Nahm alcanza la cúspide de la gastronomía tailandesa con recetas centenarias

Nahm, el mejor restaurante de comida tailandesa del mundo, según la revista británica Restaurant, ha conquistado la cúspide de la gastronomía siamesa con recetas centenarias rescatadas del olvido.
Situado en el hotel Como Metropolitan de Bangkok, Nahm alcanzó el puesto 28 entre la lista de los "50 mejores restaurantes del mundo", el más alto de un restaurante de comida tailandesa, en la gala organizada por Restaurant el pasado abril en Melbourne (Australia).
"La comida tailandesa que preparamos aquí procede de libros antiguos, de la (cocina) de Palacio, también de la cocina local", explica a Efe el tailandés Prin Polsuk, chef jefe del restaurante.
En su opinión, los platos de Nahm ("Agua", en tailandés) contienen toda la riqueza de sabores y especias de la cocina local, respetando la historia y el sentido familiar de las gastronomía tradicional.
"Queremos mostrar que la comida tailandesa pertenece a una de las grandes cocinas del mundo", subraya el chef, de 43 años.
Gran parte de sus recetas, que incluyen platos como ensalada de pomelo con hierba de limón y lima o rabo de buey con nuez moscada, jengibre y berenjena, proceden de libros antiguos encontrados en viejas librerías por el chef australiano David Thompson.
El australiano fundó en 2001 su primer restaurante Nahm en Londres, que cerró once años más tarde, y en 2010 abrió otro "Nahm" en Bangkok.
Conocido escritor culinario y presentador, Thompson nombró en 2014 a Prin como el chef jefe del restaurante en Bangkok, en cuya cocina trabajan 27 empleados y 8 becarios en prácticas.
"Es más que una relación de jefe y empleado", afirma Prin, quien presume de contar con toda la confianza del eminente chef australiano incluso para modificar el menú.
En cualquier caso, los platos proceden o se inspiran en su mayoría en libros de recetas antiguos como el escrito por la noble tailandesa Plien Pasakornwong bajo el reinado de Rama V, a finales del siglo XIX.
El menú en Nahm, en el que hay casi una cuarentena de platos, incluye entrantes como red de huevo con gambas con almendras y lima, sopas como la de paloma, cangrejo y tapioca y refrescantes postres elaborados con frutas tropicales.
El arroz y los fideos son los alimentos básicos que suministran los hidratos de carbono, como en casi toda la cocina asiática.
Con movimientos precisos, el chef tailandés prepara unos langostinos con chalotes, guindillas y ajo en una salsa sobre un wok que, por un momento, parece absorbido por las llamas del fogón.
"La cocina tailandesa es una mezcla de sabores amargos, dulces, salados y ácidos. El picante (de las guindillas o chiles) viene después", señala Prin, quien menciona el curry como un elemento importante en la cocina local.
Algunas especias destacadas son la pimienta, la albahaca, el cilantro o el galangal, mientras que la leche de coco se utiliza mucho para las salsas y sopas.
El chef tailandés recuerda que algunos platos conocidos, como el "curry verde" o el "pad thai", son creaciones de la primera mitad del siglo XIX.
Prin usa en sus platos el tradicional azúcar de caña, coco o palma, frente al refinado, del que tanto abusan algunos restaurantes tailandeses para dulcificar zumos, postres e incluso sopas y fideos fritos.
Uno de los mayores desafíos de Nahm y otros restaurantes de alta cocina tailandesa son los relativamente altos precios de sus platos en Tailandia, un país con una amplia variedad de comida callejera tan apreciada como barata.
Sin embargo, Prin asegura que el menú de su restaurante ofrece unos sabores y una calidad que no se hallan en ningún otro lugar.
Los precios de los platos oscilan entre los 300 bat (unos 8,8 dólares o 7,8 euros) y los 800 bat (unos 23 dólares o 20 euros), pero también hay menús de degustación por 2.500 bat (unos 73 dólares o 65 euros).