Yokocho, el nuevo proyecto del chef Makoto Okuwa

Quedan pocos comensales a las tres de la tarde, casi todos han terminado de almorzar, pero a pesar de ello, en la cocina la actividad continúa. El chef Makoto Okuwa está instruyendo al staff panameño en algunos nuevos platos, algo diferente a lo que ofrece hasta el momento.

Y es que le está dando los toques finales al menú izakaya – comida de bar- que acompañará a los cocteles que ofrecerá el bar Yokocho, ubicado tras una discreta puerta en la misma planta donde se ubica el restaurante.

Makoto cumplió recientemente tres años en el mercado panameño y es el primer local fuera de Estados Unidos que estableció la marca del reconocido chef japonés.

UN INTERESANTE CAMINO

‘Influyó mucho mi socio, Elías Murciano. Nos conocimos en 2012 , él fue a visitarme en Miami y me habló sobre sus proyectos. Él es chef y manejaba un restaurante en Caracas, me invitó a cocinar en su cocina con su equipo, su comida y me enamoré', dice en inglés con marcado acento. La propuesta de establecer un negocio en Panamá fue de Murciano. Okuwa reconoce que en ese momento el ofrecimiento podría haber sido en cualquier lugar pues lo importante era haberse cruzado en el camino de Murciano, pero cuando llegó a Panamá, encontró total sentido a que su restaurante estuviese aquí.

‘Vi una ciudad altamente desarrollada, con una diversidad de gente de distintas nacionalidades', recuerda. Pero también descubrió el enorme potencial de aquellas cosa que todavía no llega a conocer… ‘la cultura, la gente, los lugares que visitar… realmente me sorprendió de muy buena manera', dice.

Otra razón importante, la encontró durante sus primeras visitas. ‘Antes de empezar el negocio vine con Elías un par de veces, salimos a comer, hablábamos del negocio y me di cuenta de que aquí habían restaurantes japoneses, pero ninguno representaba a Japón en la forma correcta', dice. ‘Sentí que tenía una misión como chef japonés de representar la comida de mi país de la mejor manera. Podemos hacer algo que influya en la siguiente generación; es difícil hacer cocina japonesa aquí pero era un reto que quería enfrentar. Por eso abrí aquí. ¿Por qué hacer lo más fácil?', cuestiona.

LOS RESULTADOS

Tres años han pasado desde entonces y las cosas han cambiado, afortunadamente, para bien. ‘Desde que llegamos acá el nivel de la oferta ha cambiado muchísimo, ha crecido así como también la cantidad. Tenemos mejores ingredientes, una mejor ejecución, los cocineros están más inspirados, hay un mayor compromiso que antes', afirma. Por otra parte, los comensales llegan ya con ciertas expectativas. ‘La gente tiene un mayor conocimiento sobre ingredientes japoneses, ponen más atención a los pescados y son pescados que se pueden encontrar aquí, en el Pacífico', destaca Okuwa, quien ha notado el ascenso que ha tenido la movida gastronómica. ‘Hay programas de televisión que promueven la competencia entre los chefs y no solamente nosotros estamos dedicando más esfuerzo, porque se van influenciando otras personas en el proceso: los productores y las tiendas han asumido los requerimientos que hemos establecidos nosotros y así, se puede ir influenciando a más gente. Hay mucho pro hacer como comunidad', asegura.

Y en estos años, también se ha preocupado por hacer amistad con cocineros locales. ‘Tengo un par de amigos, está la chef Rachel Pol, José (Olmedo Carles), Chombolin, Maito… me he rodeado de buena gente y estoy encantado de ser parte del grupo', cuenta.

La cocina de Makoto se apega a las tradiciones, pero manteniendo un toque de modernidad. ‘No he incorporado ingredientes tradicionales panameños a mis platos, aun estoy descubriendo, pero utilizamos muchos productos locales, mucho pescado y vegetales', detalla. El chef permaneció en Panamá por tres meses mientras montaba su nuevo proyecto. ‘Estaba metido en la cocina, enfocado en lo que debía hacer, comunicar lo mío', aún así, visitó algunas islas y conocer la playa. ‘Hubiera querido tener más libertad para explorar por mí mismo, pero no tuve tiempo para eso, espero hacerlo después', asegura. Sin embargo, se ha aventurado a incluir unos guiños panameños: uno de ellos, la ‘hamburguesa panameña', con una salsa de culantro y en el bar del restaurante se sirve un delicioso coctel llamado aire salado ‘salty air', inspirado en la brisa que llega al país desde los dos océanos y que contiene culantro, ají chombo, guayaba y tequila. LA barra de Makoto ofrece también un coctel que lleva fresas, culantro y seco.

YOKOCHO

Pero quienes prefieren sumergirse un poco más en la cultura japonesa, está Yokocho, el recién estrenado bar de Makoto que hace completo énfasis en coctelería japonesa en la que destaca el sake y el whisky y el champagne japonés.

Como japonés no me siento obligado a apoyar todo lo que ofrece nuestra cultura, pero hay algunas cosas que realmente son muy buenas y el whisky es una de ellas y el sushi también. Esas cosas las quiero traer a Panamá y destacarlas en nuestro restaurante', apunta.

Yokocho emula un ‘bar de callejón', muy populares en el distrito de Ginza, en Tokio. En él, además de tragos y cocteles elaborados con licores y destilados japoneses se ofrecerá un menú basado en la tendencia izakaya, o sea, ‘comida para beber'.

Tras su discreta puerta de entrada hay que recorrer un corto pasillo con iluminación limitada (como en un callejón), subir unos escalones y abrir otra puerta corrediza que desvelará una sala con un novedoso ambiente.

Su principal atractivo se encuentra en el centro del lugar y se trata de un árbol sakura, -cerezo- completamente florecido que contrasta de forma espectacular con la línea de edificios del área bancaria.

Mesas tanto altas como bajas se reparten bajo las ramas del sakura iluminado, perfectamente visible desde la calle. La música proviene de un tornamesa que aportará ese sonido más cálido a la músicaque usted puede escoger. Tres terrazas permiten a los visitantes disfrutar de un ambiente más íntimo.

En su carta de cocteles destacan el sakura, con bourbon, yuzu y vainilla; el nikitta manhattan, con whiskey japonés, umeshu y vermiouth; el hakata, con vodka, sake, midori y syrop de coco; el espresso martini, con vodka, khalua, café y vainilla y el champagne colada, con ron, coco, piña y cava.

‘Sentí que tenía una misión como chef japonés de representar la comida de mi país de la mejor manera',

MAKOTO OKUWA