Tasca La Candelaria: tapeo, memoria y una experiencia española en cinco sentidos

El Casco Antiguo tiene un nuevo altar gastronómico. Se llama Tasca La Candelaria, el séptimo restaurante de Roberto Stizzoli, chef de origen venezolano que ha construido una trayectoria a base de autenticidad, producto y pasión por los detalles. El nombre del local evoca a la Virgen de La Candelaria, venerada en las Islas Canarias y cuyas migraciones bautizaron barrios enteros en América Latina, como ocurrió en Caracas, ciudad natal del chef.

Allí, entre gallegos, italianos, árabes y portugueses, Stizzoli creció rodeado de sabores honestos. “Iba a casa de mis amigos y la mamá gallega cocinaba empanada, guisos, caldos. Eso era diario para nosotros”, recuerda. Aquellos registros sensoriales moldearon su paladar y su pasión por la cocina española, a la que ahora rinde homenaje desde Panamá, con una propuesta que honra el tapeo tradicional, pero también lo reinterpreta con técnica, producto local y un sentido claro de identidad.

Tasca La Candelaria no nació de una estrategia de mercado. Nació de una emoción. De ese anhelo de replicar un rincón de infancia, de reunir memoria y fuego en una sola mesa. “Quise presentar en Panamá una propuesta distinta”, confiesa Stizzoli, mientras observa aquel menú también diseñado por él en formato periódico con tonos azules y blancos.

En Tasca La Candelaria no hay protagonismos desmedidos. Todo está pensado para compartir, para saborear despacio, para conversar. Desde las cañitas de cerveza hasta los platos servidos en formato medio, la experiencia recuerda a las tabernas madrileñas o barcelonesas, pero con la calidez de un entorno tropical y panameño.

El espacio, de unas 10 mesas, está vestido con paredes en tonos rojo y amarillo, una barra para beber y una atmósfera acompañada de música española: David Bisbal, Hombres G, Sabina. El tablao acompaña a los comensales durante algunas noches de la semana ya que además de comida que rinde honor a aquel país del suroeste de Europa y norte de África, Stizzoli se encarga de sumergir a los comensales en una experiencia de cinco sentidos.

La carta se divide en siete categorías: pintxos, tapas frías, tapas calientes (“de los fogones”), platos al carbón, vegetales, postres y bebidas. Entre estas últimas destaca la Candelaria Spanish Lager, elaborada junto a Casa Bruja, una cerveza con alma española pensada para acompañar desde un boquerón hasta una crema catalana.

El tapeo inicia con clásicos como la Gilda, ese tríptico de aceituna, piparra y boquerón que activa el paladar con su salinidad equilibrada. Luego, el pintxo de ensalada de camarón, una mezcla fresca sobre pan crujiente, acentuada con gotas de limón. Stizzoli no lo dice por decir: “Seis o siete gotas hacen la diferencia”.

En la sección “de los fogones”, destacan las croquetas de queso manchego servidas con miel trufada, un equilibrio perfecto entre lo crujiente, lo cremoso y lo dulce. Los mejillones tigre, rellenos de bechamel y rebozados, aportan textura y calidez. Como tapa fría, la ensaladilla rusa mantiene su clásica combinación de papas, piquillos, zanahoria, guisantes y mayonesa con aceite de oliva.

Del horno catalán de carbón salen joyas como los chipirones flambeados con vino blanco sobre cremoso de garbanzos, un plato que deja huella por el sabor ahumado de la leña. En esa misma línea, el salpicón de mariscos refresca el paladar con su mezcla de pulpo, gamba y calamar macerados en vinagre, pimentón y cebolla. “Trabajamos mucho la técnica y el equilibrio. Queremos que el comensal sienta sorpresa sin perder la tradición”, comenta el chef.

El postre: una crema catalana de manual. Caramelo amargo que cruje, crema suave que reconforta. Un clásico que no falla.

Stizzoli no busca imitar la cocina española. Busca interpretarla con honestidad. En esa búsqueda, el producto local juega un rol central. “Tenemos pimientos de Padrón, pero de Antón”, dice. Son cultivados en suelo panameño, como la trucha de Boquete, que aparece en preparaciones especiales.

Pero si hay un plato que resume esta fusión emocional y culinaria, son las kokotxas de corvina. “Es el músculo de la barbilla, en forma de corazón, sin espinas. Casi nadie lo usa”. El chef las cocina al carbón y las sirve con orgullo, destacando que vienen de corvina del Pacífico panameño. “Queríamos que la gente supiera de dónde viene, sobre todo en una zona tan turística”.

La apuesta de Stizzoli va más allá de lo culinario: es una declaración de principios. Honrar las raíces, abrazar el presente, cocinar con conciencia y contar historias a través de cada bocado. Tasca La Candelaria no es solo un nuevo restaurante. Es un pedazo de memoria viva con acento español y corazón panameño.