Con buen filo y excelente forma

Un cuchillo muy bien afilado causa en algunas personas interés y admiración, mientras que a otras, genera temor y rechazo. De cualquier manera, todos debemos tener cuchillos en casa; sin ellos no podríamos preparar y cocinar nuestros alimentos diariamente. Para quienes se sienten atraídos por los cuchillos, resulta natural aprender y conocer más sobre ellos, dominarlos y aprovecharlos, mientras que quienes van más cerca del temor, generan un rechazo que les impide sacar un mejor provecho de su uso.

Recientemente la afición por la cuchillería y la forja del acero ha llevado a algunas personas a aprender más sobre estas herramientas y localmente hay personas y empresas dedicadas al afilado, mantenimiento, restauración y hasta confección de cuchillos de forma artesanal.

Sus propias herramientas

El chef Jorge Jurado tiene una experiencia de más de 35 años en cocinas de todo el país, y desde siempre le interesaron los cuchillos.

“Una vez leí un libro del chef Nobu Matsushisa. En la parte final del libro aparece un cuchillo unagi (utilizado para el corte de anguilas) clavado en una madera. Me gustó la línea, era rústico, tenía esa aleación de colores de un acero suave y un acero muy duro en el centro. Quise ese cuchillo, hablamos de los años noventa, tal vez. No teníamos la globalización de ahora y cuando finalmente averigüé, el cuchillo costaba unos 900 o 1,000 dólares. Me olvidé del cuchillo”, recuerda.

Más adelante, consiguió un empleo en el que se requería tallar hielo. Para ello se fue educando, adquiriendo libros y herramientas que permanecieron con él después que terminara de trabajar en ese espacio. Y un día navegando en Youtube dio con un video en el que un hombre aparecía elaborando un cuchillo con un disco de cortar madera. “Me dije, tengo la herramienta, consigo el disco y hago un par de cuchillos… lo compré, empecé a cortar los cuchillos y subí una historia”, relata. Un chef local, al ver el video le dijo a Jurado que estaría orgulloso de contar con un juego de cuchillos hechos por él.

“Eso me llevó a otro nivel, porque lo que yo estaba haciendo no estaba ni cerca de un cuchillo que yo quisiera vender”, dice. Así es que se dedicó a investigar, leer y practicar. Esos cuchillos que había hecho los trabajó una y otra vez, fue perfeccionando su téncica y aprendiendo no solo sobre el acero sino sobre los materiales para hacer empuñaduras. “Vi unos mangos de un material llamado madera estabilizada _madera trabajada con resina a alta presión y luego secado al horno- , lo mandé a buscar, Compré para cuatro cuchillos y le hice los cuchillos al chef. Uno pequeño, uno mediano, uno de chef y uno largo para filetear”, dice satisfecho.

Luego de que el primer juego de cuchillos llegara a su propietario, le llegaron más pedidos, restauró un hacha de unos 60 años que le obsequió su suegro, un cuchillo Sabatier de 55 años, otro de unos 35 años totalmente oxidado y sin empuñadura. “Así las cosas se han ido sucediendo y me he involucrado cada vez más. Hoy no me doy abasto, hasta me pide catálogo y les digo, 'eso no funciona así'...

En el camino, el chef ha ido conociendo maderas preciosas locales como un tamarindo, de tonos muy claros con vetas oscuras y el café, que ofrece un terminado parecido al marfil, pero con tonos amarillos y ni se diga el cocobolo, madera tan preciada que solo utiliza para dar detalles.

Su curiosidad leo ha llevado a trabajar con acero inoxidable, proceso más complejo que el del acero con aleación alta de carbono, porque las temperaturas que hay que alcanzar para trabajarlo son muy precisas. Cometes un error y tienes que volver a empezar o hasta puedes perder el material”, explica.

El cuchillo de acero inoxidable y el de alto carbono son muy diferentes. Cada uno tiene sus usos, sus beneficios y sus limitaciones. El acero de alto carbono es oscuro, muy duro, lo que lo hace más resistente y se afila con mucha facilidad, pero tiene el problema de que se oxida y hay que ser muy cuidadoso; secarlo siempre, aceitarlo y darle mantenimiento, mientras que el acero inoxidable es más flexible y al no oxidarse es más práctico de mantener, pero no retiene tanto el filo”, detalla.

Pero ya sea de alto carbono o inoxidable, la materia prima hay que encargarla fuera del país, en su caso, Estados Unidos.

Más allá, están las aleaciones para lograr los cuchillos san mai, brillantes por fuera, de acero inoxidable pero por dentro, de acero de alto carbono, lo que los hace muy fuertes y está el acero de Damasco, que es combinado y logra unos patrones muy llamativos, pero para trabajar en ello se requiere de una prensa hidráulica. “Para trabajar este tipo de cuchillos se trae el acero ya trabajado, para ello hay proveedores, pero para allá vamos”, indica.

En este momento, Jurado trabaja en un cuchillo estilo wakizashi, espada más corta que la katana utilizada por los samurai. Como un cuchillo largo, es utilizado para filetear atún. “Me encanta la línea japonesa, cada cuchillo es para cada cosa cada uno tiene una geometría”, reconoce.

De a poco, Jurado ha ido estableciendo un pequeño taller, el cual pretende ir agrandando mientras va aprendiendo nuevas técnicas.

“Ves tus primeros chuchillos y te das cuenta de tu avance, Yo comencé desbastando, pero también debes poder forjar, darle forma a un cuchillo a punta de martillo. Ese es mi siguiente nivel”, propone.

Claro, hay que ir despacio porque cada herramienta o material es costoso. El costo de un cuchillo artesanal personalizado está en varios cientos de dólares.

“Pero es bonito porque te vas imponiendo retos. Esta cuarentena me ha servido para eso. Nuestro día a día se complica tanto solo en desplazarnos de un lugar a otro. Esto no te deja concentrarte y realizar algunas cosa que quieres; como chef nunca había estado tanto tiempo encasa desde 35 años que llevo de estar cocinando. Para todo los chefs, aparte de la situación monetaria, ha sido una bendición, he pasado mucho tiempo con mi familia y he podido avanzar en esto”, dice.

Del silbato que anunciaba el paso del afilador por la calle, solo queda el recuerdo. Hace pocos años el último afilador artesanal de la ciudad fallecía luego de una larga enfermedad. Desde entonces eran muy pocas las opciones para poder afilar un cuchillo correctamente, hasta que hace cerca de un año, en las redes sociales apareció la cuenta @bienfilosopty, anunciando los servicios de la empresa Panama Knife & Tool Co.

“Esto nació como un emprendimiento de pandemia. Siempre he sido amante de los cuchillos, desde muy joven. Me gusta la cocina, me gusta el campo, y siempre he tenido mis cuchillos de cocina y cuchillos de campo y siempre los he afilado yo. Desde muy joven afilaba mi machete, los cuchillos de cacería y de cocinar. Pero hacía como todo el mundo: con una chaira, con una piedra o con un esmeril”, rememora Daniel Chanis, uno de los socios de la empresa y maestro afilador de @bienfilosopty. “Años atrás me dije, tiene que haber una manera más científica de hacerlo, pero que no pierda el tono artesanal”, agrega.

Su investigación le llevó a adquirir unos equipos que permiten afilar de manera mecánica, controlada, pero sin dejar el control a una máquina. “Es una combinación del origen del afilado, que es artesanal piedra a mano, pero con una tecnología que te permite hacerlo más rápido, con el mismo nivel de afilado y con la misma eficacia para hacerlo comercialmente”, detalla.

“Mi sobrina Ana Laura Errigo me planteo el establecer un emprendimiento tomando en cuenta que la gente tiene que afilar sus cuchillos, todo el mundo tiene cuchillos y ciertamente, a mí a cada rato mis parientes y mis amigos me traían los cuchillos para que se los afilara, así que fuimos en esa dirección”, cuenta.

Así, establecieron la empresa familiar para “tratar de enseñar a la gente que un cuchillo bien afilado es una belleza, trabajar con un cuchillo bien afilado en tu cocina es muy cómodo y es muy seguro”, afirma Chanis, ingeniero mecánico de profesión, muy familiarizado con maquinarias, el trabajo manual y el acero.

De las comunicaciones y la atención al público se encargó Errigo. “Le dije a mi tío, tenemos Instagram, todo el mundo está viendo Instagram y mucha gente empezó a cocinar y esta es la manera más efectiva de llegar a esta gente. Soy ingeniera civil, no soy muy artística y estoy consciente de que el servicio que ofrecemos no es lindo, es sucio, no es una cosa de flores y colores y lo que llama la atención realmente es ver cómo se afilan los cuchillos”, asegura.

Así, son varios los videos donde se ve la piedra mojada girando e interesantes comparaciones de antes y después de un servicio de restauración. “Hemos estado probando varias promociones, colaboraciones, menciones de restaurantes y de chefs. Realmente ha sido muy útil”, destaca Errigo.

Se busca también que la atención sea personalizada, que haya buena comunicación con los clientes a través de las redes. “Incluso hay clientes que han terminado siendo amigos, nos piden recomendaciones y nos hacen consultas”, confirma Chanis. Sobre el servicio, “el 99% de nuestros clientes han quedado satisfechos, no digo que el 100, por el acabado sino por cuestiones de logística. Tenemos un buencontrol del trabajo, el afilado lo hago yo personalmente. No se terceriza, hay control de calidad y buena comunicación “, asegura.

También confirman los emprendedores que hay una buena cantidad de gente amante de los cuchillos de cocina, cuchillas personalizadas y navajas. “Tenemos clientes en Costa del Este, Altos del Golf, Las Cumbres, Mañanitas y San Miguelito. Hay gente de todos los estratos y personas que desde el interior, en Las Tablas o Colón traen sus cuchillos porque todos cocinan y quieren sus cuchillos afilados”, comenta Chanis.

Además, han visto que prefieren afilar y restaurar un cuchillo, en lugar de adquirir uno nuevo.

“Y nosotros promocionamos justamente el disminuir la huella reciclando, reutilizando, reduciendo y también reconstruyendo. Si tienes veinte cuchillos, ¿para qué vas a comprar cinco más? Es mejor poner en uso esos que ya tienes”, asevera el afilador.

Aunque el servicio más común y utilizado es el afilado de cuchillos de cocina, han recibido herramientas tan poco usuales como uns gubias, herramientas de torno para el corte de madera; coas, palas, machetes de todo tipo, tijeras de jardinería, desde las de mano hasta la de gran tamaño y tijeras regulares.

Y crecen los retos, pues con la reactivación de los empleos, hay que aprovechar más el tiempo y mantener el buen servicio y la calidad del trabajo. “Nos hemos movido a la automatización en los sistemas de cobro, y nos queremos mover al mercado de los restaurantes; el 90% de nuestros clientes son residenciales, así que estamos ofreciendo planes a los restaurantes. Es un reto porque es una industria que está golpeada, pero sí, nos interesa llegar a ese mercado con un bien filoso comercial”, concluye.

Qué elementos debe tener un cuchillo para cocinar en casa

El cuchillo de chef occidental es tan completo, tanto así que los japoneses crearon un cuchillo basado en este; se llama 'gyuto'. Lo único que se necesita en la cocina es un cuchillo de chef bien afilado.

Un error que comete mucho la gente es afilar los cuchillos con piedra de esmeril. Eso los recalienta y los destempla. Uno siente que se afilan mucho, pero lo que sucede es que el metal se va rallando, pero ese filo dura muy poco.

Compre un juego de piedras de amolar. Se pueden pedir por internet, hay juegos de dos piedras con cuatro granos diferentes y además traen una horquilla que da el ángulo al que debe afilarse. De piedra gruesa vas a la más fina, las piedras las vas mojando, para eso, el agua con bicarbonato ayuda a mantener la piedra limpia. Si nos abes cómo hacerlo, hay varios tutoriales que te enseñan cómo. Cuando terminas, consigues un pedazo de cuero y le das pases lisos unidireccionales. Y queda listo.

Lave bien sus cuchillos, si tienen empuñadura plástica remójelos en agua con una tapita de cloro para desinfectarlos.

Si tiene un cuchillo de alto carbono, el limón le ayudará a eliminar algún rastro de óxido. Luego póngalo en agua con bicarbonato, el bicarbonato bloqueará el efecto del ácido. Séquelo inmediatamente y cúbrirlo con aceite de coco tanto la hoja como la madera de la cacha. Los cuchillos de alto carbono se irán oscureciendo con el tiempo, pero no debe dejar que se oxiden.

Si usa tabla de madera, desinféctelas y líjelas periódicamente. Aplíqueles aceite de coco

Tenga presente que un cuchillo desafilado es más peligroso que uno bien afilado. Cuando el cuchillo está afilado hay un sexto sentido que te dice cuídate, concéntrate. Cuando no está afilado se tiene que hacer más fuerza y al estar relajado será más sencillo cometer un error.

Tenga respeto a sus cuchillos, pero no les tema. Tenga presente que son una herramienta potencialmente peligrosa, pero por ello debe aprender a usarlo con responsabilidad y prestar atención cuando lo está usando.

Al requerir un servicio de afilado, qué debe considerar

Pruebe inmediatamente el cuchillo que envió a afilar.

No afile sus cuchillos con un esmeril. Además de restarle material al cuchillo, eventualmente va a perder el filo. Con el esmeril el metal se calienta y se destempla el metal. Eso daña cualquier cuchillo.

Es importante que el afilado sea en frío, con una piedra especial sumergida en agua al 100%. Así afilamos nosotros. Además, las lijas que utilizamos con material abrasivo son de cerámica.

Esté pendiente de la forma que tiene su cuchillo. Al enviarlos a afilar, deben regresar con la misma forma y con el filo correcto. Y es que cada cuchillo tiene un filo diferente de acuerdo a su uso (ya sea filetear, picar o deshuesar). El grado de afilado es usualmente entre 15° y 17°, un filo resistente pero que corta muy bien. Los cuchillos de caza necesitan filos de un grado mayor, el vértice es menor. cortan menos pero son filos más duraderos.

El afilado de un cuchillo de uso residencial debe durar mínimo dos meses, siempre y cuando se cuide.

Estos cuidados incluyen contar sobre una superficie blanda, ya sea de madera o de teflón. Siempre utilice una tabla de cortar, no lo haga sobre superficies de metal o de cerámica. No tire los cuchillos al guardarlos en un cajón. El filo de un cuchillo es muy frágil.

Es preferible guardar los cuchillos en un bloque , si son cuchillos que utiliza diariamente, pero un magneto en la pared es todavía mejor pues estará libre de humedad, que pusiese concentrar si se guarda con una cubierta

En cuanto a su limpieza, con un jabón de cocina será suficiente pues estos no son cáusticos. Si es un cuchillo muy fino que no se va a utilizar a menudo, lávelo y séquelo inmediatamente y cúbralo con aceite de cocina.