En la cocina

E sto de cocinar es divertido y agradecido. Digo que es divertido porque me gusta, y agradecido porque hago lo que me fascina. Me gano la vida con ello y a veces hago felices a mis comensales. Así como el lenguaje culinario ha ido avanzando con el paso del tiempo, del mismo modo los nombres de los restaurantes han cambiado a través de los años. De propuestas tradicionales hemos pasado a propuestas muy atrevidas en el tema de nombres y, sobre todo, en el tema de la comida.

Más allá de la polémica entre Santi y Adria habrá técnicas que perdurarán en el tiempo, como muchas de las anteriores, y otras que se irán desechando, ya sea por difíciles o por razones éticas.

Pero como todo obedece a la moda y a lo tradicional, al cambio o al continuismo, en fin, todo el universo está sometido a lo mismo, incluida la cocina, y por ende los restaurantes más de lo mismo.

La felicidad nos embarga porque cada día la oferta gastronómica es mayor, con propuestas nuevas más o menos tradicionales y más o menos de moda, más o menos acertadas, y más o menos coherentes. Pero a la postre, a mayor oferta, la calidad tiene que mejorar porque se crea competencia y ésta se pone feroz, haciendo que las cosas se tengan que hacer mejor y mejor para perdurar o para surgir.

Es tiempo de dedicar estas líneas a homenajear a un colega que durante más de cuarenta años le ha dado de comer innumerables veces a un montón de panameños y panameñas, así como a turistas provenientes de todas las regiones del mundo. Se trata de Rafael Ciniglio, mi hermano de cariño.

Rafael, que heredó de su padre el restaurante Las Américas, le ha dedicado su vida, su caballerosidad y su carácter a la cocina más tradicional italiana. Y lo mejor es que a su edad, todavía la sigue ofreciendo.

Con escasas pero acertadas incursiones en la cocina italiana moderna, Rafael es un ejemplo de entrega al arte gastronómico. El tiempo que le ha dedicado y el empeño que le ha puesto lo dice todo.

Ha tenido enemigos y amigos, clientes complacidos y clientes disgustados, decepciones y aciertos, pero por encima de todo ha trabajado día a día para ofrecerle lo mejor a todos sus comensales. Criticado y aplaudido, elogiado y vilipendiado siempre ha tratado de dar lo mejor de su capacidad para hacer felices a sus comensales.

A Rafael el tiempo y la falta de personal capacitado lo ha cerrado. ¡Sí! Ha cerrado su restaurante, presa de la edad y presa de la falta de ayuda. Presa de los cambios de gusto, presa de la modernidad, presa de su carácter, presa de su familia que tanto ha aguantado que su padre y esposo no estuviera en casa para celebrar los acontecimientos familiares. Presa de celebrar el día del padre trabajando. Presa de los bastantes cumpleaños que ha celebrado también trabajando.

En fin, presa de todo lo que nos rodea pero siempre atento para añadirle su toque personal a la comida. Muy atento a las últimas novedades vitivinícolas, a los productos frescos, a las cocciones ajustadas, a los pesos correctos, a las porciones adecuadas. Atento, en fin, a su restaurante.

Unos dirán que “Rafael es...”, otros “que no es?”, pero Rafa es un héroe de nuestros tiempos, puesto que no en vano se ha pasado cuarenta años haciendo feliz a muchas personas, con el resultado de sus creaciones y de su pasión por la cocina.

Valga para él mi medalla al mérito culinario, por su tesón y paciencia.