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09 de Dec de 2019

Gastronomía

¡En el mar, la cena es más sabrosa!

Gastrolab, la plataforma gastronómica de Pullmantur Cruceros, presentó el menú de su Cena de Gala en la ruta que parte del puerto de Colón. La carta, elaborada por el chef Jordi Cruz, es trabajada por el equipo gastronómico de cada embarcación

¡En el mar, la cena es más sabrosa!Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá
Tartar de tomate, coca de sardinas

En las calles aledañas al puerto de Colón no se cabe. Es día de abordaje. Una larga fila de pasajeros va pasando por los controles de migración para entrar al Monarch. La gran embarcación inició hace un par de semanas la ruta que parte de Colón, en Panamá, y visita los puestos de Cartagena, en Colombia; Curazao, Bonaire y Aruba, para regresar a Colón. Y también es reciente la implementación del nuevo menú de gala, parte de la plataforma Gastrolab en la línea de cruceros Pullmantur.

Es esta nueva propuesta la que llevó a un grupo de periodistas a conocer la embarcación y sobre todo, sus cocinas, a conversar con el chef ejecutivo, el húngaro Andras Denes, y el director de alimentos y bebidas, el portugués Amilcar Amaro, y claro, a degustar el nuevo menú.

El Gastrolab, de acuerdo con un comunicado de la línea de cruceros, es una plataforma gastronómica que se caracteriza por “la gran calidad de los productos utilizados en su elaboración, los cuales permiten disfrutar con intensidad de los sabores, texturas y aromas de las recetas de toda la vida sin perder de vista la innovación culinaria”.

Sorbete de fresas y pastelito de chocolate y praliné

A la cabeza del Gastrolab está el chef Jordi Cruz, tres estrellas Michelin, quien trabaja junto a chefs de la compañía y a chefs invitados, para quien este nuevo menú es “un reflejo de la apuesta por nuestra propia gastronomía y con el que hemos puesto en relieve la calidad de nuestros productos”.

El menú, basado en la cultura mediterránea y en la gastronomía española, fue presentado a los periodistas por el chef Denes, quien atendió al grupo de comunicadores en una de las cocinas del barco.

La visita

“El mercado latinoamericano es mucho más abierto que el europeo. Se atreven a probar en lugar de decir no, esta no es la receta correcta”,AMILCAR AMARO
DIRECTOR DE ALIMENTOS

El Monarch tiene dos comedores principales: el Mediterráneo y el Atlántico, en las cubiertas tres y cuatro, respectivamente. En la tarjeta electrónica que el barco emite para cada pasajero, además de la ubicación de su camarote aparece el comedor y número de mesa adonde habrá de ubicarse. Al fondo de cada uno de los comedores está la cocina,

Debido al movimiento que se genera en cada uno de los servicios (dos por noche), todo debe estar completamente organizado para evitar demoras y accidentes.

“Cada cocina cuenta con unos 160 tripulantes y la circulación tiene que ser muy ordenada. Siempre se va a entrar por el lado derecho y se sale por el izquierdo”, explica Amaro.

Solomillo de termera marinado al yuzu

Cada cocina sirve unos 1,400 platos por servicio. Los saloneros recogen el pedido en las mesas que les han asignado e irán recogiendo por estación (entradas, platos principales y postres), los pedidos. Las bandejas cargadas salen por el lado izquierdo y eventualmente regresarán vacíos, nuevamente por la derecha.

“Toda la gastronomía se prepara al momento”, dice Amaro. Nada viene pre-hecho. Los cocineros trabajan en las preparaciones en cada una de las estaciones donde están bien establecidas las porciones y presentación de cada uno de los platos.

“No se requiere de mucha imaginación para esto, lo que se requiere es eser muy estricto en los procesos, mirar todas las imágenes para que todo salga como está establecido”, indica Denes.

¡En el mar, la cena es más sabrosa!

En la estación de las entradas, el chef ha dispuesto para los periodistas una muestra de cada una de las preparaciones del menú de gala, con los ingredientes que requieren y una imagen de la presentación que cada una debe tener.

Así nos presenta el menú de gala, con un total de siete platos entre los que se encuentra un entrante, un plato principal –con la posibilidad de elegir entre carne, pescado o una opción vegetariana— y un postre.

Como aperitivo, un tartar de tomate pasificado, aire de miel, aceite de albahaca y salazón con una 'coca' de sardinas y espárragos ahumados, cebollino, aceite cítrico y coco.

¡En el mar, la cena es más sabrosa!

El entrante, un ajoblanco de pistachos, uvas, tostones y brotes de salicornia (espárrago de mar).

La opción de carne del plato principal es el solomillo de ternera marinado al yuzu, compota de manzana a la sidra, cebollas platillo glaseadas y ragú de setas. El solomillo de ternera se puede reemplazar por boniato asado para degustar una versión vegetariana.

La opción de pescado ofrece un bacalao en camisa seca de romesco, picada y sofrito en dos cocciones. Los vegetarianos pueden reemplazar el bacalao por tofu ahumado.

¡En el mar, la cena es más sabrosa!

Pasamos al pre-postre, un sorbete de fresas, gel de lima y crumble de almendra.

El postre es un pastelito (mousse) de chocolate con praliné y helado de almendra.

Y para finalizar, una sobremesa con buñuelos de viento, merengue seco de lima y menta y financiers.

¡En el mar, la cena es más sabrosa!

“A los pasajeros les gusta mucho esta opción de cena corrida porque les hace sentir que están en una fecha especial, no necesitan mirar el menú, es una propuesta que en otros cruceros no existe”, destaca Denes.

Además del menú de gala, se está empezando a implementar el menú diario con tapas, entrantes de cuchara, entrantes del Mediterráneo; platos principales de cuchara, del mar y de la tierra, además de una rica selección de postres.

“El menú está diseñado para que en la estancia de siete días del crucero, el comensal pueda probarlos todos, o si le gustó mucho alguno, pueda repetirlo todos los días si así lo prefiere”, explica el chef.

¡En el mar, la cena es más sabrosa!

La carta cuenta con sabores muy españoles, que gustan mucho al público latinoamericano. Además, se tiene una gran ventaja, y es que “el mercado latinoamericano es mucho más abierto que el europeo”, advierte Amaro. “Se atreven a probar en lugar de decir no, esta no es la receta correcta”, agrega.

Para quienes prefieran un servicio más rápido y menos formal, habrá un buffet.

Esta grandísima operación diaria depende de una “exhaustiva planificación que nos permita hacer llegar el suministro de todos estos alimentos estén donde estén nuestros barcos”, explica Amaro.

Bacalao en camisa seca de romesco

Apenas atraca el barco a puerto, contenedores con los productos requeridos para las comidas de toda una semana esperan para ser cargados. “Tenemos que ser muy precisos porque no podemos regresar a buscar sal si se nos acaba”, dice Amaro en tono de broma.

La mayoría de los productos utilizado proviene de Europa. Frutas y otros productos de corta vida provienen de puertos de Miami. Dependiendo de la ruta que cubra la embarcación, algunos productos deberán ser reemplazados para garantizar frescura o sabor determinado.

“Huevos, harina, son probablemente los producto más utilizados. Tratamos también de tener un balance con las proteínas”, afirma el director de alimentos y bebidas.

Ajoblanco de pistachos, uvas y tostones

También hay que tomar en cuenta la alimentación de la tripulación, incluyendo los cocineros. “Ellos son en mayoría de India, Filipinas, Indonesia, algunos latinos y yo el único húngaro. Para la tripulación hay que hacer menús variados, están mucho tiempo fuera de casa y extrañan su comida y deben sentir que son tomados en cuenta, porque un equipo de trabajo contento, te dará lo mejor de sí”, concluye Denes.