De chefs del patio y de afuera

E sta semana de gozo futbolístico ha culminado con un éxito rotundo, de dos, dos, que me permite soñar con un final de temporada más que feliz. Pero no construyamos castillos de arena ni hagamos el cuento de la lechera, esperemos pacientemente que lo que sea, sea.

He insistido en mi cocina, durante estas semanas, en la morcilla, un ingrediente amado u odiado, es de los pocos ingredientes que sólo generan polos opuestos. No es algo afrodisiaco y tiene poco glamour porque es feo y sólo tiene colesterol, a los que nos gusta nos provoca casi siempre pero hay quien la ve y sale huyendo. Poco atractiva pero deliciosa, cuando es buena es increíble pero cuando es mala es incomible, siempre tiene dos vertiente. No es fácil que agrade por eso de la sangre, pero cuando gusta uhmmm…

Frente a esto me enfrento con dos platos diferentes pero parecidos, la falsa lasaña y los ravioles. Ambas recetan crean expectativas en los amantes de la morcillla, ya lo he comprobado durante esta semana pasada. Lo que he visto es que la falsa lasaña convence a los que no la odian y sólo la soportan porque no sabe a morcilla intensamente, sin embargo, sigo sin lograr que la prueben los que la odian. Visto esto, es un plato para minorías comedoras de productos cárnicos derivados del cerdo con lo cual no romperemos esquemas pues nuestra receta invadirá las primeras planas de los periódicos mundiales. Por esto, aterrizando, regresaré a ser lo que soy: un modesto chef de origen español, catalán, que trabaja en Panamá para satisfacer los paladares locales y los de los visitantes, que como futuro no está del todo mal.

Pero me lleva a ver cuáles son las diferencias entre los grandes chefs y los que estamos ahí, en la lucha que es mucha. Principalmente, ¿el mercado? Creo que influye pero no es determinante porque hay espacio para genios, ejemplo de esto es el éxito de mi amigo Mario, de Maito o el éxito de Fabian, de Ten Bistro. Ambos son genios de la cocina, sin entrar en otras consideraciones, la no trascendencia de los dos en el ambiente internacional deja mucho que desear pero no por ellos sino por el desconocimiento general de la cocina panameña. ¿Capaz los medios de comunicación? La falta de prensa especializada en el sector, salvo contada excepción (Aristóloga), hace que la divulgación de nuestro arte no pase las fronteras, sería una manera pedante de ver el problema o es que ¿nuestra cocina no interesa más allá de nuestras fronteras?

Sea cual sea el problema, los grandes maestros suelen habitar en grandes países, porque repasando hay pocas menciones en la prensa internacional especializada de maestros culinarios que no sean americanos del norte, ingleses, italianos, chinos, japoneses, alemanes, italianos, españoles y en general pocas menciones a los de los países pequeños. ¿Lo hacemos peor? No creo, lo hacemos diferente, con más cariño, si cabe que los grandes pero con menor acogida tanto mediática como en volumen de comensales. Puesto así el hecho de que el panameño Luis Young haya ganado un premio a “futuro mejor chef” a nivel internacional, nos pone las pilas para saber que el camino que hemos estado siguiendo es el correcto y lo que hacemos merece el premio que tenemos. Quizá sería más sabio decir que estamos labrando el camino a generaciones de cocineros que nos seguirán y estos conseguirán el espaldarazo interacional.

Si vemos el panorama español, así ha sido. La generación de la nueva cocina vasca ha tenido éxito pero más la ha tenido la siguiente a ellos, es decir, los Berasategui, Helena Arzac, Andoni, entre otros, quienes cogieron el relevo de sus maestros y han convertido sus restaurantes en iconos del buen comer a nivel mundial. Esperemos que así sea y nuestro esfuerzo diario no caiga en saco roto.

¡Buen provecho!