Recetas antiguas para la Cuaresma

Q ué difícil es escoger de qué hablar en estas épocas, en las que la turbulencia mediática despista a todo el mundo. Vivimos unos momentos complicados en este país, pero que con los carnavales pasarán a segundo plano, porque el rey ‘Momo’ se apodera de nuestras vidas y nos devolverá a la realidad el ‘miércoles de Ceniza’.

Gastronómicamente hablando, el recuerdo de los jueves grasos de mi infancia con la butifarra de huevo con pan, y el jartón de cerdo y grasa que uno se daba en espera de la Cuaresma, para los viernes comer pescado.

En mi memoria estaban las patatas con marisco, que mi abuela paterna nos guisaba algunos ‘viernes de Cuaresma’, o los pescados al horno de los otros viernes que ella preparaba, o el bacalao a la lata de mi madre.

Ya de cocinero recuerdo que a mi llegada a Panamá compraba mero y lo cortaba en rodajas para tenerlo de especial para la Cuaresma, hoy ni mero hay. Ahora simplemente preparamos corvina a la espalda, pero para esta Cuaresma me propongo ponerme creativo y ofrecer a mis clientes todos los viernes un guiso de pescado o marisco distinto. Sí, guiso de antaño de los que toman horas de cocción lenta y que luego te hacen feliz por toda la tarde o noche.

Guisar es lo que me hace feliz y eso es lo que voy a hacer esta Cuaresma. Ponerme a desempolvar recetas antiguas de guisos de marisco y pescado para tratar de hacer feliz a mis comensales y ver si todavía conservo la capacidad de amalgamar sabores de antaño.

Patatas con cebolla y pulpo, garbanzos con bacalao y acelgas, caldereta a la aragonesa, caldera menorquina de mariscos, bacalao al ajoarriero con huevo escaldado, calamares rellenos, calamares en su tinta, caldereta de langosta estilo Fornells, etc... Solo de pensarlo se me hace agua la boca, tiempos aquellos en que la abuelita se esmeraba para que la Cuaresma fuera fiesta en lugar de penuria por tener que comer pescado.

El guiso desvirtúa en cierta manera el sabor del marisco y del pescado pero engrandece unas papas o una pasta o el más simple de los arroces se convierte en una delicia con un buen guiso, un sencillo atún de lata con cebolla guisada con tomate picadito.

¡Buen provecho!