Sinergia de sabores

Sorprender, vivir una nueva experiencia. Estas promesas que suenan un poco trilladas cobran valor cuando recibimos una invitación a una comida maridada con cocteles.

Y es que los vinos han perdido esa exclusividad de poder acompañar platos y hacerlos resaltar. El maridaje se hace también con cocteles y estos nos ofrecen una mayor variedad de posibilidades.

Recientemente se celebró en Panamá la segunda ronda de calificación regional para el concurso de coctelería World Class de Diageo. Previo a esta selección, el chef colombiano Alejando Cuéllar visitó nuestro país para ofrecer un seminario a los mixólogos participantes. Ellos aprenderían a elaborar cocteles con productos cárnicos, sí, como lo está leyendo. Cuéllar también les hablaría sobre una técnica que ha desarrollado para simplificar los maridajes y que él denomina ‘Constelación sensorial'.

El día anterior a la eliminatoria del World Class, Cuéllar ofrecería un almuerzo, maridado con cocteles de Enrique Aubert, ganador del World Class 2013 y representante de la región en el concurso internacional de ese año.

‘Tenemos mucho que aportarnos unos a otros', dice Cuéllar a los comensales. ‘Tanto mixólogos como chefs buscamos lo mismo: estimular sensorialmente a quienes vienen a nuestros establecimientos. Queremos sorprenderlos con nuestras combinaciones, con nuestros sabores, con nuestras presentaciones con la manera como explicamos nuestros platos, agrega. Y cada uno de ellos lo hace a través de técnicas diferentes.

ALEJANDRO CUÉLLAR

Ha logrado destacarse en la escena gastronómica colombiana. Fue nombrado chef revelación según la Revista ‘La Barra' y uno de los 100 colombianos más destacados en 2014 por su trabajo en la cocina colombiana, según la revista Don Juan.

‘Maridaje viene de la palabra mariage que significa matrimonio', explica el chef. ‘Y como en el matrimonio, que dos personas sean espectaculares no es garantía de que vaya a funcionar. El maridaje no es la combinación de dos cosas que nos gusten, es la combinación de dos ingredientes, dos sabores, dos preparaciones, que se complementen de la mejor manera. Eso quiere decir que los dos sepan mejor juntos, que por separado'. Y ejemplifica. ‘El tomate es muy rico pero con albahaca sabe mejor. Y la albahaca es espectacular pero con tomate sabe mejor. Saben mejor juntos que separados. Y esa combinación de sabores genera algo que se llama sinergia, el resultado es mayor a la suma de sus partes. Es lo que debe lograrse con el maridaje', detalla.

Suena un poco atemorizante y tan complicado como la vida real, sin embargo, para el chef es mucho más sencillo de lo que se piensa. Eso sí, hay que tener algo muy claro. No existe el maridaje teórico. Toca probar, tenerlo en la boca. Solo así se conoce si funciona o no.

CONSTELACIÓN SENSORIAL

De acuerdo con Cuéllar, esta técnica ayuda al interesado a mezclar sabores muy nuevos, usar ingredientes desconocidos y hacer maridajes certeros. ‘Este sistema parte un poco del jazz y lo que conocemos como improvisación. Cuando un jazzista improvisa realmente no lo está haciendo, tiene que seguir una serie de parámetros, una escala que es más sólida que el acero. Si te sales suena mal. De la misma manera funciona en la cocina', establece.

Lo más importante, para el cocinero es descubrir los propios gustos y olvidarse de las teorías, pues no todos los sabores son percibidos de la misma manera, y enfocarse en lo básico, los sabores principales.

‘En la charla explico cómo funciona el cerebro, cómo funcionan los sabores, y se sistematiza el maridaje, con reglas muy claras. Con este sistema se vuelve muy fácil', asegura. ‘La constelación sensorial rompe los paradigmas que te impiden hacer las cosas bien, te quita el miedo a equivocarte, te enseña a usar cualquier ingrediente que no conozcas, pierdes el miedo y llegas a experimentar mucho más', afirma.

Cuéllar tiene unos cuatro años de estar vinculado con los programas World Class, ‘sientes una evolución, pero es por estas sinergias determinadas que empiezas a penar en otras cosas', dice sobre el trabajo de maridaje.

‘Para un cocinero representa una gran oportunidad pues no puedes volver un plato más rico de lo que es, a menos que le incluyas algo externo, en este caso, el coctel', explica.

Para un mixólogo también representa mayores posibilidades.

‘Lo más importante es la colaboración porque básicamente hay dos formas de innovar: crear algo completamente nuevo, lo que es prácticamente imposible de lograr; lo otro es mezclar dos cosas ya existentes y convertirla en una sola con mayores cualidades', dice. Además, existe una ventaja mayor. Cocineros y mixólogos tienen oficios muy similares y sus metas son muy afines. ‘Hablamos el mismo idioma, inmediatamente vamos a hacer clic', asegura.

EL ALMUERZO

El primer plato que se presentó fue un carpaccio de remolachas con queso de cabra, frutos secos, cítricos y hojas de hinojo y hierbabuena, con una miel hecha con vinagre balsámico y Johnnie Walker Platinum.

‘Maridaje viene de la palabra mariage que significa matrimonio. Y como en el matrimonio, que dos personas sean espectaculares no es garantía de que vaya a funcionar', ALEJANDRO CUÉLLARCHEF COLOMBIANO

Se acompañó con un coctel a base de Johnie Walker, Gold Reserve, de notas frescas, bastante cítrico, acompañado de vinagre de remolacha con mango, que se complementa muy bien con las remolacha, el toque cítrico se lo da la toronja y unos bitters a base de apio le van a dar un toque amargo y un poquito de complejidad.

El segundo plato, un dorado a la plancha con ensalada de edamame, zucchini y espárragos en aceite de clorofila de albahaca y espinaca con un consomé de mejillones y clorofila de las mismas hierbas.

Se acompañó con un coctel es a base de tequila Don Julio Reposado, sutil con notas un poquito dulces que va a contrastar con el cítrico del plato y tiene notas a madera que van bien con el horneado del pescado. Una ramita de tomillo aromatiza y se complementa con la albahaca y la espinaca. Aparte lleva un poco de zumo de limón balanceado con un sirope de miel de agave que le va a dar un poquito de balance.

De postre, se sirvió una panna cotta de maíz y vainilla sobre crema de maíz con pistacchio, galleta hecha de tocino, tartar de fresas y pedacitos crocantes de tocino.

Para maridar, un coctel a base de Johnie Walker Platinum que ofrece notas de nueces, frutos secos, e incluso chocolate, que se complementa con los sabores del postre; té de vainilla con jarabe de canela que da un toque especiado que complementa con el ahumado del tocino.