Historia de un venado

H ace más de dos meses un queridísimo amigo, Cholín, me empezó a hablar del venado. Me co menta que éstos los están criando en unas parcelas del Ingenio Santa Rosa, en donde los tienen sueltos, y que tienen una buena producción. Por ello, quería incursionar en el mercado de los restaurantes de alto perfil.

Ante tan tentadora oferta yo le ofrezco el adquirir una cantidad medida de los mismos, en eso se termina la cena y él y sus acompañantes se van. Sorpresa cuando un domingo, después de dos semanas, en la noche recibo la llamada en el celular de Cholín anunciándome la llegada de una partida de animales ya despiezados y la necesidad de que abandone mi cómodo sofá para que vaya a abrir el restaurante y podamos acomodar las piezas. Francamente lo que menos me apetecía era dejar mi sofá para ir a ningún sitio así que aplacé la entrega para la mañana siguiente. Pero conociendo a Cholín pasó lo que tenía que pasar: se estresó y lo regaló, por no volver a ponerle hielo y guardarlo hasta la mañana siguiente. De este incidente han pasado dos largos meses pero sin rencor, más bien, los que conocíamos del ofrecimiento y de la afrenta, reímos y esperamos.

La segunda sorpresa fue el pasado sábado en la noche trabajando en el restaurante. A eso de las seis recibí la llamada de Cholín diciéndome que está llegando a Panamá y que me prepare que llegan los venados, sinceramente no le di color, pensé que me pasaría algo parecido a lo antes relatado pero se presentó el amigo con la mercancía así que la colocamos en el frío y este mismo martes empezamos con su preparación.

Francamente me hacía ilusión porque hacía más de un año que no preparaba carne de monte, así que nos dispusimos con mi equipo de cocina y manos a la obra. Deshuesamos las patas delanteras y traseras. Tomé la decisión de preparar una blanqueta con las delanteras y un braseado al vino tinto con las patas traseras. Para la blanqueta preparé un caldo blanco con las patas delanteras y para el braseado, un caldo oscuro con todos pellejos hueso de las patas delanteras. Dispuse la MIREPOIX para la blanqueta en una olla y le añadí unos dados de venado, el vino blanco y el caldo del mismo color y tras seis horas he logrado una sedosidad impresionante adornada con las hojitas de tomillo fresco que le agregue a mi guiso. Para el braseado simplemente sellé las piernas deshuesadas, enrolladas y atadas, para que mantuviesen la forma, y las dispuse en una bandeja de braseado con abundante romero y vino tinto, y las fui remojando con el caldo oscuro para que no se me secasen y tras cuatro horas en el horno han salido tiernas y jugosas. Lo que falta es porcionarlas en unidades de venta y terminar de perfeccionar la salsa del braseado para que ustedes, mis jueces, den el veredicto.

Espero obtener un buen resultado y convertir el venado de Santa Rosa en uno de mis platos más exitosos o en uno de los más vendidos para estas épocas festivas que se avecinan. Gratos recuerdos tengo de otros tiempos cuando el filete de venado y el civet del mismo formaban parte del menú del Hostal Sant Jordi, lugar donde hice un aprendizaje maravilloso durante todo un invierno, y junto al jabalí eran los platos de más venta y los más apreciados por los clientes que acudían al lugar.

No les quepa duda de que sí aprendí a cocinar la caza de la manera más tradicional posible porque en el hostal sólo se hacía cocina tradicional y además de la más clásica posible incluso se servía a la antigua, todo en bandejas para que los meseros fueran los que decoraban y servían en platos los distintos manjares que allí cocinábamos. En ese tiempo era joven e inexperto, pero qué delicia recordar esos tiempos donde los camareros eran verdaderos artistas y los cocineros estábamos en un segundo plano. La “nouvelle cousine” nos trajo el cambio y ahora somos los cocineros y chefs los importantes y los artistas, mientras que en la mayoría de los casos son los saloneros simplemente ponedores de platos y recogedores de los mismos.

¡Buen provecho!