diversas combinaciones. También está el arroz estilo norteño, como una especialidad.

Otro de los favoritos del público es el ceviche, con un twist. El camote y la canchita, parte relevante en la tradición del ceviche peruano han sido ajustados al paladar panameño. En lugar de cancha, se incluyen unos platanitos crujientes y el camote, muy dulce para el gusto local, se sirve en hojuelas muy delgadas y crujientes. Se acerca el plato al gusto del panameño, pero también se mantiene el sabor tradicional.

Y para certificarlo, recibimos uno en la mesa. Como debe ser el ceviche peruano, fresco, recién encontrado con el limón. El camote hace que se mantenga el sabor tradicional peruano. El punto de picante es agradable, la salsa criolla le da más frescura.

Otro plato que también cuenta con una versión un poco más local es la jalea de mariscos que en una versión se le agrega chicharrón de cerdo, al estilo peruano.

En cuanto a las sopas, su consumo crece durante los almuerzos del fin de semana, por su capacidad reparadora. “La parihuela, el chupe y el aguadito son las que más se mueven y claro, son sopas cargadas, tienen bastante marisco, tienen mucho sabor”, detalla.

Hoy, día del padre, Lima del West tendrá especiales como el chancho en caja china y la leche de tigre y algunas tras sorpresas, entre ellas unas torrejitas coronadas con ceviche al estilo nikkei.

“Nos hemos adaptado al mercado con estos platos, pero siento que hay muchísima gente abierta a probar cosas nuevas y en esto, es una parte positiva de las redes sociales. Hace unos años atrás nadie sabía qué era chicha morada y ahora llegan y preguntan por ella, la prueban y les termina gustando”, dice. El restaurante vende solamente cervezas peruanas que poco a poco han ido creciendo en el gusto de la clientela, tanto como el pisco sour que no solo se ofrece en su versión tradicional con jugo de limón, sino con fresas o maracuyá.

Se trata de conocer el mercado y de complacer a la clientela. En eso, Julio Loli ha hecho su tarea.