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06 de Aug de 2020

Gastronomía

Pasteles de Belém o el secreto del éxito sin salir de casa

Según la tradición, la pasta -de hojaldre- y la crema -a base de huevo, leche y azúcar- se elaboran en un "taller secreto"

Pasteles de Belém
Ubicada en el barrio lisboeta de Belém, la pastelería "Pastéis de Belém" comenzó a producir estos pasteles en 1837 y, desde principios del siglo XX ha pasado de generación en generación.Nacho Ballesteros | EFE

Hoy parece imposible pensar en un negocio de éxito que no pase por las exportaciones y el mercado internacional, sin embargo, el pastel de Belém, considerado el dulce estrella de Portugal, arrasa en ventas con una sola tienda en todo el mundo.

Ubicada en el barrio lisboeta de Belém, la pastelería "Pastéis de Belém" comenzó a producir estos pasteles en 1837 y, desde principios del siglo XX ha pasado de generación en generación hasta sus actuales propietarios, quienes aseguran que conservan intacta la receta original de los monjes que elaboraron por primera vez esta delicia portuguesa.

Miguel Clarinha, gerente del establecimiento, presume de ser una de las únicas ocho personas que conocen la famosa (y secreta) receta original.

"La receta secreta hoy en día es conocida por ocho personas, cuatro o cinco maestros pasteleros y los tres gerentes, mi prima, mi padre y yo", explica en una entrevista con Efe.

Según la tradición, la pasta -de hojaldre- y la crema -a base de huevo, leche y azúcar- se elaboran en un "taller secreto".

En las últimas décadas se han multiplicado las pastelerías que venden los famosos dulces en todo el país, pero solo "Pastéis de Belém" congrega a diario interminables colas de clientes ansiosos por probar su receta original.

El éxito de los pasteles y el hecho de facturar en torno a los 9 millones de euros anuales con una sola tienda no anima a Clarinha a expandir el negocio porque considera que la magia de los pasteles de Belém originales es que solo pueden comprarse en su establecimiento.

"No exportamos porque para ello tendríamos que congelar los pasteles y eso conllevaría una perdida de calidad que no se justificaría", señala.

Estos icónicos dulces tienen un peso específico en el negocio, ya que suponen alrededor del 75 % de la producción total de la tienda y de sus ingresos -unos 7 de sus 9 millones de facturación-.

El verano es la época más ajetreada, por el turismo, cuando llegan a producir hasta 45.000 unidades diarias, mientras que el resto del año la media es de unos 20.000, con la navidad como época baja con 16.000 aproximadamente.

Esto se debe, explica, al aumento de la demanda por otros productos como el "Bolo de Rei", similar al tradicional "roscón de reyes" español -una rosca dulce con frutas escarchadas y frutos secos-, pero que no cuenta con crema o nata de relleno.

Españoles, por proximidad geográfica, franceses, ingleses y brasileños, son los clientes extranjeros más habituales y representan alrededor de la mitad de la clientela, cuando 20 años atrás suponían el 25 %.

Más de 180 años de historia dan para muchas anécdotas, y aunque Clarinha cree que los camareros son los que más curiosidades conocen, también guarda alguna.

"Un día tuvimos un cliente que se comió más de 30 pasteles seguidos, o algunos americanos que se los comen como si fuera una hamburguesa".

Entre sus clientes, José Luis, un malagueño de visita en Lisboa, que, después de probar pasteles en varios lugares, asegura que "los mejores" son los de la pastelería de Belém.

Para José, un estudiante vigués que venía ya aconsejado por su profesor y con la lección aprendida de que "merecía la pena hacer un poco de cola por probarlos", la espera ha compensado. No había probado nada parecido en cuanto a sabor, dice, pero sin duda "gusta al paladar".

Su compañero Miguel se considera un "fan" de unos pasteles "maravillosos" e "insuperables". Después de años sin probarlos, los disfruta más porque "con el tiempo saben mejor".