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05 de Mar de 2021

Cultura

Hablemos de la alcachofa

Es una flor comestible, sí, sí una flor que se come. Es fea, verde, amarga y seca pero cuando la pelamos y sacamos el corazoncito es tie...

Es una flor comestible, sí, sí una flor que se come. Es fea, verde, amarga y seca pero cuando la pelamos y sacamos el corazoncito es tierna y agradable. Dicen que no acompaña a los vinos porque los ácidos que contiene hacen que perdamos el paladar para degustar los mismos, pero como dice la canción “A quién le importa lo que yo haga…”. Está riquísima y cuanto más envejezco más me gusta. Así que no me importa si no la puedo comer con vino, la comeré como sea porque a cierta edad es el único privilegio que nos queda.

La recuerdo siempre por fechas más cercanas a febrero y principios de marzo que es cuando empieza la temporada en mi tierra. Mi madre las compraba y las asaba así, tal cual, en el horno lento por mucho rato con sólo un poco de aceite de oliva unas hierbas provenzales, sal y pimienta.

Las dejaba enfriar un poco y quedaban como para chuparse los dedos, remojándolas en una sencilla vinagreta o con all i oli o simplemente con el aceite especial, de esos espesos y verdes que se cortan con cuchillo, que mi padre traía del coto de caza al que pertenecía.

La abuela se complicaba más la vida y las pelaba y nos servía los corazones laminados y los salteaba simplemente con un poquito de ajos tiernos y jamón serrano. El abuelo nos llevaba una vez al año, por primavera, a un restaurante en Reixac (provincia de Barcelona) a comer guisantes pero siempre antes de la guisantada nos servían unas alcachofitas asadas acompañadas de salsa romesco, para chuparse los dedos.

En fin, en mi memoria están esos gustos y la verdad es que hace aproximadamente cinco meses atrás por Semana Santa en mi casa de cuesta de piedra nos deleitamos con unas alcachofas asadas naturales que nos preparó Selma, la esposa de mi amigo Oriol, que hicieron que recordara viejos tiempos, aunque el mérito lo tuvo Pepo Mangravita que fue quien las había sembrado y cosechado en su finca de Nueva Suiza por allá, antes de Cerro Punta.

Las que venden en Panamá, por regla general, están recogidas tardías y están llenas de espinas en el corazón, por eso soy tan reacio a usarlas en el restaurante, las que sí uso son las llamadas baby que no sirven para asar porque son extremadamente chicas, pero que una vez eliminadas las hojas verdes se cortan en laminas y van a la parrilla con un toquecito de sal y un hilito de aceite de oliva y quedan espectaculares. También las brindo saltaditas con jamón que hacen las delicias de los comensales. Y últimamente las hemos estado sirviendo con terneras guisadas con un toquecito de limón, con almejas en salsa verde o simplemente sataditas y colocadas por encima de un pescado a la plancha.

Como beneficio adicional parece ser que son recomendadas para los pacientes que sufren del hígado y páncreas, aunque para esos casos las venden en extracto líquido y en pastillas para aumentar la concentración.

La alcachofa se oxida y se pone negra si al limpiarla no se la pone en agua con perejil que al estar en contacto con el agua despide la clorofila que mitiga esta acción. La mayoría de la gente las pone en remojo de agua y limón pero el limón las cocina y pierden parte de sus propiedades y parte de su maravilloso gusto amarguito. Lo mejor es hacerlas en conserva ligeramente encurtidas para comerlas de antipasto o simplemente para añadírselas a nuestras ensaladas.

Aunque están llegando verdaderas maravillas en conserva sobretodo de Italia y de España, les recomiendo que compren las que vienen en vidrio en vez que las de lata; aunque sean más caras el sabor es tres veces mejor.

¡Buen provecho!