500 años, 500 calorías

Oriundo de Ecuador, para el chef Andrés Dávila el paladar latinoamericano no es ajeno. Tampoco lo son los sabores internacionales, viene de haber estado una temporada en Caimán. Ahora, basado en Panamá con el JW Marriott, hotel en plena transformación de imagen, está inmerso en el establecimiento de una nuevo menú, que responda a la también nueva imagen del hotel, ubicado en uno de los más emblemáticos edificios de la ciudad. Y en ese afán lo encontró el aniversario de la fundación de la ciudad de Panamá, que llega a sus 500 años. Una cifra importante que le da pie a presentar una propuesta interesante: tres opciones de almuerzo completo en un bowl, con 500 calorías.

“Cuando uno piensa en 500 calorías suena poquito, suena como a dieta, pero nosotros nos enfocamos en incluir un producto, un super food, e ingredientes que te van a satisfacer pero que no te van a aportar tantas calorías. Hay Mucho verde, muchos vegetales y en proteínas tienes unos 100 gramos”, explica el chef.

“Lo principal es que se vea muy apetitoso”, dice, y ciertamente lo logró. Se trata de tres opciones muy llamativas y apetitosas de una comida que certificaremos luego, es deliciosa.

El Chicken Quinoa Bowl tiene pechuga de pollo, quinoa, repollo morado, pepino, rábano, tomate cherry, almendras, espinaca con un aderezo de yogurt, ajo y cardamomo.

El Asian Shrimp Bowl trae langostinos, fideos de arroz, zanahoria, mango, pepino, aguacate, lechuga, cinlantro, sésamo y salsa teriyaki.

El Salmon mediterranean Bowl ofrece salmón aceitunas, pepino, pimientos asados, cebolla morada, hummus, feta, rúcula, perejil y limón.

Dávila admite que estaba inicialmente escéptico de los resultados de esta propuesta, pero al público le ha encantado. “Es algo saludable, a la gente le gusta y se trata de una comida completa”, asegura.

Y se tiene la oportunidad, si va acompañado de probar varias, así como hice yo.

Sus sabores son muy diferenciados, por lo que no le parecerá estar probando la misma comida con una proteína diferente. En el caso del bowl mediterráneo, el característico sabor de las aceitunas y el queso feta acompañan divinamente el sabor del salmón, mientras que la rúcula aporta frescura.

En el caso de los camarones, pues nada mejor que acompañarlos con refrescantes mangos maduros y zanahoria y lechuga, y completar con fideos de arroz, cocidos al término correcto y empapados con la rica salsa teriyaki. Quienes prefieren la quinoa, la disfrutarán mucho con el aderezo cremoso de yogurt y el crujiente repollo morado y los demás vegetales frescos.

Una deliciosa forma de quedar satisfecho, pero ligero, para poder hacer frente al resto del día de trabajo.

Mientras, el chef ecuatoriano afina sus conocimientos en la gastronomía panameña pues para los restaurantes del JW Marriott nada le parece más lógico que plantear una propuesta basada en tanto en productos como en técnicas locales.

“El restaurante Barcelona – dedicado al servicio de desayunos y almuerzos- está buscando es ser el soul food de la chef del restaurante, Marisol Olmos de Chiriquí. Muchos de los platos que estamos planteando para acá, son algunos que vienen de sus recuerdos, de su interior. Estamos haciendo un estofado de pollo como el que hace ella en casa, el steak lo hacemos con un chimichurri; son platos honestos”, asegura.

Dávila remarca que todo el trabajo se hace con producto muy fresco, tanto como el equipo humano que está trabajando en sus cocinas. “En mayoría son jovencitos, Barcelona tiene a Marisol como la mamá de su equipo y eso es bueno; tienes que se está formando, están aprendiendo de hotelería y de cocina acá”, sostiene.

En Tejas, el restaurante dedicado a las cenas, con un ambiente más formal y exclusivamente con platos a la carta, “lo que estamos haciendo es cocina contemporánea panameña y con el equipo creativo decidimos diseñar una carta desde cero”, cuenta. De la carta anterior se han mantenido un par de platos insignia platos insignia, y el resto del menú estará compuesto por platos con concepto “para que cada plato cuente algo. Cada plato te va a contar una historia”, establece el chef. Mientras en el almuerzo, el comensal sabe de antemano qué va a comer, en la cena se pretende presentar una experiencia que sorprenda.

Por último, el equipo de cocina se esmera para ofrecer en el área de la piscina, una carta muy fresca cuyos principales platos serán hamburguesas, ceviches y otros platos ligeros.

El chef mira de forma muy optimista su arribo a Panamá. “Ahora sé mucho más de gastronomía panameña que lo que sabía antes”, dice, pero no solo se trata de aprender sino también de transmitir conocimientos. “Fui profesor por muchos años y el papel de mentor es uno de los que más me gusta”, asegura. “La cosa es entender que nadie tiene la verdad absoluta, es entender cuales son las fortalezas de tu equipo, entender para qué es bueno cada uno y potenciarlo. Yo no hice el menú, es un trabajo del equipo; la idea del chef súper estrella que viene ya no funciona”, dice con convicción. Las tecnologías y la velocidad con que funciona el mundo obligan al cocinero a capacitarse mejor y a guiar mejor, comenta. “No es solo compartir información sino un camino, y en el equipo, todos deben entender ese camino”.

Para el chef, en la cocina suceden cosas muy subjetivas que a veces no se comprenden, y por ello, no basta con registrar cosas en un libro o en un manual. “Es un camino que todos deben conocer todos y tienes que ir enamorándote de tu equipo, mientras van aprendiendo todos los días”, concluye.