Manolo Caracol ‘recargado'

Manolo Caracol entra en una nueva etapa. Es el mismo, pero es diferente. Sigue estando en el barrio, en San Felipe, pero ahora, en un primer alto en la esquina de Avenida A y calle 11. Desde sus ventanas se observan las casas vecinas pintadas de colores brillantes y sus largos tendederos. Adentro, se mantienen las paredes blancas que ya conocíamos, con nuevas obras expuestas en ellas; esas mesas robustas que no necesitan mantel, parte de su cocina abierta, sus platos se preparan con lo más fresco que ofrecen los campos panameños… Pero algunas cosas han cambiado. Su equipo es de la más reciente tecnología y a cargo está el chef Felipe Milanés, quien se ha asociado con Manolo Caracol para mantener la esencia de este espacio pionero en menú degustación y servicio de la granja a la mesa.

Hace un par de noches, Milanés nos recibió para hacer ‘el viaje completo' un recorrido por los 10 platos que ofrece actualmente el restaurante y que también se pueden pedir por ordenes de tapas. Durante la velada, conversamos sobre el proyecto que abrió sus puertas hace ya dos meses, pero que sigue afinando detalles hasta alcanzar los estándares que por unos 15 años ha ofrecido, en un momento interesante para la gastronomía local en que nuevos espacios van emergiendo y generando una aguda competencia.

Felipe Milanés estudió y desarrolló su carrera culinaria en Estados Unidos. Desde allá ‘miraba mucho los chefs que estaban trabajando acá, Facebook me sugirió a Andrés Morataya como alguien que me interesaría conocer y me pareció un personaje interesante, sobre todo porque en ese momento trabajaba para Manolo Caracol', recuerda.

Hacemos una pausa para el servicio del vino. La Crema, pinot noir ‘va con muchos de los platos que vamos a comer'. El vino es servido, la charla continua.

‘Me encontré en Panamá con todo lo que quería encontrar, un país hambriento de cosas nuevas'

Para el chef, Manolo Caracol representaba vanguardia. ‘Cuando me fui de Panamá a estudiar no existían los menús degustación, no existía de la granja a la mesa, el uso de lo local, y yo no sabía nada de eso hasta que llegué a Estados Unidos. Cuando me enteré que en Panamá había un restaurante que estaba ofreciendo eso me emocioné.

En un viaje Milanés conoció a Morataya y entablaron amistad. Introdujo a Milanés con los socios de Manolo Caracol y en idas y vueltas, aceptó la propuesta de encargarse de la cocina de Manolo Caracol cuando Mortaya decidió establecerse en Venao.

‘Nació de vuelta Manolo Caracol, yo estoy súper contento. El equipo que está aquí ha crecido conmigo, el chef que está acá empezó como parrillero en Tomillo, de parrillero quedó de mano derecha del jefe de cocina y cuando abrimos acá lo asignamos. Carlos Eduardo Barrios, a quien conocemos como Charlie, es el encargado del día a día en la cocina de Manolo Caracol, lo enviamos una semana a La Huerta, con Manolo, conoce los productos, es un chef joven, muy talentoso', asegura.

El menú se compone de solo 10 platos, ‘hacemos a la tapita, hoy en día no nos podemos dar el lujo de ofrecer solo la degustación completa, hay mucha competencia, no todo el mundo quiere quedarse toda la noche Y ha funcionado', afirma.

El primer plato llega, la ensalada de la huerta con queso cabra, tomillo, tomate criollo, encurtido de papaya verde, mini hojas de lechuga y sirope de rosas. Sencillamente fresca.

La Huerta en Pedasí aporta casi todos los productos que se preparan en el restaurante y dependiendo de su existencia, se prepara el menú. Algunos platos pueden mantenerse, otros cambiarán de acuerdo con la temporada.

Llega el segundo plato, Tamalito Porky, polenta con puerco en salsa de ají sombrero con mini hojas de lechuga, y ají sombrero.

‘El concepto es completamente panameño, hoy estamos viviendo ese empuje de ‘usa lo local, lo panameño' y estoy detrás de eso, pero tenemos que aceptar que tenemos influencias de otros lugares y son parte de nuestra cultura', comenta.

El salón recibe más comensales. Se han sumado unas tres mesas más desde que llegamos.

‘Me encanta cómo la gente nos busca y nos encuentra. Estamos escondidos, no hemos hecho nada de bulla, pero la gente nos encuentra. Esta es una vaina que no podía morir', asegura.

Viene el tercer plato, el Taco San Felipe, con jarrete de res, encurtido de cebolla morada, mini hoja de lechuga y ají verde. Provoca repetir, pero no es prudente. Faltan otros platos, sabores.

La prioridad de Manolo Madueño, principal socio del restaurante cambió estando en La Huerta, desde donde lidera un ambicioso proyecto de rescate de productos locales que a falta de comercialización están al borde de desaparecer y que se han convertido en ingredientes estrella de estos nuevos platos. ‘Esta es una manera de darle presencia al trabajo que él está haciendo allá, además, él sabe que sus productos serán honrados aquí', cuenta.

Llega un Guachito de venado en salsa de ají sombrero y mini hoja de lechuga. La sonrisa del chef lo dice todo. Este es uno de sus platos favoritos y que se mantendrá en el menú, aun con cambios en la proteína. ‘La salsa de ají sombrero es mezclada con un caldo de cerdo ahumado, con ella se guisa la proteína y el el risotto', el resultado es un bocado cremoso, sin necesidad de lácteos o de mantequilla.

Sigue el Pollo camote, pollo acompañado de puré de camote con ají verde y micros de la huerta.

Los micro greens son una constante en todo el menú. ‘No las puedes comprar en el súper, te costarían un ojo. Y ellas son un producto de La Huerta que en otro restaurante probablemente vas a tener en solo un plato', dice Milanés. Su recomendación, ‘Aprovecha y cómelas todas cuando estés aquí, no es simple pifia, es por sabor'.

Cambiamos el paladar para un plato de sabores más brillantes: un escolar (pescado blanco familia del atún) escabechado, con cebolla pimentón y remolacha. ‘Prefiero usar escolar que en la mayoría de los casos provienen de Panamá, que un salmón, que definitivamente no es de aquí', confirma el chef.

Seguimos con un pulpo al pesto. Este pesto es elaborado con hierbas de la huerta, sus tomates deshidratados y pepitas de marañón. Es un pulpo con su propia personalidad, no se parece a otro.

Continuamos con una tuna al zapallo con crumble de chicharrón pétalos de rosa y mini hojas de lechuga. Y casi finalizando la comida le pregunto al chef Milanés quien regresó a Panamá hace poco más de año y medio, qué encontró a su vuelta.

‘Me encontré en Panamá con todo lo que quería encontrar, un país hambriento de cosas nuevas, un país con chefs que ya están haciendo cosas nuevas, colegas que están metidos de lleno, desde hace años ‘tirando bala' y enamorados de lo que hacen'. El cocinero sostiene que nunca abandonó la idea de regresar a Panamá a ‘hacer lo suyo', y agradece que en Panamá hubo colegas que en estos años allanaron el camino para que los comensales de hoy estén abiertos a todo un mundo nuevo.

Para el mes de julio, en que Milanés cumplirá dos años de haber regresado a Panamá, habrá abierto 5 restaurantes, ‘nada imposible de hacer', considerando que su último mentor, el chef Roberto Sandoval cuenta con 52 restaurantes en todo el mundo.

La cena finaliza con una panna cotta de jobo con uvita salada nacional y pétalos de rosa. Han sido nueve tiempos muy variados, pero que dejan espacio para algo más.

‘Un chef me dijo una vez que cuando sales de un restaurante, debes poder ir a casa y hacer el amor', cuenta. Y así es como lo debemos mantener', dice.

Independientemente de la ‘suerte' que tengan los comensales al retirarse de Manolo Caracol, ¿por qué limitar las posibilidades?