Con la cocina en la sangre

“Me encanta la lasaña de mi mamá” dice Pascual González Castañeda, Chef de Restaurantes del Hotel Marriott, con una candidez en su rostro de niño que no ha perdido pese a la gran responsabilidad que tiene a sus 25 años al frente de la cocina de uno de los más importantes hoteles cinco estrellas de Panamá.

Sáquenme bonito, pide mirando la cámara de Mónica, la fotógrafa que me acompaña en esta entrevista. Pero es difícil sacarlo feo, porque Pascual es un muchacho guapo, con una sonrisa que le forma hoyuelos en los extremos de la boca y le hace chinitos los ojos oscuros que centellean de emoción cuando habla de lo que más le gusta hacer: cocinar. Sus manos aderezan con gestos lo que cuenta con sus palabras.

Parece incómodo mientras hablamos en una de las mesas del Marriott Café, el principal restaurante del hotel, porque ése no es su sitio: su reino está en la cocina donde se mueve con soltura y donde se ve distendido, tranquilo y disfrutando lo que hace.

¿CUÁNDO EMPEZÓ SU AFICIÓN CULINARIA?

“La cocina siempre la llevé en la sangre, dice Pascual, yo sabía que en algún momento iba a ser chef”. A los 8 o 10 años hojeaba los libros de cocina que su mamá coleccionaba y, aprovechando sus ausencias, se ponía a practicar las recetas con la encargada de la cocina. Le gustaba mostrarle a su mamá sus experimentos y la satisfacción de ella lo motivaba a reinventar y revisar las recetas.

Aunque ya entonces sabía cuál era su vocación, razones económicas le llevaron a iniciar la carrera de Ingeniería Industrial, que cursó hasta el segundo año, en la Universidad Tecnológica de Panamá sin perder de vista su objetivo. Como dicen sus amigos y él mismo, hacía la carrera por hacerla, para terminar rápido. No se veía contento.

Y su familia se dio cuenta. Y decidieron apoyarlo a ingresar a la Instituto Superior de Alta Cocina que en 2 años le otorgaría el título de Técnico Superior Culinario. Su padre solamente le pidió demostrar que estaba seguro del cambio drástico en su vida profesional. “Prefiero que seas el mejor chef de Panamá a que seas un ingeniero mediocre”, le dijo.

Pero antes de empezar a estudiar, a través de una amiga se entrevistó con Fabien Migni, chef y propietario del Restaurante La Cocote a quien entregó una hoja de vida “que no decía nada, porque yo no había hecho nada”, dice Pascual. Conversó 45 minutos con el chef y éste le ofreció trabajo como ayudante de cocina en un nuevo restaurante que estaba abriendo: Ten Bistro. Por supuesto que aceptó y ése fue el principio.

Su primera lección fue aprender a usar un cuchillo y no un pelapapas para pelar la yuca. “Yo hacía todo lo que tenía que hacer, dice, porque todo tiene su esencia, limpiar una cebolla no es lo mismo que limpiar una papa, no se hace porque sí”. Un mes después de haber empezado a trabajar inició sus estudios culinarios.

A los tres meses de estar en el puesto ya era encargado de la estación de entradas. Un ascenso muy importante para alguien que apenas estaba aprendiendo. Una de las experiencias más jocosas de sus inicios fue la vez en que le encargaron hacer un postre, e inspirado decidió decorarlo con mucha salsa de fresa. Poco después ingresó a la cocina el chef con el plato de postre en la mano preguntando “¿Dónde está Drácula?”.

Meses después el joven aprendiz de chef fue llamado por un ex compañero de trabajo al Hotel Marriott donde permaneció como Primer Cocinero durante 6 meses. Pasado ese tiempo se embarcó en la línea de cruceros Celebrity Cruises también como Primer Cocinero, por un año. “Trabajaba de 12 a 14 horas porque no había nada más que hacer, conocí tantos países como nunca pensé y compartí con chefs de Italia, Francia, Sudáfrica, Filipinas, aprendí mucho”, recuerda.

EL CHEF PASCUAL HOY EN DÍA

De regreso en Panamá y pese a que Fabien lo había invitado a trabajar para él en un restaurante que abriría en el centro comercial Multiplaza, a Pascual le tentó otra propuesta para volver al Marriott. Allí le dieron como fecha de inicio el viernes de carnaval de 2008. “Un poco para probar si realmente tenía interés en trabajar, dice Pascual, yo tenía programado carnavalear en Bocas del Toro con mis amigos, había sido yo quien armó el paseo y me bajé del bus”. Y ese viernes mientras sus amigos disfrutaban de las playas del Atlántico, él con apenas 24 años y con el tradicional gorro blanco, empezaba sus funciones como Chef de Restaurantes del Hotel Marriott.

Pascual sonríe cuando le pido que se describa como persona: “soy alegre, me gusta estar rodeado de mi familia y amigos, drástico en mis decisiones no importa lo que tenga que hacer para llegar a lo que quiero, dice, soy cariñoso, afectuoso y no me da pena demostrar lo que siento. Además soy un apasionado de mi trabajo y no lo veo como tal porque amo lo que hago”.

Aunque quisiera no tiene novia, porque piensa que en este momento su carrera es lo más importante para él. “Mi meta es ser el mejor, añade, y para eso debo ir a los mejores lugares y para mí el mejor lugar para un chef es Francia”. Pero tiene amigos, un grupo de 6 muchachos de más o menos la misma edad, que son “amigos de barriga”, dice el chef, porque cree que en algún momento sus mamás se conocieron. Con ellos sale a comer pizza, a parrandear de vez en cuando, a jugar al póker y a jugar fútbol los lunes por la noche y cuando no, disfruta de los episodios de “Dr. House”.

Dentro de diez años Pascual se ve en su propio restaurante “viviendo ahí y durmiendo ahí”, dice con una firme convicción, obviamente después de haber complementado su formación con estudios en la mejor escuela culinaria de Francia.

Antes de terminar hacemos un recorrido por la cocina. Pascual llama a todo el personal que trabaja con él y pide a Mónica que les haga una foto. Sonrientes posan junto al chef. Después moviéndose como pez en el agua, nos pide esperar para degustar el plato con el que probó que sabía cocinar para ingresar al Marriott: corvina con chutney de uchuva.

Rápidamente rebana unas papas cocinadas previamente, coloca una sartén al fuego y saca un buen pedazo de corvina que cocina en aceite de oliva y mantequilla y pasa al horno. Sirve la corvina acompañada de papas salteadas, espárragos y cubierta con el chutney, decorada con vinagre balsámico. Con el sabor de la tierna corvina en el paladar, nos despedimos de Pascual, el Chef más joven de Panamá.