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18 de Sep de 2019

Gastronomía

El ‘Ultimate Potato Challenge' corona a su primer campeón

La competencia que tiene como objetivo despertar la creatividad en el uso de las papas, se celebró por primera vez en Centroamérica. El chef Sergio Landero alcanzó el primer lugar, superando a otros nueve cocineros panameños

La cocina de la Universidad Interamericana de Panamá se convirtió en la sede de The Ultimate Potato Challenge, competencia de chefs organizada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la asociación Potatoes USA, siendo la primera vez que la justa se celebra en Centroamérica.

La competencia se dividió en dos etapas. En la primera vuelta, los cocineros debían preparar un platillo principal con papas estadounidenses como ingrediente principal. Para la segunda vuelta, el jurado eligió seis finalistas que prepararon un postre a base de papas frescas, congeladas o deshidratadas.

El jurado estuvo formado por el gerente de mercadeo del Servicio de Alimentos de Potatoes USA, RJ Harvey; el chef corporativo de Delta Airlines, Gabriel Palchik; y el chef Pedro Masoliver. La chef panameña Rachel Pol fue la conductora del encuentro. En el concurso, participaron los chefs Felipe Chong, Gustavo Buritica, David Grazier, Kris Kasim, Inglevis Ramírez, Sara Chen e Isaac Villaverde.

Israel Menacho, chef del restaurante Vinoteca fue el ganador del tercer lugar.

El plato principal que hice fue una pasta, lo decidí porque no ería complicarme y quería que vieran la técnica que manejo. Trabajo en un restaurante italiano y me decidí por una pasta rellena, muy típica de Italia que hacemos y se llama ravioli di patate ', detalla Menacho.

El chef preparó un relleno con papa deshidratada, cebolla caramelizada y tocino. Cada raviol tendría además un trozo de papa frita. ‘Hice una masa muy básica, solo con harina y huevo, la extendí, puse el relleno y mitad de una papa frita. Para no ocultar el sabor de la papa se hizo una salsa burro, con mantequilla y agua que crea cremosidad y se decoró con chips de papas frescas fritas', dijo. Con la salsa se sirvió una educción de balsámico y orégano fresco. Al pasar a la semifinal, Menacho preparó como opción de postre unos churros de papas y además, un tarta rellena de papa.

La masa de los churros la preparó con papa amarilla majada, queso parmesano, maicena y un huevo. ‘Lo pasé por una manga con una boquilla y los freí. Los churros se acompañaron de dos salsas: chocolate derretido con Cointreau y una de salted caramel (mantequilla sal y crema). Al lado puse una tartaleta de papa, con unas tartaletas ya hechas que estaban disponibles y el relleno lo trabajé con leche calentada con cáscara de naranja, canela, azúcar, vainilla y puré deshidratado. Una vez espesó rellené la tarta y la enfrié. Encima le puse frutos rojos con azúcar y miel, nueces picadas y azúcar impalpable', destacó. Menacho tomó el riesgo de preparar dos postres en 45 minutos y lo logró.

Además del tercer premio, una tarjeta de regalo de mil dólares de Kitchenware Store, Menacho se lleva una gran enseñanza. ‘No me había dado cuenta de lo versátil que es la papa. después de la charla que nos ofrecieron cambia completamente mi pensamiento, vi ideas muy buenas', reconoce. ‘Dejar que la mente vuele, esa creo que es la mayor enseñanza, sea con papa o zanahoria o un maní. Se le puede dar un giro a todo', afirma.

Rubén Ortega Vietto, Chef Corporativo de Dicarina, alcanzó el segundo lugar.

‘Teníamos que usar dos tipos de papa ya fuera fresca, deshidratada o congelada. Yo decidí usar fresca y deshidratada', cuenta.

‘Con la papa fresca hice una preparación que se llama potato fondant en que la cortas como un cilindro y parece una conchuela. Se dora y se cocina con tomillo, ajo y caldo de pollo en el horno', especifica. En el fondo del plato, con papa deshidratada hizo un chowder de almeja que colocó en un sifón para servirlo como espuma.

‘En el plato serví espuma de clam chowder, el potato fondadnt y unos hilos de papa russet fritos y lo terminé con bacon bits y hojas de apio', explicó.

Para el postre, Ortega Vietto utilizó papas en tres formas distintas. ‘La papa fresca cortada en cuadritos la cociné como si fuera un arroz con leche, — sin arroz—. Cuando tenía las papas ya cocidas en la leche con la raja de canela y la piel de naranja, y las papas con la textura que quería, las colé, guardé las papas y seguí reduciendo la leche', relató. Luego la espesó con papa deshidratada para lograr la consistencia del postre. Le agregó pasitas, las papas y sirvió. Completó con un crumble hecho con papa rallada (hash browns ) con azúcar y mantequilla, procesadas y posteriormente horneadas y coronó el plato con crema batida con canela y nuez moscada para hacerlo más cremoso.

Para el chef corporativo, el principal reto del concurso fue ‘hacer que la papa brillara, que supiera rico y que no hubiese ningún ingrediente que le robar a protagonismo a la papa'.

La papa es un ingrediente con sabor muy neutro y hay que tener cuidado para no opacarla. ‘A mí me criticaron porque no le había puesto más bacon y más almeja a mi primer plato. No quería que le robaran protagonismo a la papa', reflexionó.

Para Ortega Vietto la experiencia ha sido muy buena. ‘Al final del día lo que hace es actuivar tu creatividad, que trabaje un poquito más. Te das cuenta que la papa no es solo la papa frita, que puede ser muchas cosas más', acota.

El chef Sergio Landero, propietario del restaurante Dainer 16 obtuvo el primer lugar con una crema de papa y langostino y una tartaleta de papa.

Rubén Ortega Vietto,t viajará al Summer Fancy Food Show en Nueva York, por invitación de Delta Airlines y USDA.

Sergio Ladero, de Dainer 16, hizo una crema de papa coco y langostino.

‘Le puse un rallado de papa arriba —como un nido— y un ebiyaki (bolita de masa rellena con langostino, cocido en mantequilla tostada', dice sibre su creación.

El postre de Landero fue una tartaleta de papa. ‘Las traté como si fueran manzanas, las corté en cuadritos, las pasé por agua en ralladura de limón. Las puse cocinar con mantequilla y azúcar, cardamomo canela y nuez mosacada, hasta que quedara espeso, luego hice una crema pastelera de papa, y encima, papa deshidratada con galleta para crear un crumble ', explica.

Landero admite que esas no fueron sus ideas originales. ‘Tenía varias ideas pero presentaron un video inicial par a hablarnos sobre las papas y Poatoes USA y prácticamente todas mis ideas estaban en ese video', cuenta.

‘Me dije, no puedo repetir, y fui reformulando todo mientras veía el video y mientras esperábamos a que comenzara la competencia', agregó.

El video introductorio hizo recapacitar a Landero sobre el uso de las papas. ‘Te das cuenta de que hay un montón de cosashechas con papas y no quedan muchas por hacer y todo fue saliendo mientras iba trabajando. Al principio era una idea muy sencilla, luego fue evolucionando dentro de la hora que teníamos para cocinar', explicó.

Parte del proceso creativo de Landero involucra su apetito. ‘Me pregunté que quisiera comer ahora mismo que tengo mucha hambre, y así fueron apareciendo las ideas. Para inventar algo, tengo que tener hambre. Y lo que quiero comer es lo que termina en el plato', asegura.

Los competidores tuvieron una hora para trabajar el plato principal. Para el postre, los finalistas dispusieron de 45 minutos.

‘Es complicado hacer un postre con papas en 45 minutos no solo demanda creatividad, sino que tiene un alto grado de complejidad porque transformar una papa en un postre que la gente disfrute no es sencillo, pero sientes una presión extra que te lleva a hacer cosas creativas', asegura.

El primer premio incluye un tour de desarrollo de menú a base de papa en los estados de Milwaukee, Wisconsin e Illinois.

Este reto gastronómico busca estimular la innovación en la cocina utilizando la papa, y así abrir oportunidades para el lanzamiento de nuevos productos en la industria alimenticia.

‘No me había dado cuenta de lo versátil que es la papa. después de la charla que nos ofrecieron cambia completamente mi pensamiento, vi ideas muy buenas',

ISRAEL MENACHO

CHEF DEL RESTAURANTE VINOTECA