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19 de Sep de 2020

Gastronomía

El pollo rostizado más chic de Panamá

El nuevo espacio gastronómico del chef Fabien Migny destaca los sabores y ricas texturas que se logran con la rosticería. La oferta no solo incluye pollos; también cordero, cortes especiales de carne, cerdo y pescado

Medio pollo chic con gravy de la casa , ensalada big green y papines.Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá

Hace un par de meses, los seguidores del chef Fabien Migny en las redes sociales fuimos testigos de la llegada a Panamá de Olympia. “¡Mi juguete nuevo!”, decía entusiasmado el chef, mostrando su nuevo asador con todos sus accesorios.

Migny ya conoce el trabajo de estos grandes asadores. En París, trabajó en una de las rosticerías del reconocido chef Jacques Cagna, quien además de un restaurante con dos estrellas Michelin, era también propietario de dos rosticerías: la Rotisserie d'en Face y la Rotisserie D'armaille en el barrio 17. En esta última, Migny aprendió a´preparar todos los cortes que serían asados, incluyendo corderos y pescados.

“En esa época las rosticerías estaban de moda pero no estaban exhibidas como ahora”, comenta.

Olympia, en acción. Los pollos son las estrellas de Chicken Chic.

Al fondo del salón, está Olympia, de un brillante rojo y exhibiendo todas las piezas que terminan en un punto de cocción preciso y de un color dorado muy parejo.

“Siempre me ha gustado la rosticería. Es como el olor del pan caliente. Hueles un pollo caliente y ya quieres comer uno”, dice convencido.

Y cuando vimos todos los preparativos de Olympia y del nuevo espacio de Fabien, Chicken Chic, muchos se preguntaron, ¿Fabien va a hacer pollo asado?

El local es acogedor y sencillo. Puede comer en la barra o en cómodas mesas.

“Y me preguntaron esto como si asar pollos fuera denigrante y no lo es y mucho menos cuando lo hacemos bien”, defiende el chef.

Además, La rosticería tiene muchos usos, solo que en Panamá solo se ha explotado con los pollos.

“Siempre me ha gustado la rosticería. Es como el olor del pan caliente. Hueles un pollo caliente y ya quieres comer uno”.

“Aquí lo hacemos muy bien y a la gente le ha gustado”, dice. Mientras conversamos se ven dos hileras completas de pollos girando. Pero todavía en Olympia queda espacio para más.

Asado de chuleta de cerdo con chicharrón, coliflor bok choy y sour cream Dijon

“También hacemos la cocción vertical. donde ponemos hasta plátano maduro. Alli asamos chuletas de cerdo, salmón, punta d e palomilla, pato y costillas de cordero”, detalla el chef. Y abajo, justo donde caen todos los jugos de las piezas que se asan, están los papines impregnándose de todos esos sabores...

“Se trata de comida sencilla, auténtica. saludable, accesible, con cortes de cerdo espectaculares”, afirma Migny.

Desde el momento en que Olympia llegó, el chef ha estado dedicado a sacarle el jugo a Olympia.

Las famosas almejas con salsa bombay

Lo que no ha sido sencillo es llegar a la con la calidad que el chef quería y con la gente, el equipo que requería “porque hay que enseñar y excplicar cuales son los cortes más adecuados, para los tiempos de cocción. Esto ha sido toda una aventura para mí”, reconoce.

Son pocos los platos que no pasan por Olympia. Chciken Chic no necesita una estufa grande porque casi todo es rostizado y hecho al momento.

Lo único que se hace por adelantado es el pollo, cuya cocción requiere de poco más de una hora por su peso y características. “Son pollos de unas cuatro libras, muy buenos y no son inyectados así es que no se reducen cuando son asados”, comenta el chef.

Repollo kimchi asado en Olympia

Aparte del pollo, todo está en porciones, al vacío y listo para asar. Una chuleta, con un corte que incluye hasta la piel, que queda muy crocante, se asa entre 15 y 20 minutos; las costillas de cordero, están listas en unos 10 minutos.

Todos los platos son servidos con guarniciones distintas, además, el menú ofrece una buena variedad de entradas, platos fuertes y postres.

La carta

Para comenzar chic, el apartado de entradas, ofrece opciones como la crema de lentejas emulsionada con langostinos salteados al curry, las famosas almejas en salsa bombay, con un picantito resultado de tres curries (el resto de la receta no fue revelado); la crema chic santé del día, huevos de pastoreo rellenos chic, burratina sobre gazpacho helado y micro albahaca y el paté francés, receta del chef y claro, no puede faltar el pan baguette artesanal.

Huevos de pastoreo rellenos chic

De las llamas de Olympia, está el pollo entero chic y el medio pollo chic, con gravy de la casa , ensalada big green y papines.

También están la cornish hen ; el confit de pato con glaze de frutos rojos y manzana asada; el codillo ahumado (la orden es para dos personas) con repollo kimchi, papines y mostaza en grano; un Denver steak a la pimienta negra, con papines y bacon salteado; el asado de chuleta de cerdo con chicharrón, coliflor bok choy y sour cream Dijon; el rack de cordero a la sal verde, tomates asados, papines bok choy y chimichurri; la punta de palomilla con sal de trufas, puré de papas cremoso y gastrique de malbec; salmón con cous cous marroquí y guiso provencal, el chicken chic pot pie y el pollo satay.

En cuanto a las guarniciones, está la selección de vegetales del mercado, el puré de papas cremoso, los papines cocidos en los jugos de Olympia, el plátano maduro asado en Olympia, coliflor gratinado entero en Olympia y el repollo kimchi, por supuesto, asado en Olympia.

Crema de espinacas, un sorbito caliente para empezar.

Llegamos a los postres y no podía faltar un creme brulée a la vainilla y piña caramelizada, el pavlova de frambuesas, pera prohibida de chocolate y el cheese cake de oreo chic.

Todos los días habrá un especial. El chef ha arrancado los domingos con una pochetta, los martes habrá costilla de cerdo y de a poco se irán sumando el cordero los miércoles y el viernes un prime rib. Los sábados, es día de pollo asado.

El chef incluirá la opción de pollos de pastoreo. “Son diferentes, en Panamá está criando unos de una raza francesa con una carne más firme y la piel más crujiente. Tienen un sabor distinto”, explica.

El postre, un pavlova de frambuesas

Pero mientras tanto, es suficiente lo que tiene entre manos. “Por lo pronto vamos a afinar el menú ampliaremos la carta de vinos y los cocteles”, dice.

Chicken Chic está ubicado en la Plaza Martíz en Calle 68 San Francisco. Abre todos los días desde las 11:30 am, hasta las 9:00 pm.