Nada de inventos

PANAMÁ. A Gennaro Ancillai le gusta sentarse en una banca, a las afueras de su restaurante. Allí tiene vista a la concurrida Vía Porras en San Francisco, y un poquito más allá, el verde del parque Omar.

Decidió llamar a su restaurante Al Vecchio Forno , pues abrió uno con el mismo nombre en Venezuela y tuvo mucho éxito. ¿Por qué no iba a ocurrir lo mismo en Panamá?

‘Estuve viviendo casi 40 años en Venezuela, en la isla de Margarita. Abrí muchos negocios, los vendí los volví a abrir, los volví a vender...’, recuerda.

‘Margarita siempre fue una isla tranquila, bella, con un clima maravilloso, bella gente, muchos turistas. Pero eso duró hasta que duró’, dice con un dejo de tristeza. La situación política y la creciente inseguridad le hicieron pensar en poner un pie fuera de Venezuela, y se decidió por Panamá.

‘Nos pareció un lugar adecuado, cercano, más o menos el mismo clima, el mismo idioma, con gente muy parecida, además el país tiene una economía bastante activa’, comenta.

Si se va a establecer por completo en nuestro país, ‘habrá que ver qué ocurre en las siguientes elecciones’.

Ancillai, al igual que su familia, se ha dedicado toda la vida al negocio de la comida.

‘Hacemos comida casera, la que hace cualquier madre a sus hijos, a su marido, esa comida con los sabores de antes, sin inventar, no inventamos nada’, asegura.

¿Las receta son suyas?, le preguntamos.

‘Realmente no sé que decirle, son de mi madre, de mi tía, de mi hermana, yo las veía, trabajábamos juntos, ¿de quién son? no sé, pero siempre han estado allí. Yo no hago más que copiarlas, acordarme de cómo son. No me pongo a inventar, me gusta mezclar los sabores, con armonía, pero muy poco lo hago’, asegura.

La carta de Al Vecchio Forno es tan sencilla como su propietario.

‘ Nuestros platos son sumamente sencillos, de la cocina mediterránea: ajo y aceite de oliva, cebolla y aceite de oliva, y donde hace falta le metemos tomate y damos la sazón que debe tener. Muy poco trabajamos con salsa blanca’, asegura.

Las pizzas y las pastas son la especialidad de la casa. Las pizzas se cuecen en un horno que si bien no es viejo, guarda el mismo principio que los más antiguos y ofrece el mejor de los resultados.

Entre las más de treinta opciones para escoger, están las clásicas Marinara, Margherita, Capresa, Napoli, y Romana, interesantes combinaciones y opciones de ingredientes adicionales.

En cuanto a las pastas, degustará salsas tradicionales como la boloñesa, amatriciana, arrabiata, carbonara, puttanesca, pesto, boscaiola y marinera, en una variedad de pastas tanto cortas como largas ente las que destacan spaghetti, fetuccini, farfalles, bucatini, penne, rigatoni, tagliolini y gnocchi.

Llama la atención el fetuccini preparado a la rueda de queso parmigiano.

Pero si hay un plato por el cual Gennaro pone las manos en el fuego es por sus deliciosos risottos. ‘solo hemos recibido críticas muy positivas’, afirma.

Encontrará risotto con camarones y albahaca, con salmón y espárragos, funghi porcini, campañola y nero di seppia (con tinta de calamar).

Para otros gustos, hay segundos platos de carnes, mariscos, pescados y pollo. Resaltan las almejas a la marinera, la corvina al ajillo, langos tinos al gusto y el cartocho de lomito.

‘Ustedes son muy afortunados, tienen unos mariscos maravillosos, unos pescados fantásticos, realmente son afortunados’, insiste. Completan la carta, entradas tanto frías como calientes y postres tradicionales como la panna cotta, el tiramisú y el strudel. Para acompañar, variadas bebidas, entre ellas, una rica selección de vinos.

Estoy muy sorprendido con los panameños, mientras en Venezuela se toma mucha cerveza y whisky, aquí se toma vino, el mejor acompañamiento para la pasta o la pizza, nada mejor que un vino.