¿Por qué rechazar una buena carne?

Germán Navarrete, Chef Corporativo del U.S. Meat Federation visitó Panamá para participar en la final del concurso Super Chef, aportando sus conocimientos y experiencias para que los concursantes tuviesen todas las herramientas para enfrentarse a la última batalla de la competencia: una barbacoa. Instantes previos al inicio de la competencia, Navarrete ofreció una entrevista a La Estrella de Panamá.

‘El motivo de esta visita es estar aquí con los futuros chefs, que en algún momento van a ser los líderes d e la industria restaurantera y hotelera en Panamá, Queremos ofercerles la oportunidad de que sepan lo que implica estar en la competencia, que conozcan todos los pormenores y que utilicen el producto y que lo vivan', establece el chef, quien considera que este tipo de experiencias es mucho más efectiva que una charla.

‘Los mejores acompañantes de las carnes son la sal y la pimienta. Si va a acompañar con una salsa es preferible servirla al lado y no cubrir la pieza por completo'.

Sobre el producto cárnico de estados Unidos, Navarrete enumera los elementos que lo diferencian de aquellos de otros mercados. Un sistema de inspección que se inicia desde la mezcla genética, hasta el sacrificio y empaquetado garantiza la inocuidad del producto. ‘Hay un sistema de trazabilidad que puede encontrar perfectamente dónde está cada uno e los productos. Esto nos garantiza que si hay un problema con alguno de los productos, sabríamos dónde está y sería retirado inmediatamente del mercado.', explica.

La carne de res tiene clasificación (select, choice y prime) de acuerdo con la cantidad de marmoleo (betas de grasa en la carne), que es lo que aporta el sabor. El ganado se sacrifica en un tope de 30 meses de edad, Su alimentación es terminada a base de granos y se respeta el rigor mortis. Todos estos procesos garantizan una carne con suavidad y jugosidad.

En el caso del cerdo, los procesos de inspección son tan rigurosos como el de la res, lo que garantiza un producto seguro para la salud, tanto así que Navarrete asegura, poder recomendar su consumo a término medio.

El cordero es ganado criado para el consumo, mientras que en otros países se trata de un subproducto del negocio de la lana. Esto permite igualmente que la rigurosidad de las inspecciones garanticen un producto de mayor calidad. Por último, la ternera, un producto de nicho, también cuenta con un sistema de inspecciones que garantizan su inocuidad.

A nivel de exportación, toa slas piezas se aprocechan. El destino dependerá de las características del mercado.

‘Las vísceras van a Oriente medio, los cortes prime van a Asia, incluso con medidas y formas específicas.

Sobre Latinoamerica, mercado que atiende Navarrete, ‘debido a la cercanía con Estados Unidos, se utilizan muchos los cortes que producen. También se exporta mucha carne de cerdo, pero esto no e hace tan visible porque so se presenta como un producto final.

OTRAS LABORES

Navarrete también está pendiente de las nuevas tendencias que se generan en los mercados. ‘Ahora hay una alta demanda por el vacío, cosa que no sucedía años atrás. Otro corte que está también generando interés es la picaña (punta de palomilla), muy consumido en Sudamérica', informa.

En cuanto al cerdo, han heredado los nombres de los cortes de la res. Así no será de extrañar que nos ofrzcan un New York o un rib eye de cerdo, y una pieza ha ganado el máximo protagonismo: la panza.

NUEVOS RETOS Y LOS DE SIEMPRE

Que el comensal se decida por un steak en término medio es un reto difícil de lograr. ‘Es algo cultural en Latinoamérica. Siempre ha habido preocupación por la inocuidad y ya están tan acostumbrados a comerla bien cocida, que su paladar no está preparado para un sabor distinto'. El chef recomienda servirla a término medio, si no les convence el sabor, se puede cocer un poco más.

Otra realidad es que no se puede comer rib eye todos los días. ‘Todos dependemos de un presupuesto, entonces hay que ayudarse con algunas herramientas a favor como la olla express, que reduce los tiempos de cocción o una olla de cocción lenta que hace el trabajo mientras dormimos.

Para las hamburguesas o albóndigas, procurar que la carne tenga un 20% de grasa para que aporte sabor y cuidar el consumo. ‘Tres veces a la semana es suficiente consumo de cárnicos', dice el chef, y teniendo presente que siempre debe haber balance en las comidas. ‘Las porciones deben ser entre 6 y 8 onzas, acompañados de un almidón y dos verduras.